Aussergewöhnliche Lebensmittel gehören am Slow Food Market in Zürich zum entdeckenswerten Angebot. Beste Beispiele dafür sind die drei schmackhaften Produkte der Slow Food Presidi Euskal Txerria, Zincarlin und Mellifera
Der Slow Food Market in der Messe Zürich bietet vom 10. bis 12. November beste Gelegenheit, in Marktatmosphäre unbekannte Lebensmittelproduzenten sowie deren Erzeugnisse kennenzulernen. Küchenchefs und F&B-Manager haben den Slow Food Market als Inspirations- und neue Versorgungsquelle schätzen gelernt. Besondere Aufmerksamkeit kommt dabei den Slow Food Presidi (siehe Box) zu, die sich im Herzen des Marktes präsentieren. Die vom Verschwinden bedrohten und deshalb von Slow Food unterstützten Produkte sorgen immer wieder auch bei erfahrenen Gastronomen für überraschende Geschmackserlebnisse. Aus der Palette der Slow Food Presidi wurden drei Spezialitäten vorgekostet.
Zum einen ist das die selten gewordene Schweinerasse Euskal Txerria. Sie hat bei der Familie Urdapilleta im spanischen Baskenland eine Arche gefunden. Schweinezüchter Pello Urdapilleta hat sich mit Unterstützung von Slow Food dem Erhalt dieser optisch auffälligen, heute bedrohten Schweinerasse verschrieben, die im frühen 20. Jahrhundert im Baskenland weit verbreitet war. Auf Urdapilletas Hof werden maximal vierzehn Schweine pro Hektare extensiv im Freiland gehalten. Die Tiere ernähren sich von Gras, Kastanien und Haselnüssen, bevor sie bei Erreichen eines Lebendgewichtes von mindestens 120 Kilogramm geschlachtet werden. Aus dem Fleisch werden nach alter Tradition Chorizo, Lomo und Schinken hergestellt, deren Geschmack unübertrefflich ist.
Das Slow Food Presidio Zincarlin ist im Valle di Muggio, dem südlichsten Tessiner Alpental, angesiedelt. Der «Zincarlin de la Val da Mücc» ist ein aus Rohmilch hergestellter Frischkäse mit unverkennbarer Charakteristik: Seine zylindrische Form ähnelt einer umgekehrten Tasse. Der Käse wiegt je nach Reifegrad bis zu 400 Gramm. Hergestellt wird er nach traditioneller Methode. Darin steckt seit jeher viel Handarbeit. In der Regel basiert Zincarlin auf Kuhmilch. Manchmal wird diese jedoch mit etwas Ziegenmilch gemischt. Der je nach Produktion mit Salz, Pfeffer oder auch Petersilie ummantelte Käselaib wird während der Reifezeit öfter mit Schweizer Weisswein eingerieben, um den typischen Zincarlin-Geschmack zu erhalten. Nach mindestens zwei Monaten Reifezeit ist die kunsthandwerklich produzierte Käsespezialität bereit zum Verzehr. Man isst sie pur, mit etwas Honig oder verfeinert damit Risotto und Pastagerichte.
Die Dunkle Biene (Apis mellifera mellifera) ist eine alte einheimische Honigbiene, die sich nach der grossen Eiszeit optimal an den Lebensraum nördlich der Alpen angepasst hat. Sie wurde in den vergangenen 150 Jahren aus vielen Regionen der Schweiz durch die Einführung anderer Rassen verdrängt. Ihr Verbreitungsgebiet ist heute stark zerstückelt, und sie gilt als gefährdet. Die Dunkle Biene unterscheidet sich genetisch von anderen Rassen und verfügt über wertvolle Eigenschaften. Als Presidio «Dunkle Biene Schweiz» erhält sie respektive ihre Imker und Züchter Unterstützung durch Slow Food. In der Gastronomie beliebt, ist der reine Schweizer Bienenhonig und weitere daraus hergestellte Produkte.
(Sarah Sidler)
