Mit «Meet the Champions» lockte der Young-Star-Anlass Lernende aus Küche und Backstube in die Richemont Fachschule nach Luzern.
René Schudel, Rolf Mürner, Rahel Weber und Marcel Paa sind Champions auf ihren Fachgebieten. In einstündigen Workshops teilten sie am Young-Star-Anlass ihr Wissen mit Lernenden. Die begehrten 120 Plätze waren rasch vergeben. So entschieden sich die Organisatoren kurzerhand für ein weiteres Angebot: Zum ersten Mal organisierten Nicole Güntensperger und Pascal Braun von der Agrano AG in Allschwil/BL den Workshop «Young Star – Cook with a Champion». Damit konnten sie weiteren 18 Teilnehmenden ein Erlebnis bieten. Hand in Hand kochten die jungen Berufsleute mit dem Kochchampion Mario Garcia ein genussvolles Menü. Vorweg gab es Arven-Butter mit Kräuterpulver und Agrano’s Pane Nostrano. Dann folgte eine sautierte Pouletbrust mit Haselnuss-Kräuter-Knusper, Beurre blanc, Schnittlauchöl-Espuma, mini Broc- coli und Kartoffel-Sellerie-Püree. Zum Dessert servierten die jungen Talente eine Waldbeerkomposition mit Schokoladensorbet und Mandelküchlein – vereinfacht gesagt. Denn das Dessert bestand aus acht Komponenten. «In nur vier Stunden ein Menü für 200 Personen zu kochen, war anstrengend. Doch meine Anweisungen waren klar, alle haben einander geholfen, und wir wurden in dieser kurzen Zeit zu einem Team», lobte Mario Garcia die Lernenden nach getaner Arbeit.
Zum siebten Mal lud Agrano in den Berufsfeldern Bäcker, Konditor, Confiseur und Koch die Fachleute von morgen ein. Mit dem Anlass «Young Star» engagiert sich die Spezialistin für Backmischungen und Dessertkreationen dafür, dem Nachwuchs vielfältige Berufs- und Karrieremöglichkeiten aufzuzeigen.
So erzählte die Spitzenköchin Elisabeth Albrecht zum Auftakt des Anlasses über ihre Erfahrungen im Ausland. Die Deutsche kam nach ihrer Hotelfachausbildung in die Schweiz, um Köchin zu lernen. Sie siegte bei «Gusto 12» und wurde mit der Junioren-Kochnationalmannschaft Weltmeisterin. Heute trainiert sie das deutsche Kochnationalteam.
In Gruppen ging es danach durch die Workshops. Begleitet wurde der Anlass von Medienvertretern, Berufsschullehrern und Vertretern von Ausbildungsbetrieben sowie zahlreichen Sponsoren. In den Pausen und beim gemeinsamen Mittagessen konnten die Teilnehmenden sich untereinander austauschen und viele wichtige Kontakte in der Berufswelt knüpfen.
(Gabriel Tinguely)
Der nächste Anlass findet am 11. September 2023 an der Fachschule Richemont in Luzern statt. Die Teilnehmerzahl ist auf 138 Personen beschränkt. Interessierte können sich ab sofort anmelden.
René Schudel ist Gastronom, Fernsehkoch und Young-Star-Fachexperte der ersten Stunde. Sein Element ist das Feuer, die damit verbundenen Röstaromen und deren ergänzenden Geschmacksrichtungen. «Beim Smoken (bis 200 °C) entstehen andere Aromen als beim Barbecue (200 bis 400 °C) oder beim Grillieren (über 400 °C)», sagte der Profi. «Achtet darauf, dass dabei nicht zu viele Bitterstoffe entstehen. Denn diese warnen in der Natur vor Gift.» Bitter kennt drei Gegenspieler: Salz, Zucker in Form von Melasse oder Honig sowie Säure von Zitrusfrüchten oder Essig. Diese kommen in René Schudels Geheimwaffen wie Chimichurri, Barbecue-Gewürz und den Elixieren vor. Vom frischen Kräutergeschmack der Petersilie und des Oregano bis zur Schärfe des Rotweinessigs ist Chimichurri die ideale Ergänzung zu fettigen Fleischstücken, denn es liefert einen erfrischen- den Geschmacks- und Säureschub. «Gerichte, bei denen Salz, Süsse oder Säure fehlen, fallen in sich zusammen», sagte René Schudel. Sein süss-würziges Elixier «Der Booster» ist ideal für dunkles Fleisch. Das Flammenzähmer-Elixier auf der Basis von Apfelsaft und -essig sowie Honig verbessert helles Fleisch genauso wie Gemüse.
