Kleine Kunstwerke in Kaffeetassen bereiten Mitarbeitenden und Gästen Freude. Damit Latte Art gelingt, braucht es vor allem eins: Übung. Was noch?
Früher war man als Gast schon glücklich, wenn der Schaum des Cappuccinos nicht in sich zusammenfiel, kaum dass er auf dem Tisch stand. Zugegeben: Häufig war das Schokoladenpulver daran Schuld, welches vor dem Servieren grosszügig auf den Milchschaum gestreut wurde. Dieses Bild gehört in den meisten Cafés der Vergangenheit an. Was jedoch geblieben ist, ist die Tatsache, dass Milchaufschäumen gelernt sein will. Der Schaum ist wichtig für einen richtig guten Cappuccino. Besonders dann, wenn dieser mit einem hübschen Motiv in Szene gesetzt werden soll.
Wer sich in die Welt der Latte Art begibt, kommt an den Begriffen Ziehen und Rollen nicht vorbei. Bei der Ziehphase hält man die Milchkanne so, dass sich die Dampflanze nah am Kannenrand knapp unter der Oberfläche befindet und so Luft in die Milch zieht.
Bei der Rollphase wiederum taucht man die Dampfdüse etwas tiefer ein. «Hier zirkuliert die Milch im Kännchen und man zerstört allfällige Luftblasen. Das Ziel ist eine sahneartige Konsistenz», so Michel Aeschbacher, Geschäftsleitungsmitglied von Kaffeemacher in Münchenstein/BL. Um die gewünschte Konsistenz zu erhalten, kann es helfen, das Kännchen mit der Milch nach dem Schäumen und vor dem Giessen in Bewegung zu halten. So kann verhindert werden, dass sich der Schaum vom Rest trennt.
Für Latte Art eignen sich auch pflanzliche Alternativen zur Kuhmilch. «Doch diese verzeihen weniger Fehler in der Aufschäum- und Giesstechnik», gibt Alessandro Ferreri, Barista-Trainer der Hochstrasser Rösterei AG in Luzern zu bedenken. «Am besten eignen sich pflanzliche Milchvarianten mit natürlichem Proteingehalt zum Schäumen. Dazu gehören etwa Soja- oder Erbsenmilch. Reismilch eignet sich nicht, da sie kaum Proteine enthält.»
Hat man erst mal den perfekten Schaum, geht es ans Gestalten. «Ich würde sagen, dass das Herz das einfachste Muster ist, um mit Latte Art zu beginnen. Es gibt aber auch Menschen, denen die Rosetta leichter fällt», sagt Milo Kamil, Leiter des Coffee Lab Zurich. 2015 und 2016 war er Schweizer Meister in Latte Art.
Beim Herz giesst man die Milch erst von etwas weiter weg in die Tasse hinein. Dann giesst man einen Punkt. Hat dieser die gewünschte Grösse erreicht, zieht man mit der Milchkanne einen feinen Strahl durch den Punkt durch. So entsteht die Herzform. Bei der Tulpe kommen dieselben Techniken zum Einsatz, nur werden hier Punkte aufeinander gestapelt und ineinander geschoben. Besonders schwierig sind laut Milo Kamil filigranere Muster, die mit Slow Pouring erzeugt werden. «Beim Slow Pouring wird die Milch in feinem Strahl ganz langsam auf den Kaffee gegossen. Es sind keine schnellen Bewegungen mehr wie etwa bei der Rosetta. Damit sind viele Motive möglich. Vorausgesetzt man beherrscht die Technik», erläutert Kamil. Tipps kann man sich von Experten wie ihm holen. Doch letztlich gilt: Übung macht den Meister – oder die Meisterin.
(Désirée Klarer)
