Obwohl erst 30-jährig, ist Stefano Petta Sommelier und Restaurantleiter im Zwei-Sterne-Betrieb Ecco in Zürich. Dass er im Schatten des Küchenchefs steht, stört ihn dennoch nicht.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Stefano Petta, in einem Restaurant muss das Essen schmecken, der Wein munden, und man muss sich wohl fühlen. Für zwei Drittel sind Sie im «Ecco» zuständig. Gelobt wird aber immer der Küchenchef Stefan Heilemann.
Stefano Petta: Das stört mich überhaupt nicht. Wichtig ist mir, dass man intern weiss, was ich kann. Ich sehe das realistisch: Der Gast kommt in erster Linie wegen des Essens ins Restaurant.
Dennoch: Zu gutem Essen gehört der passende Wein. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit dem Küchenchef?
Sie könnte nicht besser sein. Wir sprechen uns schon während der Entwicklungsphase der neuen Karte ab. Stefan Heilemann fragt nach meiner Meinung und nimmt sich diese zu Herzen. Er ist der Chef, aber ein Teamplayer.
Das ist nicht selbstverständlich.
Ja, wir sind hier wirklich eine Familie. Das macht es aus, dass ich täglich Lust auf die Arbeit habe. Ich freue mich, die Mitarbeiter zu sehen und mit ihnen beim Polieren des Bestecks oder beim Bügeln der Tischtücher über Gott und die Welt zu reden.
Wie schwierig ist das Kombinieren von komplexen Gerichten mit Wein? Bei Ihnen klingt das immer so locker und leicht.
Da profitiere ich gewiss von meiner Ausbildung. Ich bin gelernter Koch, habe meine Lehre in der Küche im Hotel Eden in Sisikon im Kanton Uri absolviert. Zudem kenne ich die Stilistik von Stefan Heilemanns Küche mittlerweile sehr genau. Spricht er von einem Gericht, das künftig auf der Karte steht, so kann ich es mir sehr gut vorstellen, ohne dass ich es tatsächlich probieren muss. So finde ich den passenden Wein meistens. Manchmal liege ich aber auch falsch.
Naturweine liegen derzeit im Trend. Wie stehen Sie dazu?
Ich kann mich mit ihnen leider nicht anfreunden. Dieses «Mostige» im Wein gefällt mir nicht.
Als 30-Jähriger in Zürich Naturwein nicht zu mögen – das gilt als ziemlich uncool.
Ach, das hat mich noch nie interessiert. Entweder es schmeckt mir oder eben nicht. Ich stehe zu meinem Geschmack. Selbstverständlich findet man auch bei uns im «Ecco» die eine oder andere Position mit Naturwein wie etwa eine Flasche von Markus Ruch aus Klettgau im Kanton Schaffhausen. Aber das ist nicht unser Fokus. Wir sind keine Trendbeiz.
Gleich beginnt der Abendservice. Worauf freuen Sie sich?
Auf die Stammgäste. Sie schätzen das Gespräch und wenn der Gastgeber weiss, womit er sie verwöhnen kann.
(Interview Benny Epstein)
