Pia Schubiger «Das Fondue verdanken wir gutem Marketing»

HGZ: Pia Schubiger, als Kuratorin der Ausstellung «Was isst die Schweiz?» sind Sie jetzt Spezialistin – welches sind die Besonderheiten der Schweizer Küche?

Pia Schubiger: Eine «Schweizer Nationalküche» gibt es so nicht. Denn die kulturelle Vielfalt und politische Realität des Landes spiegeln sich auch in der Küche wider. Jede Landesgegend hat ihre regionalen Spezialitäten. Aus dem Toggenburg kommt der säuerliche «Bloderkäse», aus Payerne die «Boutefas»-Wurst, aus Graubünden die «Fuatscha grassa»-Mürbeteigfladen oder aus Schwyz der «Hafächabis» mit Gummel, also Kartoffeln. Und so weiter!

Als traditionelles Schweizer Gericht gilt das Fondue – wie traditionell ist es wirklich?

Das Fondue wurde erst in den 1930er-Jahren zur vermeintlichen Nationalspeise und zwar dank einer geschickten Marketingstrategie der Käseunion. Ziel war es, den Käseabsatz nach der Grossen Depression zu steigern. Langfristig gesehen ist die Rechnung aufgegangen: landauf und landab isst man heute in der kalten Jahreszeit Fondue.

Gibt es eine andere Schweizer Speise, die historisch gesehen eher als Nationalgericht gelten könnte?

Ja, der Zopf. Diesen findet man in allen Landesteilen, auch wenn die Zubereitung je nach Gegend variiert. Die Berner beispielsweise bereiten den Zopf mit etwas Zucker zu, die Basler mögen es lieber salzig.

Die Ausstellung zeigt Lebensmittel und Zubereitungsarten, die früher populär waren. Welche erleben heute einen neuen Aufschwung?

Viele alte Gemüse- und Getreidesorten sind wieder «en vogue». So etwa die Küttiger Rüebli oder der geschmacklich sehr interessante Federkohl. Einige Bäcker backen zudem wieder mit alten Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel.

Die Ausstellung zeigt auch eine Auswahl alter Kochbücher. Wie haben sich diese im Laufe der vergangenen Jahre entwickelt?

Die ersten gedruckten Kochbücher entstanden schon kurz nach der Erfindung des Buchdrucks um das Jahr 1450. Die Kochkunst wurde darin als Teil der medizinischen Heilkunst verstanden. Autoren waren oftmals Köche, die im Dienste mächtiger Herren standen. Ihre Kochanleitungen waren für Berufsgenossen gedacht, die mit knappen Anweisungen umzugehen wussten. Erst im 19. Jahrhundert kamen Kochbücher mit detaillierten Anweisungen auf, die eine breite kulinarische Öffentlichkeit ansprachen. Oftmals wurden sie von Frauen verfasst und griffen regionale Küchentraditionen auf.

Welches Thema regt die Besucher zu den meisten Diskussionen an?

Die Frage, ob Insekten künftig vermehrt auf unserem Speiseplan stehen, interessiert die Besucher sehr. Sie ist für viele der Auftakt zu einer Diskussion rund um die Wahl der konsumierten Speisen und die Nachhaltigkeit der Produktion. 

(Interview Angela Hüppi)

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