Den Metzgern ist die Zukunft des Berufsnachwuchses nicht Wurst. In einem neuen Projekt integrieren sie Köche und Restaurantfachfrauen.
Von Mitte November bis Mitte Dezember dreht sich erstmals alles um die Berner Zungenwurst IGP. In deren Produktionsgebiet, dem Kanton Bern, bieten zahlreiche Restaurants Zungenwurst-Gerichte an. Doch das allein wäre zu banal für eine gute Geschichte.
Gewerbliche Metzger können mit den Aktionspreisen der Grossverteiler nicht mithalten. Um sich davon abzuheben, gehen sie neue Wege. Zum Beispiel mit Spezia-litäten wie der Berner Zungenwurst und deren Zertifizierung. Ein langjähriges Projekt: Denn das Gütesiegel für Produkte mit einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung GGA/IGP vergibt der Bund. Dafür müssen sich die Produzenten zusammenschliessen, die lange Geschichte des Produkts dokumentieren und für dessen Herstellung ein Pflichtenheft erarbeiten. Das haben die Berner Metzgermeister geschafft. Heute zählt der Verein Berner Zungenwurst 30 Mitglieder, und die IGP Berner Zungenwurst wurde am 9. August 2019 registriert. Nun darf Zungenwurst nur noch im Kanton Bern hergestellt werden.
Gute Würste herzustellen, ist wiederum nur die halbe Geschichte. Denn die Hälfte des konsumierten Fleisches essen Schweizerinnen und Schweizer in Restaurants. Das brachte Adrian Gygax auf eine Idee. Der Metzgermeister aus Lützelflüh/BE ist auch Präsident des Vereins Berner Zungenwurst.
Adrian Gygax, Metzgermeister
Und er bildet selber Lernende aus. «Mit dem Aktionsmonat ‹Zungenwurst› haben wir zwei Ziele: Wir wollen den Nachwuchs und den Absatz von Zungenwurst fördern», sagt Adrian Gygax. «Nicht nur unseren eigenen, sondern auch den unserer Kunden aus der Gastronomie.» Nebst Zungenwurst-Gerichte essen, können sich Jugendliche in den beteiligten Restaurants über Berufe informieren und sogar eine Schnupperlehre vereinbaren. Partner des Projekts sind dann auch Gastro Bern und Wigl, der Verlag für interaktiv gestaltetes Lernen.
(Gabriel Tinguely)
Geschichte
Die älteste gefundene Erwähnung der Zungenwurst stammt aus dem Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835. Als typischen Bestandteil der Berner Platte könnte es aber gut sein, dass die Anfänge der Berner Zungenwurst noch einige Jahre weiter zurückreichen. Geschichten zufolge wurde die Berner Platte bereits nach den Schlachten bei Neuenegg/BE (1798) und Villmergen/AG (1712) aufgetischt.
Herstellung
Hauptbestandteile der Berner Zungenwurst sind fein geblitztes Rindfleisch, gröberes Brät aus Schweinefleisch, Speck sowie Gewürze. Entgegen ihrem Namen ist in der Berner Zungenwurst keine Zunge. Erst wird die Wurst geräuchert, dann gebrüht. Die gerade Wurst gibt es in verschiedenen Längen, und sie hat ein Gewicht zwischen 250 und 500 Gramm.
Pflichtenheft
Die Bezeichnungen GGA, französisch IGP, stehen für Produkte mit einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung. Diese basiert auf einem Pflichtenheft.
