Vier Stunden dauerte die Sonntags-Tavolata von Pascal Steffen und Claudio Del Principe auf dem Birsmattehof in Therwil/BL. Sie zeigte, dass auch im Spätsommer der Tisch reichlich mit aktuellen Produkten gedeckt werden kann.
Der Birsmattehof in Therwil/BL hat ein einfaches Rezept: «Wir kaufen nichts dazu», sagt Nicole Tanner, die zusammen mit ihrem Ehemann Alexander den genossenschaftlich organisierten Bio-Betrieb führt. Dass das Konzept Erfolg hat, zeigt sich alleine beim grossen Stamm an Kunden, die jede Woche einen Gemüsekorb mit aktuellen Produkten erhält: Rund 3200 sind es an der Zahl. Auch einige Gastronomen sind dabei, aber: «Es sind nur ein halbes Dutzend», so Nicole Tanner. «Das finde ich sehr schade.» Die wenigsten Gastronomen seien bereit, ihre Menüs den aktuellen Gegebenheiten anzupassen. «Das braucht eine laufende Menüanpassung, weil nicht jede Woche die gleichen Produkte in genügender Menge vorhanden sind», weiss Nicole Tanner. Einer der wenigen Gastronomen, die in der Menügestaltung flexibel genug sind, ist Sternekoch Pascal Steffen. Er bezieht seine Produkte seit der Eröffnung seines Restaurants Roots in Basel vom Birsmattehof.
Wie reichhaltig auch gegen Ende September der Tisch gedeckt werden kann, zeigt das umfangreiche Menü der sonntäglichen Tavolata mit insgesamt 27 saisonalen Sharing-Dishes. 18 davon hergestellt von Pascal Steffen und seiner Crew, neun von Claudio Del Principe. Verarbeitet wurden unter anderem Randen, Kohlrabi, Mangold, Mais, Spitzkohl und viele weitere Gemüsesorten. Als «Beilage» gab es ein paar wenige Fleischgerichte, hergestellt von der ältesten Hofkuh. «Dieses Jahr servieren wir Gerichte von der Kuh Chouette, letztes Jahr war es Bruno», so Pascal Steffen bei der Eröffnungsansprache. Begleitet wurde das mehrgängige Menü von Weinen der Klus 177 aus Aesch/BL, dem einzigen biodynamischen Weingut in der Region Basel.
(Ruth Marending)
