Franck Giovannini assume le premier rôle au cœur de la cuisine de l’établissement, cinq ans après la reprise par le couple Violier.
Après le décès de Benoît Violier, l’étoile, symbole du Restaurant de l’Hôtel de Ville, allait-elle s’effacer en météore? L’enseigne a conservé un «B.» devant Violier, en souvenir à la fois du chef qui avait choisi de disparaître, mais aussi de sa veuve, Brigitte. Elle assume le rôle de patronne et a su s’entourer de professionnels, jeunes, tout en conservant le pilier de la maison, Louis Villeneuve, 69 ans, qui assure neuf services (bientôt huit) sur les dix du restaurant.
Aux yeux des clients les plus fidèles, c’est lui qui incarne la continuité avec l’époque de Frédy Girardet. Il avait fait de ses initiales calligraphiées en minuscules, «fg», une marque fameuse. Aujourd’hui, ces mêmes initiales sont celles de Frank Giovannini. A 42 ans, toute sa carrière est marquée par «l’esprit de Crissier», où il est en poste depuis 22 ans.
Il en connaît le répertoire sur le bout des doigts. Et en cuisine, «chef Franck» a préféré reprendre le rang de «joueur de champ», laissant le passe-plats à un meilleur ouvrier de France, Benoît Guichard, qui scrute toutes les assiettes avant de les «envoyer» en salle. «J’aime cuisiner et je fais ce que j’ai toujours aimé faire», confie le Jurassien (bernois). Quand on lui fait remarquer qu’il n’y a qu’une jeune femme en cuisine, il réplique qu’«il est difficile de trouver des femmes et des Suisses» dans ce métier. Mais il y travaille: après l’EHL, Crissier s’est rapproché de l’Ecole professionnelle de Montreux et vient d’engager un apprenti.
A peine sa carte de printemps, la 26e de l’ère B. Violier, sur table, le nouveau maître de Crissier réfléchit déjà à l’«estivale», la cinquième saison voulue par son prédécesseur, quand il a repris la maison. Avec 58 employés (24 en cuisine, 20 au service en salle et 14 aux services généraux, dont 6 boulangers), au rythme de 45 à 55 couverts midi et soir, cinq jours par semaine, le restaurant entend rester au sommet de la hiérarchie des trois étoiles Michelin de Suisse (avec Peter Knogl à Bâle et Andreas Caminada à Fürstenau, dans les Grisons). Il s’en est donné les moyens, comme une écurie de F1 survit à un pilote.
Pierre Thomas
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