Den Begriff Metzgete kennt nur die Schweiz. Ennet des Rheins spricht man von Schlachtplatte. Gemeint ist dasselbe: verschiedene Fleisch- und Wurstsorten mit deftigen Beilagen.
Die Metzgete wird in der ganzen Schweiz zur Herbstzeit zelebriert. Serviert werden beispielsweise Blut- und Leberwurst, Haxen, Speck, Rippli, Leberli oder Siedfleisch. Dazu gibt es Sauerkraut, saure Rüben, Bohnen, Salzkartoffeln oder Rösti.
Der Ursprung liegt in einer Zeit, als die Landwirtschaft noch nicht so industrialisiert war wie heute und die Bevölkerung hierzulande um einiges ärmer. Damals war es nicht möglich, alle Schweine durch den Winter zu füttern. Deshalb schlachtete man sie vor der kalten Winterzeit. Die nicht lange haltbaren Teile wie die Innereien und das Blut wurden sofort verwertet.
Die Innereien sind reich an Nährstoffen und wurden früher von allen Bevölkerungsschichten geschätzt. Im Laufe der Zeit verloren sie an Ansehen, da das Muskelfleisch bis heute als edler gilt.
Genauso wenig beliebt wie Innereien sind Blut- und Leberwürste. Sie sind selten auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste hat es sich zur Aufgabe gemacht, den einst beliebten Würsten wieder mehr Beachtung zu schenken. Die zum Verband gehörende Akademie erforscht die theoretischen und wissenschaftlichen Aspekte der Metzgete.
Der wohl bekannteste Vertreter der Metzgete ist die Berner Platte, wobei sie sich von einem regulären Metzgete-Teller nicht unterscheidet. Denn auch sie besteht aus verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten, Sauerkraut, sauren Rüben, grünen oder gedörrten Bohnen und Salzkartoffeln, angerichtet auf einer grossen Platte. Die historische Geburtsstunde der Berner Platte ist belegt. Als am 5. März 1798 die Berner von der Schlacht gegen die Franzosen als Sieger heimkehrten, musste die Stadt spontan ein Siegesfest mit viel Essen organisieren. Aufgrund des Spätwinters wurden überwiegend haltbar gemachte Esswaren serviert.
Auch Chur hat etwas Spezielles zu bieten: die Beinwurst. Dabei handelt es sich um eine geräucherte Rohwurst, die aus klein geschnittenen Schulter-, Hals-, Rippen-, Schwanz-, Ohr- und Knochenstücken sowie dem Schnörrli gefertigt ist. Die klumpenförmige Wurst gibt es fast im ganzen Kanton. Die Churer Beinwurst ist jedoch die bekannteste. Der Name leitet sich von den verwendeten Knochen ab, im Churer Dialekt Bein genannt. Heute gilt die Beinwurst als Delikatesse.
In der Romandie wird «La Fête du Cochon» gefeiert, das über-setzt Schweinefest heisst. Dabei wird in der Ajoie/JU am reichhaltigsten aufgetischt. Das Essen am Sankt-Martinsfest um den 11. November besteht aus einem Acht- bis Zwölf-Gang-Menü aus Schweinefleisch – von Bouillon und Aspik bis hin zu Blutwurst, Adrio und Braten.
(Ruth Marending)
