Gault Millau kürte das «Roots» zur «Entdeckung des Jahres». Der Geschäftsführer des Basler Betriebs war früher GC-Sportchef.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Dragan Rapic, 2014 waren Sie noch als GC-Sportchef im Fussballbusiness. Nun führen Sie das «Roots» in Basel. Wie kam es zum Wechsel in die Gastronomie?
Dragan Rapic: In der Zeit zwischen meiner ersten und zweiten Arbeitstätigkeit bei GC wurde ich angefragt, ob ich in ein Gastroprojekt einsteigen möchte.
Ihr Betrieb mit Küchenchef Pascal Steffen erhielt 16 Gault-Millau-Punkte und wurde die «Entdeckung des Jahres». Warum gingen Sie ausgerechnet in die Spitzengastronomie?
Erst im Laufe der Zeit hat sich herauskristallisiert, dass ich das Projekt in die Spitzengastronomie führen möchte. Ganz nach dem Motto: «Ich strebe auch in dieser Branche nach der Champions League.»
Sind Sie ein kompletter Quereinsteiger?
Ich bin als Betriebsökonom FH und Executive MBA HSG ein Quereinsteiger. Ich musste mich zuerst einmal in die Branche hineindenken und lerne täglich dazu.
Was hatten Sie davor mit Gastronomie am Hut?
Abgesehen davon, dass ich selbst gerne gut esse, nichts. Vor dem «Roots» hiess das Restaurant, am gleichen Ort, anders. Zu Beginn galt es also, viele Erfahrungen zu sammeln – meist unfreiwillig und der Zug an der Reissleine war unumgänglich. Ich musste etwas Neues erfinden, um eine Chance zu erhalten, von Null zu beginnen und etwas aufzubauen, wozu ich stehen kann und das den Geist der Zeit trifft.
Was reizte Sie am Business?
Etwas mit dem Team zu erschaffen, woran die Leute Spass haben und das ernst genommen wird.
Wie schwer fiel der Wechsel vom Fussball ins Restaurant?
Sehr schwer, es war kein einfacher Prozess. Aber genau dieses Stahlbad und persönliches Reifen hat gut getan. Ich bin naiv ins kalte Wasser gesprungen und musste schwimmen lernen. Ohne dass mir jemand zeigte, wie das geht.
Fussball oder Gastro: Wo sind die Arbeitstage länger?
Die Arbeitstage sind nun nicht zwingend länger, aber die Verantwortung als Arbeitgeber ist schon etwas ganz anderes. Und ich verspüre einen Druck, den ich vorher in der Form nicht kannte.
Wo liegen die grössten Unterschiede?
Im Fussball kannst du schlecht spielen und trotzdem als Sieger nach Hause gehen. In der Gastronomie, insbesondere in der Spitzengastronomie, ist das unmöglich. Eine schlechte Leistung wird sofort bestraft: Der Gast kommt nicht mehr, und eine schlechte Kritik ist die Folge. Das ist brutal und zeigt den täglichen Druck auf Spitzenköche ansatzweise auf. Sie verdienen höchsten Respekt.
Welche unerwarteten Dinge sind auf Sie zugekommen?
Unerwartet ist vielleicht nicht der ideale Ausdruck, aber dass Pascal Steffen so schnell einschlägt, habe ich mir zwar erhofft, aber erwarten durfte man es nicht.
Vermissen Sie den Fussball?
Ich würde Lügen, wenn ich sage, dass mir der Fussball nicht fehlt. Im Gegenteil: Die Leute sagen, dass ich glänzende Augen kriege, wenn ich über den Fussball spreche. Ich zerbreche mir allerdings über eine Rückkehr in den Spitzenfussball nicht den Kopf. Vielleicht ergibt sich ja wieder einmal eine Gelegenheit, die passt.
Welche Aspekte aus dem Fussball vermissen Sie überhaupt nicht?
Mein Telefon klingelt weit weniger. Ich musste permanent erreichbar sein. Wehe man verpasst einen Anruf oder ruft nicht zurück. Das war schon extrem. Aber es ist Teil des Jobs als Sportchef.
Mit GC wurden Sie Cupsieger, mit dem Restaurant Roots «Entdeckung des Jahres». Welcher Erfolg ist grösser?
Ein schwieriger Vergleich. Der Cupsieg – notabene nach einer 19-jährigen Durststrecke von GC – hat einen ganz besonderen Platz. Wir haben da in «Herbie-Manier» gegen einen «Ferrari» (FC Basel, Anm. d. Red.) einen Titel geholt und es wäre beinahe sogar noch mehr geworden. Und Pascals Titel als «Entdeckung des Jahres» erfüllt mich mit persönlichem Stolz, weil wir uns das alle gemeinsam erarbeitet haben.
Wo stehen Sie in fünf Jahren?
Schwierig zu sagen, weil ich mir vor fünf Jahren auch niemals ausgemalt hätte, heute hier zu stehen.
Kommt nach Fussball und Gastronomie nochmals etwas ganz Neues?
Wer weiss? Vielleicht ergibt sich etwas ganz Neues. Ich bin ein interessierter, neugieriger Mensch, der Herausforderungen liebt. Ausschliessen kann ich das nicht. Aber im Moment gilt mein Fokus einzig und allein dem «Roots» und der Eventlocation. Daran wird sich so schnell nichts ändern.
Die von Gault Millau erhaltene Auszeichnung ehrt Sie gewiss. Aber wie steht es um die Zahlen im Betrieb?
Es ist erfreulich, dass die Auszeichnung wirklich spürbar ist und sich dieser Erfolg in der gestiegenen Auslastung widerspiegelt. Aber die Gastronomie ist ein hartes ökonomisches Pflaster. Auch für uns, da wir keinen Mäzen haben, der uns unterstützt, sondern alles selbst tragen müssen. Dabei hilft uns die Umsetzung der Eventhalle neben dem «Roots».
(Interview Benny Epstein)
