Bis anhin konnte der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie mehr oder weniger geschickt überspielt werden. Im ersten wirklich coronafreien Sommer funktioniert das nicht mehr. Viele Gäste fragen: Wo bleibt die Bedienung?
Schweiz Tourismus hat die Hochrechnung für das erste Halbjahr 2023 präsentiert. Derzufolge steuert die Hotellerie auf ein Rekordjahr hin. So liegt die Zahl der Logiernächte aktuell 3,6 Prozent über denen von 2019. Auch die Gastronomie boomt. Doch leider können viele Betriebe ihr Potenzial nicht ausschöpfen. Im Hotel Doldenhorn in Kandersteg/BE bleibt das Restaurant dienstags und mittwochmittags erstmals geschlossen. «Es fehlt mir schlicht an Personal», sagte Hotelier René Maeder im Rahmen der Roadshow des Cercle des Chefs de Cuisine Berne. Sechs Stellen waren in seinem Hotel Ende Juni noch vakant. «Um dem Personalmangel entgegenzuwirken, bräuchte es mehr Nachwuchs und höhere Löhne. Dann müsste aber der Kaffee 6.50 Franken kosten», gab René Maeder zu bedenken. Auch im Restaurant Calanda in der Churer Altstadt wurden die Öffnungszeiten von sieben auf fünf Tage reduziert. «Uns bleibt nichts anderes übrig. Wir müssen unsere Mitarbeitenden schonen, sonst verlieren wir sie am Schluss auch noch», sagte Inhaberin Sandra Brunner in einem Beitrag, der in fast allen Tageszeitungen erschien.
Ebenfalls in Chur/GR geht Adrian K. Müller vom Hotel Stern einen anderen Weg. Für ihn kommt ein Leistungsabbau durch die Schliessung der Gastronomie am Sonntag beispielsweise nicht in Frage. Lieber bezahlt er seinen Mitarbeitenden als Zeichen der Wertschätzung einen Sonntagszuschlag von 50 Prozent. Das nicht nur dem Team in der Küche und im Service. Auch die Raumpflegerinnen, Frühstücksdamen, die Crew an der Réception, die Herren an der Spüle und die Lernenden erhalten diesen Zustupf. «Die Frage ist nicht, was uns diese Massnahme kostet», sagt Hotelier Müller. «Die Frage lautet, was es uns kostet, wenn wir sie nicht umsetzen.»
So schnell wird sich der Mangel an Arbeitskräften nicht beheben lassen. Die Arbeitslosigkeit in der Schweiz liegt bei tiefen 1,9 Prozent. Im Juli waren nur 6402 Gastgewerbler bei den RAV gemeldet. Zudem publizierte das Bundesamt für Statistik die Zahlen der Lehrabschlüsse. Seit 2010 sind diese tendenziell sinkend. Obwohl die meisten Lehren am 1. August begonnen haben, sind auf berufe-hotelgastro.ch noch immer 2287 Lehrstellen ausgeschrieben.
Im Landgasthof und Hotel Kreuz in Kappel bei Olten/SO konnten vier von fünf Lehrstellen besetzt werden: eine Köchin, zwei Hotelfachassistentinnen, eine Hoko, aber keine Restaurationsfachfrau. Insgesamt bilden Edith und Peter Weber in ihrem Betrieb zehn Lernende aus. Ihr Engagement ist gross. «Wir organisieren Anlässe mit Schulen. Es ist wichtig, dass man gehört und gesehen wird», sagt Edith Weber im Regionaljournal Aargau/Solothurn auf SRF 1. «Wir bezahlen den Lernenden etwas mehr als den Mindestlohn und für gute Noten gibt es einen finanziellen Zustupf.»
Alle Stellen besetzen konnte das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG. «Die Berufe in der Gastronomie sind vorgegeben. Darüber sind sich die Mitarbeitenden im Klaren», sagt Alexandre Spatz, Direktor und Gastgeber. «Wer an einem Sonntag nicht arbeiten will, wird dies auch für den doppelten Lohn nicht tun.» So ist im «Golf Panorama» der Lohn weniger ein Thema als die Lust- und Stimmungsfaktoren. «Wir arbeiten mit einem Kernteam mit 100-Prozent-Stellen und vielen Aushilfen. Sie belegen Schichten, welche zu ihrem Lebensmodell passen – das motiviert.» Dass Jugendliche keinen Bock auf Berufe in der Gastronomie hätten, stimme nicht, ist Alexandre Spatz überzeugt.
