In den Küchen der Berner Insel-Gruppe gehört ein Wettbewerb zur Ausbildung. Dieser fördert ausserhalb der täglichen Routine ein ganzheitliches Denken und festigt das selbständige Arbeiten.
Sie werden gefordert, investieren viel, haben noch mehr gelernt und bei der Umsetzung grosses Talent bewiesen. Die Rede ist von den acht Finalteilnehmenden – fünf Frauen, drei Männer – der 18. Ausgabe des Wettbewerbs für Kochlernende der Berner Insel-Gruppe. Im Rahmen ihrer Ausbildung in den Küchen des Inselspitals sowie der Spitäler Belp, Aarberg und Riggisberg ist die Teilnahme am Wettbewerb Pflicht. Damit erhalten die angehenden Berufsleute die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten in der Planung, Erarbeitung und Umsetzung von Gerichten zu festigen. Auch sammeln sie erste Erfahrungen in einem Wettbewerbsumfeld. «Der Wettbewerb bringt die Teilnehmenden fachlich und persönlich weiter und fördert den Berufsstolz», ergänzt Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung Küche der Insel-Gruppe. «Zudem ist er eine gute Übung für die Abschlussprüfung.»
In den vergangenen 17 Jahren gab es drei Kategorien: zweites und drittes Lehrjahr sowie Diätkochlernende. Die Ausbildung zum Diätkoch ist neu eine höhere Fachausbildung mit eidgenössischem Fachausweis. Aus diesem Grund haben Vinzenz Meier, Bereichsleiter Hotellerie der Insel-Gruppe, und Philipp Burkhalter einen neuen Modus entwickelt.
So kreieren alle Kochlernenden im zweiten und dritten Ausbildungsjahr ein Drei-Gang-Menü für vier Personen, das sie in einem Dossier beschreiben. Dieses wird von einer Fachjury bewertet. Die je vier besten Dossiers erreichen das Finale. Deren Autorinnen und Autoren kochen ihre Gerichte am Finaltag in der Küche des Inselspitals und sie präsentieren ihre Kreationen der Jury, bestehend aus Sponsoren und Berufsleuten. Zu gewinnen gibt es nebst einer Urkunde attraktive Sachpreise.
Bei der Wettbewerbsaufgabe 2023 sollte die Nachhaltigkeit als roter Faden in den Gerichten erkennbar sein. Vorgegeben waren gelbe oder weisse Rüben für die Vorspeise. Den Hauptgang galt es, mit Dicker Schulter oder Schulterspitz vom Origine Weiderind oder Schweizer Zander, einer Stärkebeilage und zwei Schweizer Gemüsen zuzubereiten. Für die Süssspeise mit je einer kalten, gefrorenen und einer warmen Komponente mussten «Be-Kind-Schokoriegel Nuts & Sea-salt» von Mars, Filigrano Tartelettes von Hug und Schweizer Äpfel verwendet werden. Die Warenkosten für alle drei Gänge durften zusammen 15 Franken pro Person nicht überschreiten.
Vinzenz Meier, Bereichsleiter Gastronomie, Insel-Gruppe
Dass sich die Lernenden intensiv mit dem Hauptthema Nachhaltigkeit auseinandergesetzt haben, zeigt sich beispielsweise in Vitor Sales Chutney aus Randen- und Rübenschalen. Anja Bissig verarbeitet Abschnitte zu Pürees, die sie als Beilage auf die Teller gibt. Shanina Liechti verkleinert die Portionen so, dass garantiert alles aufgegessen wird und kein Food Waste anfällt.
Die eine Jurorin und die acht Juroren sind vom Gebotenen begeistert. Nicht nur optisch, auch geschmacklich vermögen einzelne Komponenten oder ganze Kompositionen zu überzeugen.
In der Kategorie zweites Lehrjahr gewinnt Lena Schäfer. Ihr folgen Shanina Liechti, Damaris Baumgartner und Jasmin Matthys. «Wer sich die Teller anschaut, wird staunen. Denn zweites Lehrjahr heisst, das erste abgeschlossen und das zweite eben erst begonnen», sagt Vinzenz Meier nach dem ersten Teil der Rangverkündigung.
Philipp Burkhalter steigert die Spannung unter den Finalteilnehmenden im dritten Lehrjahr mit dem Dank an die Sponsoren*, die den Wettbewerb seit Jahren unterstützen. «Die tollen Preise sollen euch motivieren, im nächsten Jahr auch mitzumachen und alles zu geben», sagt er zu den Lernenden im ersten Lehrjahr, welche die Häppchen auf dem Aperitifbuffet zubereitet haben.
Siegerin in der Kategorie drittes Lehrjahr ist Anja Bissig vor Hozan Asaad, Lenny Joss und Vitor Sales.
(Gabriel Tinguely)
*Sponsoren: Mars Foodservice, Pistor, Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health Service, Küng + Steiner Früchte und Gemüse, Schweizer Kochverband, Hotellerie Gastronomie Verlag.
Lena Schäfer
2. Lehrjahr, Inselspital (Gewinnerin)
Für ihre Randen-Rüben-Vorspeise rechnete sie mit einem Warenaufwand von 1.60 Franken pro Person. Von den sieben Komponenten des Hauptgerichts überzeugten vor allem das Rindsragout und die Rucolaknöpfli.
Shanina Liechti
2. Lehrjahr, Inselspital
Da Fleisch oft eine höhere Umweltbelastung verursacht, wählte sie für den Hauptgang bewusst den Zander. Abschnitte verarbeitete sie zu Püree. Die Portionen wurden extra klein gehalten.
Damaris Baumgartner
2. Lehrjahr, Spital Aarberg
Eine Tour de Suisse von farbenfrohen Kreationen. Mit vielen spannenden und gut gewürzten Komponenten wie Zander aus dem Wallis an Weissweinsauce und Trauben.
Jasmin Matthys
2. Lehrjahr, Spital Riggisberg
Fulminanter Auftakt mit einer Variation von Kohlrabi: eingelegt, als Panna cotta und als Sorbet mit Rotwein. Kreativität zeigte sie auch beim Hauptgang und beim Dessert.
Anja Bissig
3. Lehrjahr, Inselspital (Gewinnerin)
Viele filigrane Komponenten fügen sich zu einem Ganzen zusammen. Die Garstufe beim Zander-Hauptgang war optimal getroffen. Eingekochte Him- und Brombeeren passten optimal zum Schokoladendessert.
Hozan Asaad
3. Lehrjahr, Inselspital
Poetisch beschreibt er in seinem Dossier die orientalisch gewürzten Gerichte. Geschickt spielt er mit Aromen, die immer mit feiner Säure unterstrichen werden wie die Brombeersauce zum Mozzarellateig mit Pistazien auf dem Dessertteller.
Lenny Joss
3. Lehrjahr, Spital Belp
Viele Gedanken zu drei reduzierten Gerichten. Den regionalen Zutaten hat er ihren Eigengeschmack gelassen. Immer wurde etwas abgedeckt. Zum Dessert servierte er den roten Faden in Form von Schokoladenganache.
Vitor Sales
3. Lehrjahr, Spital Aarberg
Aus den Schalen von Randen und Rüben für die Vorspeise bereitete er ein Chutney zu. Die nicht ganz getroffene Garstufe des Flat-Iron-Steaks wurde von der Zartheit des gedämpften und flambierten Lauchs kompensiert.
