Entre jardin luxuriant, potager florissant et saveurs raffinées, le Royal offre une expérience sensorielle où gastronomie et paysage se marient.
Du jardin à l’assiette, il n’y a qu’un pas, ou presque. Niché au cœur des 19 hectares du parc de l’Evian Resort, le potager de 3000 m² fournit une grande variété de légumes, cultivés par le chef exécutif Patrice Vander et ses équipes. Tomates anciennes, courgettes, haricots, pois, tétragones et carottes: chaque année, près de deux tonnes de récolte – incluant les fruits du verger – rejoignent directement les cuisines de l’hôtel, dont celle du restaurant étoilé Les Fresques. Pour atteindre le Royal, dominant le Léman, on serpente parmi les essences variées du parc (séquoias, gingkos, tulipiers de Virginie, marronniers, hêtres pourpres, sapin bleu d’Espagne), traversant aussi une roseraie. Ici, chaque détour invite à «écouter les odeurs», rappelant l’importance de l’éveil des sens dans l’expérience mise en avant par le domaine.
Les légumes (ici le céleri) sont sublimés par le chef Patrice Vander. (Event Picture)
En poste depuis vingt ans au Royal, dont 10 ans à la tête des cuisines, Patrice Vander a su imposer sa vision d’une cuisine fine et responsable. Né à Saint-Denis, il s’est formé à l’école hôtelière de Compiègne avant de faire ses armes dans des maisons prestigieuses. Inspiré par des chefs comme Joël Robuchon et Alain Ducasse, il dit s’être émancipé à chaque nouvelle décennie de ses modèles, jusqu’à pratiquer aujourd’hui une gastronomie de plus en plus épurée. Une démarche qui renvoie à son amour pour la nature: quand il est en congé, il se ressource dans son propre jardin, où il choie ses fleurs sauvages et un érable japonais taillé en forme de champignon. Sa vocation? Elle est née au contact d’un grand-père passionné de gastronomie, qui l’a aiguillé vers les grandes tables, tout en étant nourrie par les souvenirs des repas familiaux du dimanche – «le gigot, le vin rouge et le fromage affiné, tout un programme», résume-t-il.
Si sa carte met en avant les produits de la mer, elle s’ouvre de plus en plus aux légumes. Elle propose d’ailleurs un menu végétarien, dont certains plats ont été dégustés dans le cadre bucolique du jardin, accordés à des thés d’exception. Mais avant d’évoquer le savant mélange des saveurs, il faut présenter Carine Baudry, celle qui se cache derrière les accords entre mets et thés. Nez de formation, elle s’est spécialisée dans l’univers du thé depuis plus de 18 ans. Directrice de la création et du sourcing pour la maison de thé Nunshen, elle collabore depuis six ans avec le Royal. Sa mission: imaginer des accords parfaits entre les plats du chef et une sélection de thés rares, offrant une belle alternative aux vins.
La nature s’invite même dans le restaurant Les Fresques, la table gastronomique du Royal. (Jérôme Mondière)
Quid du menu? Un voyage sensoriel en trois actes, où chaque plat dialogue avec un thé soigneusement sélectionné. D’abord, des tomates de plein champ en variations, relevées d’une mousse de reine des prés et accompagnées d’un sorbet à la moutarde safranée, sublimées par un Darjeeling de printemps, infusé tiède pour une harmonie parfaite avec ce plat rafraîchissant. Puis, des courgettes escortées d’une burrata fumée et d’herbes potagères, avec un thé vert Long Jing Primeur, à la texture légèrement astringente. Enfin, un risotto d’épeautre de Sault aux champignons et artichauts, enrichi par un thé noir du Laos, aux notes boisées et soyeuses, infusé à froid.
(Patrick Claudet)
Palace cinq étoiles situé au cœur de l’Evian Resort, le Royal compte 150 chambres et suites. Inauguré en 1909, il mêle charme Belle Epoque et design contemporain. Côté gastronomie, il propose trois restaurants: Les Fresques, étoilé Michelin, La Véranda, offrant une cuisine de saison, et L’Oliveraie, restaurant méditerranéen ouvert en été. L’hôtel dispose aussi d’un spa, rénové en 2015, le premier en Europe de la franchise Evian, qui en compte trois autres (Tokyo, Doha, Hanoï).
Carine Baudry créedes accords entre thés rares et plats du chef Patrice Vander, enrichissant l’expérience gastronomique.