Einen Schimmer am Horizont bilden die Zahlen der Bevölkerungsentwicklung. Im Jahr 2050 sollen 282 000 Jugendliche mehr in der Schweiz leben als heute. Es gilt jetzt, die Weichen zu stellen, dass sich spätestens dann mehr Junge für einen Beruf in der Gastronomie entscheiden.
(Gabriel Tinguely)
Lernende sind die Zukunft eines Betriebs. Sie tragen zum Image eines Unternehmens bei. Zufriedene und gut ausgebildete Lernende werben in ihrem Umfeld für ihren Ausbildungsbetrieb. Doch die Ausbildung von Lernenden ist eine grosse Herausforderung. Berufsbildner und Berufsbildnerinnen müssen mit dem technischen und technologischen Fortschritt mithalten und produktiv sein sowie Know-how vermitteln und ihre Rolle als Bezugsperson für die Lernenden wahrnehmen. Dabei fehlt es aber oft an Sozial- und Methodenkompetenzen. Genau da setzt das Label TOP-Ausbildungsbetrieb an: TAB sensibilisiert Ausbildner und Ausbildnerinnen auf die Erfolgsfaktoren der Ausbildung, bildet sie in Kursen gezielt weiter und stellt gar Umsetzungsbegleiter an der Front zur Verfügung. Es ist ein ganzheitliches Fördersystem zur Stärkung der betrieblichen Ausbildung. Die Zertifizierung erfolgt in drei Stufen.
Jeder Beruf setzt andere schulische, körperliche und persönliche Anforderungen voraus. Auf dem Portal Anforderungsprofile können bis zu fünf Berufe ausgewählt und diese in Bezug auf die Anforderungen miteinander verglichen werden. Das Projekt «Schulische Anforderungsprofile für die berufliche Grundbildung» wurde im Jahre 2011 vom Schweizerischen Gewerbeverband und der Schweizerischen Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren lanciert. Es wurde vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation kofinanziert.
Wer sich für einen Beruf in der Gastronomie interessiert und schnuppern möchte, findet auf der Website Berufehotelgastro Betriebe, die Schnupperlehren anbieten. Haben Schulabgängerinnen oder -abgänger dann ihren Traumberuf ausgewählt, finden sie auf dem Portal eine grosse Auswahl an Lehrstellen. Berufehotelgastro ist die Plattform von Hotelleriesuisse und Gastrosuisse für Berufsinformationen und Lehr stellen aus der Hotellerie und Gastronomie.
Auf der Basis der Schweizerischen Lohnstrukturerhebung 2020 des Bundesamtes für Statistik kann die Lohnspanne berechnet werden. Neben Branche und Beruf werden auch das Alter, die Berufserfahrung sowie die Weiterbildung und allenfalls die Kaderstufe berücksichtigt. Ergebnisse lassen sich nach Kantonen anzeigen und stehen im Vergleich zum Schweizer Durchschnitt.
entsendung.admin.ch/Lohnrechner/lohnberechnung
Die Prognosen von Schweiz Tourismus haben sich mehr als erfüllt. Ferien in der Schweiz sind gefragt. «Wenn es so weitergeht, steuern wir auf einen neune Rekord mit über 40 Millionen Logiernächten hin», sagt Andreas Züllig, Hotelier in Lenzerheide/GR. «Hervorzuheben ist, wie gut sich die Branche auf den Neustart nach Corona vorbereitet hat und in der Lage ist, diese Nachfrage in der erwarteten Qualität zu bewältigen.»
Auf den Fachkräftemangel angesprochen, sagt der Präsident von Hotelleriesuisse: «Die Branche, aber auch die Gäste müssen sich in dieser Situation der Realität anpassen. Wichtig ist, dass wir weiterhin die vom Gast erwartete Qualität erbringen und uns für den Nachwuchs in der Branche engagieren.
