Forts de leur savoir et de leur expérience, les viticulteurs de Provence vinifient des rosés de caractère aux couleurs très différentes.
C’est à Vidauban, dans la région viticole des Côtes de Provence, dans le Sud de la France, que se trouve le Centre du Rosé. Les travaux de recherche qui y sont menés au nord de Saint-Tropez sont une référence, avec chaque année plus de 250 vins produits en microvinification et analysés en détail. Ces références techniques sont ensuite appliquées à de grands volumes.
La condition préalable pour obtenir les meilleurs rosés de Provence est la connaissance par les viticulteurs de leur terroir, des raisins sains et des équipements adaptés et, surtout, une prise de décision rapide. Et pour cause: toutes les étapes de la production influencent la couleur du vin.
Tout commence par les vendanges. Si les pellicules des baies contenant la couleur restent intactes, on obtient un vin de couleur sable. Plus les baies écrasées restent longtemps sur le moût, plus la couleur du vin est intense. Au cours de la fermentation, les levures fixent les colorants et chaque cépage réagit différemment. Les moûts de cinsault et de grenache perdent de la couleur, alors que pour les moûts de syrah, la perte de couleur est limitée. Outre les levures, le pH et la température de fermentation influencent également la couleur du vin.
Les rosés sont mis dans des bouteilles blanches pour que la couleur soit mise en valeur. Celle-ci suscite des émotions et influence le fait que les clients achètent ou non le vin. Si les anthocyanes dominent à des valeurs de pH basses, les vins obtiennent des nuances de couleur framboise avec des reflets bleus. Si l’acide hydroxycinnamique s’oxyde, le vin prend des nuances dorées. Dans le cas du rosé de Provence, la palette de couleurs comprend 139 nuances, du sable à la cerise, en passant par la mangue et la framboise.
Même si la couleur est inodore, les éléments qui la composent ont une influence sur les arômes. Les rosés de Provence, généralement très clairs, convainquent par leur fraîcheur, la puissance des cépages grenache, cinsault et syrah, ainsi que les phénols épicés. Cela en fait des vins d’été idéaux et des compagnons de la cuisine méditerranéenne.
(gab)
