Am 20. Oktober kürte eine hochkarätige Jury bereits zum sechsten Mal die besten Amuse Bouches.
Die Letzten werden die Ersten sein. Nur selten bringt es Sprichwort so treffend auf den Punkt wie am diesjährigen sechsten Gramona Amuse Contest, der erneut in der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ausgetragen wurde. Als elftes und letztes Team präsentierten Isa Handschin und Jonas Polcar von der «Neuen Taverne» in Zürich ihr Amuse Bouche zum Thema «Forever Foods». Sie füllten filigrane Tartelettes in Blütenform mit Cremen aus frischen Erbsen, geräucherten Erbsen und fermentiertem Miso. Diese dekorierten sie mit eingelegten Eierschwämmli, fermentiertem weissem Spargel sowie vielen Blütenblättern. Zusammen mit dem Corpinnat Brut Nature «Innoble» Cuvée 319, einem Schaumwein von Gramona, entfalteten sich im Gaumen viele neue Aromen. Das gefiel den Jurorinnen und Juroren so gut, dass sie das «Tartelette Eva» von Isa Handschin und Jonas Polcar auf den ersten Rang platzierten.
Zweite wurden Jarin Huber und Roger Grüter aus der «Matt & Elly’s Brewery» in Basel. Ihr «Kalb im Kraut» bestand aus einem Spiegel Sauerkrautcreme mit Estragonöl. Darauf setzten sie eine Scheibe Sauerteig-Semmelknödel, belegt mit Tatar aus geräuchertem Kalbfleisch. Das Ganze dekorierten sie mit Kapuzinerkresse und Estragon.
Auf den dritten Platz schaffte es ein neues Gastrokonzept aus einer Bar. Das Team des «Tipsy Tiger» in Zürich überzeugte mit ihrem in drei Elementen servierten Gericht: einem Tartelette mit feiner Pilzcreme; einer kryokonzentrierten Pilzessenz mit Thymianöl im Cocktail-Glas sowie Pilzsirup, Bourbon Whisky und Gramona «Innoble» auf einem grossen Eiswürfel im Tumbler-Glas. Die beiden Köpfe dahinter sind Samuel Widmer und Luca Huber.
Die Jury zeigte sich begeistert – auch über die Kreationen aller anderen Teilnehmenden. «Das Niveau war extrem hoch und die Schweizer Gastro-Szene hat sich von ihrer innovativen und kreativen Seite gezeigt», sagte Markus Lichtensteiner von Smith & Smith. «In der Gastronomie zu arbeiten, ist etwas für Adrenalin-Junkies.» Andrin Willi, Sprecher der Jury, fand spannend, dass einige Teams die Harmonie von Häppchen und «Innoble» anstrebten während andere Teams Gegensätze herausarbeiteten. «Beide Ansätze führten zu sehr spannenden Ergebnissen.»
Die Aufgabe lag in der Kreation eines Amuse Bouche – nicht einer Vorspeise –, das in diesem Jahr mit dem Gramona Corpinnat Brut Nature «Innoble» Cuvée 319 aus 100 Prozent Xarel·lo-Trauben kombiniert werden soll. Der «Innoble» ist eine Cuvée aus Grundweinen, die Gramona in Fässern als Reserve für hohe Schaumweinqualitäten zurückbehalten hat. Wie die Weinmacher setzen auch Köchinnen und Köche seit Jahrhunderten auf hausgemachte und selber konservierte Zutaten. Denn diese Art von Lebensmitteln garantieren durch ihre Beständigkeit hervorragende Qualität. Dazu gehören lange gereifte Käsesorten, sorgfältig geräucherte Wurstwaren, eingelegtes Gemüse, geräucherter Fisch, getrocknete Früchte, geduldig zubereitetes Sauerteigbrot oder Grossmutters langsam gekochte Marmelade. Wie eine «ewige Reserve» werden diese Arten von Lebensmitteln über lange Zeiträume hinweg hergestellt und erfordern Geduld und qualitativ hochwertige Grundprodukte.
Nebst der Kreation eines Amus Bouche und dessen Abstimmung auf den Gramona «Innoble» galt es, der Fachjury das Konzept zu präsentieren. Zur Jury zählten Gastroexperte Andrin Willi; Benjamin Herzog, Co-Chefredaktor Falstaff Schweiz; Tamara Hussian vom Restaurant Clos des sens in Genf (vertreten durch Arpad Antonietti); Sue Dervichian, CEO der «Bauernschänke» in Zürich; Markus Segmüller, Chef der Segmüller-Collection in Zürich; Leo Gramona, der in sechster Generation das Schamweinhaus in Penedès führt, Evgeniya Shibaeva, Sommelière im Restaurant Disfrutar in Barcelona (ES), Melanie Farine-Gabriel von Gabriel-Glas (Schweiz) GmbH, und Markus Lichtenstein, Impulsgeber beim Weienhaus Smith & Smith in Zürich.
Der erste Preis war Ein Trip für zwei Nächte für zwei Personen nach Barcelona. Inklusive Flug und Hotel. Ein Besuch bei Gramona im Weinkeller und in den Weinbergen, einschliesslich einem exklusiven Food und Wein-Tasting. Ein Abendessen für zwei Personen im Drei-Sterne-Michelin-Restaurant Disfrutar in Barcelona. 30 Prozent Rabatt auf den Gramona Corpinnat «Innoble» und das gesamte Sortiment von Gabriel-Glas für drei Monate sowie eine Flasche Gramona Imperial Magnum und zwei Gabriel-Gläser Gold Edition.
Rabatt auf den Gramona Corpinnat «Innoble» und das gesamte Sortiment von Gabriel-Glas für drei Monate sowie eine Flasche Gramona Imperial Magnum und zwei Gabriel-Gläser Gold Edition erhielten auch alle anderen Teilnehmenden.
Teilnehmen konnten Köchinnen und Köche, weinbegeisterte Service-Mitarbeiterinnen, Sommeliers und Lernende. Der Gramona Amuse Contest wird auch im nächsten Jahr wieder durchgeführt.
(Gabriel Tinguely)