Um bei jungen Menschen das Interesse an den Berufen in der Hotellerie zu wecken, organisieren Andreas Züllig und sein Team das Hotelcamp «Schweizerhof behind the scenes». Bereits zwei Mal erhielten Oberstufenschülerinnen und -schüler während drei Tagen einen Einblick in die Hotelwelt und arbeiteten aktiv mit. Ihre Eltern wiederum konnten sich als Gäste von den Fähigkeiten ihrer Kinder und den Vorzügen einer beruflichen Laufbahn in der Hotellerie überzeugen.
«Im Kontakt mit den Eltern, überhaupt mit allen Gästen, können wir das Image unserer Branche nach aussen hin jeden Tag verbessern», sagt Andreas Züllig. «Intern ist mir wichtig, dass wir unseren Mitarbeitenden vom Auszubildenden bis zum Chef die Wertschätzung geben, die sie verdienen.»
Den Fach- und Arbeitskräftemangel gibt es in praktisch jeder Branche. Der Gastronomie fehlen vor allem Köche und Servicefachkräfte. Gemäss der Konjunkturforschungsstelle der ETH meldeten in den Seeregionen 30,4 Prozent der Gastronomiebetriebe einen Mangel an Personal. In den Bergregionen waren es 28,3 Prozent und in den grösseren Städten 23,1 Prozent der Betriebe. «Auch wenn Hotels und Restaurants die Nachfrage bewältigen, kann es dazu kommen, dass Betriebe aufgrund des ausserordentlichen Personalmangels ihre Öffnungszeiten oder ihr Angebot leicht anpassen müssen», sagt Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse. «Viele Betriebe optimieren ihre internen Abläufe. Auf jeden Fall aber setzen die Gaststätten alles daran, ihren Gästen den bestmöglichen Service zu bieten.»
«Unsere Branche ist gastfreundlich und familiär, sie bietet Werte, die jüngeren Generationen heutzutage wichtig sind», betont Casimir Platzer. «Viele möchten darüber hinaus eine attraktive Freizeitgestaltung. Das erlauben die Arbeitszeiten im Gastgewerbe.»
Ebenso wichtig sei es, Unternehmerinnen und Unternehmer für die Herausforderungen in der Personalführung zu sensibilisieren. Dem Fachkräftemangel setzt Gastrosuisse deshalb einen Fünf-Punkte-Plan entgegen. «Der sieht unter anderem die Steigerung der Attraktivität und Qualität von Ausbildungsplätzen vor. Er bietet Bildungsangebote für Quereinsteiger und fremdsprachiges Personal. Dazu kommen Kurse zur partizipativen Führung und vieles mehr», so Casimir Platzer.
Ursache
Dass handwerkliche und dienstleistungsorientierte Berufe nicht mehr so cool sind, greift als Grund für den Fachkräftemangel zu kurz. «Wir haben grossartige Berufe, die mit Lebensmitteln, Menschen und Emotionen zu tun haben», sagt Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands. «Leider hat die Branche die Hausaufgaben nicht gemacht und es verpasst, die Arbeitsbedingungen attraktiv zu gestalten.»
Massnahmen
Die Branche wird sich nach den neuen Begebenheiten richten. So werden Öffnungszeiten angepasst, Prozesse und Betriebsabläufe überdacht, vorbereitete Leistungen bezogen oder Arbeiten ausgelagert. «In gewissen Bereichen werden automatisierbare Vorgänge durch digitale Lösungen übernommen», sagt Nussbaumer. Dies bedingt, dass die Ausbildung zeitgemäss überarbeitet wird. «Wir vom Berufsverband zeigen die positiven Seiten des Kochberufes auf», betont Thomas Nussbaumer. «Wir pflegen unser Netzwerk aktiv mit Tagungen und Events. Auch fördern wir die Weiterbildung und geben fachliches Wissen weiter.»
Ursache
Auf geburtenstarke folgen geburtenschwache Jahrgänge. Insgesamt verlassen heute weniger junge Menschen die Schulen als noch vor ein paar Jahren. Die Möglichkeiten für jeden einzelnen sind somit grösser als früher. Zudem scheint ein Studium attraktiver als eine Berufslehre. «Als Konsequenz müssen Fachkräfte, die in der Gastronomie verbleiben, immer mehr arbeiten», sagt Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. «An einen geregelten Montag-bis-Freitag-Betrieb mit Zeit für Hobbys und Freunde gewohnt, überfordern die gefragte Flexibilität sowie die Arbeitszeiten im Gastgewerbe die jungen Leute.»
