Reto Buchli hat ein Käse-Projekt ins Leben gerufen, das international auf grosses Interesse stösst.
Der junge Alpkäse ist cremigweich und schmeckt milchig-würzig. Seine Saison hat soeben begonnen. Seit gestern sind die Horn+Milch-Mutschli wieder erhältlich. Horn+Milch heisst das Projekt von Reto Buchli. Damit kopiert der ehemalige Marketingund Verkaufsmanager von Emmi keinen bestehenden Käse – die 500 Gramm bis ein Kilogramm schweren Mutschli werden seit Langem produziert –, sondern konzipiert diese mit Partnern von Grund auf neu.
«Mein Käse soll so natürlich wie möglich sein», sagt Reto Buchli. «Das beginnt bei der Kuh und deren Fütterung – beides sind heiss diskutierte Themen.»
Kühe tragen von Natur aus Hörner. Diese sind ein wichtiges Kommunikationsorgan und unterstützen die Stoffwechsel- und Verdauungsprozesse. Hörner sorgen nachweislich für eine lebendige und natürliche Milchstruktur. Studien belegen, dass Milch von Kühen mit Hörnern besser verträglich ist als solche von hornlosen Artgenossinnen.
Trotzdem werden den meisten Kälbern die Hornansätze ausgebrannt, so dass heute neun von zehn Kühen keine Hörner mehr tragen. Der Bündner Bergbauer Armin Capaul empfindet dies als unnötige Verstümmelung und lancierte Anfang 2016 die so genannte Hornkuh-Initiative (für die Würde der landwirtschaftlichen Nutztiere). Innert kürzester Zeit ist diese zustandegekommen. Wann wir darüber abstimmen werden, ist noch offen. Der Bundesrat empfiehlt ein Nein. Auch der Ständerat lehnt die HornkuhInitiative ab. Dagegen sind auch zahlreiche Landwirte, Milchverarbeiter und Reto Buchli. «Ich will keinen politischen Weg für Kühe mit Hörnern, sondern einfach gute und absolut natürliche Produkte.»
Gefüttert mit Gras und Heu, wie auf der Alp, gibt eine Kuh durchschnittlich 15 Liter Milch pro Tag. Alles, was darüber liegt – bis 50 Liter –, ist nur mit der Fütterung von Kraftfutter erreichbar.
Ideale Voraussetzungen fand Buchli auf den Alpen rund um Urnerboden/UR. Dort kannte er Franz Gamma, Alphirt und Verwaltungsrat der Alpkäserei Urnerboden AG, und den Käsermeister Martin Stadelmann, der im Jahr 2014 die neu gebaute Alpkäserei übernommen hat.
Als Buchli den 50 Älplern sein Projekt erklärte, waren einige sofort bereit mitzumachen. Heute liefern 15 Älpler die Milch ihrer Hornkühe separat ab. Buchli entschädigt den Mehraufwand mit einem höheren Einkaufspreis für die Milch. «Die einzelnen Alphirten sehen vorerst nicht mehr Geld», betont Franz Gamma. «Die Hornmilch ist eine Herzensangelegenheit und der Aufpreis kommt der gesamten Genossenschaft zugute.» Zudem gelangen von jedem verkauften Mutschli 50 Rappen in einen Fonds. Der ist beispielsweise für die Optimierung von Ställen vorgesehen, denn Kühe mit Hörnern benötigen mehr Platz.
Neben «naturrein» gibt es die Horn+Milch-Mutschli auch mit Kräutern oder Edelpilzen. Erhältlich sind sie in der Alpkäserei Urnerboden, bei Reto Buchli, in Delikatessengeschäften oder bei der Milchmanufaktur Einsiedeln. Im Klosterdorf produziert nämlich auch René Schönbächler Horn+Milch-Bergkäse.
Jetzt, in der zweiten Horn+Milch-Saison, erhält Reto Buchli regelmässig Anfragen von interessierten Betrieben. Dies aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland.
(Gabriel Tinguely)
<link http: www.horn-milch.ch>www.horn-milch.ch
<link http: www.hornkuh.ch>www.hornkuh.ch
<link http: www.alpkaeserei-urnerboden.ch>www.alpkaeserei-urnerboden.ch
