Que se passe-t-il quand un chef décide de sortir des guides qui ont jusqu’alors encensé sa cuisine? La réponse avec le Meilleur Ouvrier de France Claude Legras, dont Le Floris à Anières (GE) a choisi de s’émanciper des répertoires gastronomiques.
Dans son édition 2018, le guide Gault & Millau attribue au Floris la note de 15/20 en rappelant la décision de Claude et Inès Legras de «[réduire] la voilure» en raison du défi que représente l’exploitation d’un établissement gastronomique, «surtout lorsque l’on n’est pas en centre-ville mais quand même proche de Genève, dont le paysage gastronomique s’est passablement étoffé». Et si le guide décrit les asperges sauvages servies avec un crumble à l’encre de seiche et un jaune d’œuf confit sur une écrasée de pommes de terre à l’ail des ours comme «un amusebouche digne des 17 points d’avant la nouvelle formule», l’éloge cache une réalité souvent oubliée: la volonté de s’émanciper des répertoires gastronomiques telle que Claude Legras et son épouse l’ont exprimée l’automne dernier ne se traduit pas toujours par une sortie immédiate des guides.
Le Meilleur Ouvrier de France qui célèbre cette année les 20 ans du Floris a pu s’en rendre compte l’an dernier déjà. Quand son épouse et lui prennent contact au cours de l’été 2016 avec les responsables de l’édition suisse du Michelin pour leur faire part de leur décision de «rendre» leurs deux étoiles, ils ne se doutent pas que la procédure durera plus d’une année. «La rencontre avec Michelin que nous appelions de nos vœux a mis du temps avant de se concrétiser, et, lorsque nous leur avons expliqué notre démarche, ils nous ont dit que le guide était déjà en cours d’impression», explique Claude Legras. De surcroît, ce dernier a été informé la veille de la parution qu’on lui avait retiré une étoile. «J’ai pris cette décision comme une mesure de rétorsion, et il a fallu attendre le guide 2018 pour que nous n’y figurions plus.»
Claude Legras est loin d’être un cas isolé. Il y a quelques semaines, le chef français Sébastien Bras, dont le restaurant Le Suquet à Laguiole a reçu sa troisième étoile en 1999, a fait savoir qu’il renonçait à figurer dans le guide Michelin, une décision prise «en accord avec toute sa famille» (il est le fils de Michel Bras qui a ouvert le restaurant en 1992). Dans un communiqué de presse, Sébastien Bras invoque la «grande pression» liée à ses 3 étoiles et dit souhaiter «ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine.» Quant à savoir si sa volonté sera respectée, le suspense est entier, car, si Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, a dit prendre acte et respecter cette décision, elle a ajouté que le retrait n’est «pas automatique».
Quid des raisons qui ont poussé Claude Legras à vouloir sortir des guides? «En 46 ans de métier, j’ai passé 35 ans en cuisine à relever le grand défi et le grand honneur de tenir au quotidien auprès des plus grandes tables, puis au Floris depuis 1997, la promesse des étoiles et des belles notes qui m’ont été décernées par le Guide Michelin et le Gault&Millau», expliquait le chef de 61 ans l’automne dernier. Son but, disait-il en substance, était de lever le pied et de retrouver la joie simple de son métier d’artisan cuisinier, le tout dans un contexte marqué par un ralentissement des affaires dû en partie au renchérissement du franc suisse.
Un an plus tard, l’objectif est-il atteint? «Prendre davantage de temps pour ma famille et moi n’a pas été aussi simple que cela. Dans un premier temps, j’ai même redoublé d’effort pour lancer la nouvelle formule de mon établissement, transformant la salle avec mon épouse et mon frère entre le 23 décembre 2016 et le 6 janvier 2017, et revoyant entièrement le concept de restauration. Il a fallu que je passe par un gros coup de fatigue l’été dernier pour que je me décide enfin à ralentir le rythme», confie Claude Legras.
Il faut dire que la transformation du Floris n’a pas été que cosmétique. Certes, les murs ont été rafraîchis et le mobilier changé mais le couple ne comptait pas renoncer à l’excellence en se retirant des guides gastronomiques. «Nous avons remis en question toute la carte en cherchant à réduire nos prix pour nous adapter aux nouveaux modes de consommation. C’est pourquoi nous avons renoncé aux produits dits nobles au profit des bas morceaux ou de spécialités comme le maquereau, la sardine et le boudin aux pommes, que nous avons cherché à sublimer pour que l’expérience gustative reste forte.»
Dans le cadre de cette transformation, Claude Legras a dû se séparer d’une quinzaine de collaborateurs, qu’il a pour certains dirigés vers l’établissement de confrères, mais aussi remettre en question sa façon de travailler. «La clientèle est nostalgique de certains plats et recherche une forme d’authenticité. Or, la cuisine que nous proposions jusqu’alors ne nous permettait pas forcément d’apprêter des plats traditionnels comme le blanquette, par exemple. C’est pourquoi j’ai entrepris de partager avec mon équipe les bases classiques acquises au contact de ma famille et lors de ma formation. Cette mission pédagogique s’est révélée passionnante et enrichissante pour tous; elle est une manière pour moi de passer le flambeau à la jeune génération.»
L’autre conséquence du lancement de la nouvelle formule a été l’abandon du bistrot jouxtant la table gastronomique, et dont la carte a été fusionnée avec celle du Floris. Avec, à la clé, la cohabitation au sein d’un même espace de plusieurs types de clientèle, comme lorsque les tablées dégustant le menu qui revisite les 20 ans du Floris côtoient celle des ouvriers ayant opté pour le plat du jour à 21 francs. «Depuis le début de l’année, notre clientèle s’est rajeunie et diversifiée, et nous avons renoué avec une forme de simplicité qui nous convient parfaitement à mon épouse et moi.»
(Patrick Claudet et Benny Epstein)
