Der Zwei-Sterne-Koch Pascal Steffen zieht mit dem «Roots» um. Das sind die Gründe.
Pascal Steffen, Ihr «Roots» liegt an schönster Lage am Rheinufer in Basel. Weshalb geben Sie diesen Standort auf?
Aufgeben ist das falsche Wort. Wir werden weiterhin im «Rhypark» Events durchführen. Nur unser «Roots» zieht weiter und zwar ins ehemalige «Oliv» im Basler Bachlettenquartier. Dieser neue Standort hat für uns grosse Vorteile.
Die wären?
Wir sind in der Nähe des Bahnhofs, also viel zentraler. Zudem ist das Lokal kleiner, was für ein Gourmetrestaurant in unserer Liga geeigneter ist. Wir können also noch viel besser als bisher eine intime Atmosphäre schaffen.
Das heisst, dass Sie künftig zwei Betriebe meistern?
Ja. Einerseits betreiben wir das bisher bekannte Feinschmeckerrestaurant Roots am neuen Standort, andererseits das «Rhypark», wo die Fokussierung auf Events möglich sein wird. Meine Punkte und Sterne ziehen an den neuen Standort mit um. Den «Rhypark» kann man mieten, auch mit einem individuellen gastronomischen Angebot, das auf Sterneniveau sein kann, aber nicht muss.
Gibt es eine solche Nachfrage?
Ja. Wir hatten und haben immer wieder Anfragen für grössere gesellschaftliche Anlässe. Doch allein schon der damit verbundene Lärmpegel vertrug sich am alten Standort des «Roots» nicht mit der gehobenen Gastronomie. Deshalb mussten wir solche Events oft absagen. Das wird sich ab kommendem Jahr ändern.
Welche gastronomischen Angebote wird es dann im «Rhypark» geben?
Das kann alles sein, was gerade gewünscht wird. Ich denke da zum Beispiel an Anlässe unserer Kernkundschaft, die auch Firmenevents oder Familienfeste feiern und sich eine gepflegte Küche wünschen. Wir streben dabei eine Partnerschaft mit einem externen Partner an, um Synergien zu schaffen. Auf diese Weise können wir uns auf das Kerngeschäft konzentrieren.
Und im «Roots» am neuen Standort gibt es weiterhin die Steffen-Küche, wo das Gemüse im Mittelpunkt steht?
Ja, genau. Mir ist es wichtig, dass das Gemüse den ihm gebührenden Platz erhält. Dabei achte ich besonders auf die Saisonalität und Regionalität. Jede Woche beziehe ich aus diesem Grund mehrere Gastro-Gemüsekörbe vom Birsmattehof in Therwil/BL, der biozertifiziert ist. Dieser Gemüsehof hat einen grossen Abostamm. Er liefert jede Woche 3200 Körbe, vor allem an Private. In diesen Körben ist die gleiche Ware wie in meinem.
Sie kochen also mit dem, was jede Woche geliefert wird?
Genau. Mir ist es wichtig, den besten Geschmack aus dem Gemüse zu holen. Das ist nur möglich, wenn man möglichst frische Produkte in jener Zeit verarbeiten kann, in der sie wachsen und reifen. Das heisst auch, dass wir nicht unbedingt alles immer sofort verwerten, sondern vieles haltbar machen für das Winterhalbjahr.
Was machen Sie, wenn Sie zum Beispiel Rettich auf dem Menüplan haben, aber dieses Gemüse in der benötigten Menge nicht verfügbar ist?
Dann passe ich mein Menü an.
Sie zelebrieren seit sieben Jahren die Gemüseküche im «Roots». Wie reagieren die Gäste darauf?
Durchwegs positiv. Ich habe auch immer wieder Gäste, die ebenfalls vom Birsmattehof einen Gemüsekorb beziehen. Diese sind jeweils sehr erstaunt, was sie aus dem gleichen Gemüse in ihrem Korb alles machen könnten.
Kürzlich luden Sie zusammen mit dem Kochbuchautor Claudio Del Principe zu einer Tavolata auf Ihrem Lieblingsgemüsehof ein. Warum machen Sie solche Events?
Es macht mir Spass, zusammen mit Gleichgesinnten, sprich Liebhabern der Gemüseküche und der nachhaltigen Landwirtschaft, einen gemütlichen Sonntagnachmittag zu verbringen. Dabei zeigen wir auf, wie sinnvoll es ist, mit dem Kreislauf der Natur die Lebensmittel zu verarbeiten.
Pascal Steffen stellt das Gemüse ins Zentrum. (Simon Kurt/Digitale Massarbeit)
Wie erleben Sie selber dieses saisonale Gemüse?
Es ist in meinen Augen aromatischer und geschmacksintensiver, weil es frisch vom Feld kommt.
Am neuen Ort verändert sich für Sie organisatorisch einiges und Sie werden Teilhaber. Was bedeutet das für Sie?
Für mich ändert sich im Grunde genommen nichts. Ich mache mein Ding genauso wie vorher, und das weiterhin mit grosser Hingabe. Auch meine Mitarbeitenden werden diese Änderung nicht spüren, denn bei uns sind alle gleich viel wert. Keiner steht über dem anderen, auch ich nicht. Dennoch ist es mir eine Ehre, künftig mit meiner Teilhaberschaft das unternehmerische Risiko mitzutragen.
(Ruth Marending)
Pascal Steffen kocht seit 23 Jahren, seit 19 Jahren ist er in der Spitzengastronomie unterwegs. Im Restaurant Roots in Basel kocht er seit Ende 2017. Pascal Steffen hat sich dort zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte erarbeitet.