Massnahmen
Die Branche muss höhere Löhne bezahlen sowie die Arbeitszeiten überdenken. Ein Schritt dahin sind die neuen Berufe Fachfrau/Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ und Praktiker/-in Hotellerie-Hauswirtschaft EBA. Die ab 2024 identische Ausbildung für die Gastronomie und Organisationen des Gesundheitswesens bietet neue Möglichkeiten, was die Attraktivität des Berufes erhöht.
Ursache
Sinkende Lehrabschlüsse sowie eine weitere Verschärfung des Fachkräftemangels ist teilweise hausgemacht. Durch die Filialisierung der Betriebe fallen Ausbildungsplätze weg und Lernende müssen einen weiteren Arbeitsweg auf sich nehmen. In den Backstuben fehlt häufig die Weiterentwicklung in den Bereichen Technologie und Digitalisierung. Ein weiterer Grund für den Mangel an Fachkräften: «Viele junge Menschen sind nicht bereit, in der Nacht zu arbeiten», sagt Stefan Kogler, Geschäfts-führer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. «Die Belastbarkeit hat allgemein abgenommen. Man sucht weniger strenge Berufe aus.»
Massnahmen
Der Berufsverband Bäckerei & Confiserie hat nicht die Kompetenz, neue Lernende an die Betriebe zu vermitteln. «Unser Augenmerk liegt darin, Lernende auf ihrem Weg zu begleiten und ihnen die Vielfalt unserer Berufe aufzuzeigen», sagt Stefan Kogler. Dies zum Beispiel mit dem Wettbewerb Brot-Chef oder dem Einsatz am Greenfield Festival.» Neu bietet der Berufsverband auch Weiterbildung wie den Airbrush-Kurs an.
Ursache
«Beim Beruf Kaufmännische Grundbildung Hotel-Gastro-Tourismus KV HGT steht unsere Branche im Wettbewerb mit 20 weiteren KV-Ausbildungsbranchen», sagt Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. «Für den Beruf Hoko verzeichnet die Branche seit der Lancierung dieser Grundbildung vor fünf Jahren eine stetige Zunahme an Lehrabschlüssen.»
Massnahmen
Für den Beruf Hoko braucht es noch mehr Lehrstellen, um der hohen Nachfrage gerecht zu werden. Generell bilden noch immer zu wenig Betriebe in der Branche Lernende aus. Der Beruf KV HGT muss gestärkt werden, indem er bekannter gemacht wird und das Image der gesamten Branche als Arbeitgeber verbessert wird. «Im Sinne der Sozialpartnerschaft würden wir gerne verstärkt mit den Arbeitgeberverbänden auf die Möglichkeiten einer KV-Lehre im Hotel und Gastgewerbe hinweisen. Zwar ist der Beruf Hoko gut unterwegs, aber auch hier würden wir gerne enger mit den Arbeitgeberverbänden zusammenarbeiten», so Kestle.
Ursache
Berufe in der Gastronomie sind fordernd. Fachkräfte erhalten nicht immer die Anerkennung und Wertschätzung, die sie verdienen. Ein Rückgang der Lernenden bedeutet, dass in Zukunft weniger gut ausgebildete Arbeitskräfte in der Gastronomie arbeiten werden. «Dadurch nimmt die Qualität der Dienstleistungen ab, was sich negativ auf das Kundenerlebnis, die Reputation gewisser Betriebe und das Berufsimage im Allgemeinen auswirken kann», sagt Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/Restauration.
Massnahmen
Die Zuständigkeit für das Nachwuchsmarketing liegt bei den Arbeitgeberverbänden. «Wir dürfen keine Schüler der Oberstufe anwerben. Daher konzentrieren wir uns auf die Verbesserung der Bedingungen bei bestehenden Lehrverträgen, um die Lehrvertragsauflösungen und Abgänge nach der Ausbildung zu reduzieren.» Der Berufsverband sieht Handlungsbedarf bei der Qualifikation der Berufsbildner. «Unsere Bildungskommission erarbeitet Massnahmen wie ein Nachschlagewerk oder die Erweiterung des Bildungsangebots», so Mrak.