Die 23-jährige Rahel Weber ist Konditorin-Confiseurin. Sie gewann die Swiss Skills 2018 und nahm als Finalistin an den World Skills 2019 teil. Ihre Leidenschaft sind Zuckerschaustücke. In einem kreativen Workshop teilte sie ihre Faszination für die Zuckerziehtechnik mit den Teilnehmenden des Young-Star-Events. Als Erstes galt es, den Zucker zu kochen. «In der Welt des Zuckers verwenden wir Isomalt», sagte die Zuckerkünstlerin. «Es ist handlicher und das Rückkristallisieren geht nicht so schnell.» Erst wird das Isomalt auf 162 Grad Celsius erhitzt. Gegen Ende des Kochprozesses kommt die gewünschte Farbe dazu. Dann kann die Masse gegossen, geknetet oder gezogen werden. Kühlt sie aus, wird sie starr. Unter einer Wärmelampe gelagert, bleibt die Masse formbar – ausgekühlte, starre Isomalt-Masse lässt sich in der Mikrowelle wieder formbar machen. Über einer Flamme angeschmolzene Elemente können zusammengeklebt werden. Was sich hier so einfach liest, ist bei der Umsetzung etwas schwieriger. Dies erlebten die Lernenden in Rahel Webers Workshop. Aus vorbereiteten Elementen und selber gezogenem Isomalt konnten sie eine Unterwasserwelt als Schaustück gestalten.
Für seine aussergewöhnlichen Desserts ist Rolf Mürner landesweit bekannt. «Ich schaffe Erlebnisse aus mehreren Texturen», sagte der ehemalige Pâtissier-Weltmeister und Buchautor. Zusammen mit Matthias Fehr, Zweiter beim Pâtissiers des Jahres 2019, zeigte er, wie man Desserts rationell in der Masse herstellt. Rolf Mürner hat alle seine Rezepte so verfasst, dass keine Reste entstehen und wenn doch, diese weiterverarbeitet werden können. Bei der Komposition aus Passionsfrucht und Baumnuss begann er mit dem Baumnussbisquit gefolgt von Passionsfruchtgelee und dem Passionsfruchtganache-Kern. «Alles wird tiefgekühlt und lässt sich wunderbar vorbereiten», erklärte Rolf Mürner. Dann folgte die Passionsfruchtmousse. Abgefüllt in Silikonformen drückte Mürner Gelee und Ganache hinein und schloss mit einer Bisquitrondelle ab. Nach erneutem Tiefkühlen folgte das Glasieren und Dekorieren, bei dem die Lernenden selber Hand anlegen durften. «Mit guten Rezepten ist es ein Leichtes, mehrere Sorten Pâtisserie auch in grossen Mengen herzustellen», sagte Rolf Mürner. Und: Seine Rezepte funktionieren auch vegan, wenn er beispielsweise Butter durch Kokosfett und Rahm durch Schlagcreme ersetzt.
Im Jahre 2015 begann der gelernte Bäcker-Konditor-Meister Marcel Paa mit seinem Youtube-Kanal «einfach backen». Heute hat er ein Unternehmen mit vier Angestellten und zählt auf all seinen Social-Media-Kanälen mehr als eine Viertelmillion Follower. Am Young Star zeigte der Social-Media-Champion, wie man Gebäcke – auch anwendbar für Zutaten und Gerichte – richtig in Szene setzt. Unterstützt wurde er dabei von Pascal Scherrer und Jane Steuri. Sie liessen die Lernenden nach deren Gusto «föttele». Auf die Durchsicht des Geknipsten folgte ein kurzweiliger Block Theorie über den goldenen Schnitt, spannende Perspektiven sowie das richtige Setzen des Fokus. «Die wichtigste Frage ist immer die nach der Verwendung der Bilder», erklärte Pascal Scherrer. «Für Facebook sind hochformatige Bilder ideal. Querformatige hingegen eignen sich besser für Webseiten oder Prospekte.» Wer den Aufwand nicht scheue, eine Unterlage, einen Hintergrund sowie Lampen aufzustellen, solle doch möglichst viele Bilder in vielen Formaten aufnehmen. Mit diesem Basiswissen gingen die Lernenden in ein zweites Shooting. Die kurze Schulung zeigte Wirkung und das Ergebnis liess sich sehen. Sie setzten die Brote und Gebäcke fast schon professionell in Szene.
