Das praxisorientierte Projekt Schlachtfleisch für Köchin/Koch EFZ im zweiten Lehrjahr hat Beispielcharakter.
Christoph Wildhaber ist gelernter Metzger, Koch, Servicefachangestellter und Lehrer am gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug GIBZ. «Das Ziel des Projekts Schlachtfleisch für Köchin/Koch EFZ ist, den Auszubildenden im zweiten Lehrjahr einen praxisorientierten Fleischverarbeitungskurs anzubieten, bei dem sie ihre Fähigkeiten im Umgang mit Fleisch vertiefen können», erklärt der Mitinitiant des Lerntages und ergänzt: «Das Projekt wurde dank Partnern wie Hügli, Bell Food, Transgourmet und Rational möglich, die uns mit Know-how, Geräten und Frischfleisch unterstützen.»
Mit Manfred Hamsa und Philipp Glauser vom Lebensmittelunternehmen Hügli hat das Projekt erst Aufwind erhalten. Manfred Hamsa: «Wir suchen stets nach neuen Wegen, um Lernende und Berufsbildner näher zusammenzubringen.» Während seiner Besuche in zahlreichen Bildungseinrichtungen für den Kochberuf hat er die Verantwortlichen nach ihren Bedürfnissen im Ausbildungskontext befragt. Dabei haben sich Themenfelder herauskristallisiert, die als Grundlage für das Fleischprojekt gedient haben. «Christoph Wildhaber, Philipp Glauser und ich stellten sicher, dass die Idee so weit ausgereift war, dass Projektpartner schnell gefunden waren.»
Mitte Mai war es dann so weit. Die 38 Lernenden des GIBZ nutzten den Morgen, um sich der Theorie anzunehmen. Bei einem Postenlauf lernten sie beispielsweise das Marinieren oder die verschiedenen Schnittarten von Fleisch. Am Nachmittag durften die Auszubildenden, aufgeteilt in fünf Gruppen, je ein Fleischgericht zubereiten. Dieses musste um 17 Uhr nicht nur fertig gekocht sein. Die Lernenden mussten den Weg zum Endprodukt ebenfalls anhand von Skizzen auf Plakaten präsentieren. Christoph Wildhaber: «Nebst der Zubereitung eines Gerichts gehört die Erklär- und Verkaufskompetenz einer Speise mittlerweile zum Beruf des Kochs dazu.» Die rund 80 Gäste, darunter Berufsbildner sowie Vertreter verschiedener Kantone und Bildungsstätten, durften an den Stationen die feinen Fleischgerichte des Flying Dinners geniessen.
Christoph Wildhaber liegt der Beruf Koch und generell das Gastgewerbe am Herzen. «Was gibt es Schöneres, als Menschen mit einem feinen Essen und einem aufmerksamen Service zu verwöhnen.»Doch dafür brauche es Fachkräfte. Leider würden diese aus bekannten Gründen weniger. «Nun liegt es an der Branche, dazu gehöre auch ich, dieses Image zu verbessern.» So möchte Wildhaber seinen Lernenden noch gezielter Fähigkeiten und Fertigkeiten weitergeben – und zwar nicht nur in der Theorie, sondern auch im Handwerk. Dank eines praxisbezogenen Unterrichts werden die Theorie fassbarer und das Lernverständnis gefördert.
Derselben Meinung ist auch Manfred Hamsa: «Es war toll, mit den Lernenden zunächst einen theoretischen Austausch zu gestalten und ihnen dann die praktische Umsetzung zu ermöglichen. Am meisten erfreuten mich die harmonische Atmosphäre und die fröhlichen Gesichter, wenn Lernende und Berufsbildende gemeinsam die erzielten Fortschritte am Abend geniessen konnten.» Auch die Rückmeldungen, die mittels QR-Code-Abfrage erfasst und ausgewertet wurden, seien positiv ausgefallen – sowohl von Seiten der Lernenden als auch der Ausbildenden.
Die Anwesenheit weiterer Vertreter von Kantonen und Bildungsstätten zeigte, dass das Projekt Beispielcharakter hat. Christoph Wildhaber und Manfred Hamsa sind überzeugt, dass Mut zur Beschreitung neuer Wege und Veränderungen in der Kochausbildung notwendig sind, um den Beruf in Zukunft attraktiv zu gestalten. «Wir sind entschlossen, diesen Weg weiter zu verfolgen», so Manfred Hamsa.
(Andrea Decker)
