Neuer Name, neuer Stil, neues Team: Spitzenkoch Dave Wälti bringt mit dem «Verena» frischen Wind in die Oltner Gastro-Szene.
Dave Wälti hat den Schritt gewagt. Von der Bundesstadt Bern in die Eisenbahnerstadt Olten/SO. Etwas versteckt zwischen den Gleisen und der Aare liegt dort das Restaurant Verena. Im November haben der 34-jährige Gastrounternehmer und sein vierköpfiges Team den Betrieb im historischen Zollhäuschen neu eröffnet.
«Olten war eigentlich nie auf meiner Landkarte», sagt Dave Wälti, der bis Mai 2021 Küchenchef im Casino Bern war. «Doch als wir uns den Betrieb genau angeschaut hatten, überwogen definitiv die Pluspunkte.» So bietet Olten als Verkehrsknotenpunkt viel Potenzial. Neben Einheimischen sind auch Gäste aus grösseren Städten wie Basel, Zürich, Bern oder Luzern nur eine halbe Zugstunde entfernt.
Dave Wälti, Pächter Restaurant Verena, Olten
Wälti war es wichtig, vor dem Unterzeichnen des Pachtvertrags ein Team im Rücken zu haben, das genauso hinter dem Projekt steht wie er selbst. «Es soll nicht nur meins sein, alle sollen mitbestimmen können», sagt er.
Dieses Team hat der Spitzenkoch dann auch gefunden. So trägt in der Küche Felix Anneler die Hauptverantwortung. Dave Wälti hat mit ihm bereits im Casino Bern zusammengearbeitet. «Felix bringt sämtliche Qualitäten mit und hat den nötigen Ehrgeiz», sagt Dave Wälti. «Er ist neugierig, hat Weitblick und viele gute Ideen.» Im Service sorgt Tina Gunziger für das Wohl der Gäste. Sie war zuvor im «Chez Vrony» in Zermatt tätig. Unterstützt wird das Team in den ersten Monaten noch von Alexandra Müller, der Schwester des vorherigen Pächters Adrian Müller.
«Ich setze auf ein junges Team, denn die Jungen wissen, wohin die Branche geht», sagt Dave Wälti. Er will mit dem «Verena» neben seinen Stammgästen auch eine jüngere Klientel ansprechen. «Zudem finde ich es wichtig, meinen Beitrag dazu zu leisten, den Berufsnachwuchs zu fördern.»
In den alten Mauern des Restaurants hat sich seit der Übernahme einiges verändert. Begonnen bei der Namensänderung vom Restaurant Zollhaus zum «Verena», mit der das Team bei einigen Oltner Stammgästen etwas aneckte. Verena, so heisst wohl die Schutzpatronin des Hauses, die auf einem Wappen an der Aussenwand verewigt wurde.
Im Inneren kommt das «Verena» in einem einfachen, einheitlichen Look daher. Die Séparées im Stübli mussten zugunsten eines offenen Gastraumes weichen. Im gesamten Restaurant wurde der gleiche Boden verlegt, alle Tische sind gleich.
«Ich mag es nicht, wenn die Einrichtung unstimmig ist und brauche Materialien in ähnlichen Stilrichtungen, die für eine ruhige Atmosphäre sorgen», sagt Wälti. Im Sinne der Einfachheit kommt die Gaststube im Restaurant Verena auch ohne Tischdecken, Vorhänge oder klassische Blumenarrangements aus.
Auch die Karte im «Verena» ist klein und einfach gehalten. Es finden sich jeweils fünf Vor- und Hauptspeisen darauf, dazu kommt ein vier- oder fünfgängiges Degustationsmenü nach der japanischen Essenstradition Omakase. Das bedeutet übersetzt «Ich überlasse es Ihnen». «Beim Menü haben wir die Möglichkeit, Neues auszuprobieren und zu experimentieren», so Dave Wälti.
Neben Regionalität und Saisonalität ist es dem Team ein Anliegen, eine Balance zu schaffen zwischen den Gerichten mit und ohne Fleisch. «Auch Vegetarier sollen bei uns eine gute Auswahl haben», sagt Wälti. Zum Start bietet das «Verena» noch Gerichte in der «Zollhaus»-Tradition an wie zum Beispiel Entrecôte. Die Karte werde sich im neuen Jahr aber entwickeln. «Wie sie aussehen wird, wissen wir noch nicht. Klar ist nur, dass es sicher nicht mehr Fleisch als bisher geben wird.»
Bis das «Verena» zu dem Restaurant wird, das sich Wälti und sein Team vorstellen, wird es wohl noch einige Monate dauern. «Wir werden einiges verändern und fertig machen, bis am Ende alles für uns stimmt», so der neue Pächter. Trotz des Gegenwinds, den Veränderung mit sich bringt, ist Dave Wälti aber zufrieden. «Ich bin sehr happy damit, wie wir gestartet sind.»
(Alice Guldimann)
Das Restaurant verfügt über 34 À-la-carte-Plätze, dazu kommen 28 Plätze im Säli. Dave Wälti führt das Team mit vier Mitarbeitenden und kümmert sich um die Administration. Die Öffnungszeiten sind von dienstags bis samstags von 18 bis 23 Uhr.
Kontakt
Restaurant Verena
Bahnhofstrasse 4.
4600 Olten
Tel. 062 296 11 50
