Pendant toute la durée du Salon Gastronomia, huit équipes de jeunes professionnels se sont affrontés dans le cadre du Challenge Benoît Violier organisé par Hotel & Gastro Union.
La tension était palpable quelques secondes avant que Brigitte Violier ne remette à Jean-Michel Martin, président du concours, l’enveloppe contenant le nom de l’équipe gagnante. Tandis que les quatre formations ayant remporté la compétition journalière retenaient leur souffle, le public, nombreux, était massé devant l’arène Noser-Inox.
Quatre jours durant, la famille, les amis et les collègues s’étaient mêlés aux visiteurs de Gastronomia pour observer le travail des équipes constituées obligatoirement d’un coach, d’un apprenti cuisinier CFC, d’un apprenti employé de cuisine AFP ou apprenti cuisinier CFC de première année et d’un apprenti spécialiste en restauration CFC ou employé en restauration AFP.
Au final, c’est l’équipe du Centre de formation professionnelle de Genève coachée par Lionel Jan, et formée de Delphine Rossetti (cuisinière CFC de 2e année), Cristelle Teinturier (cuisinière CFC de 1re année) et Nicolas Terlinchamp (spécialiste en restauration CFC de 3e année), qui s’est imposée devant les équipes de Roberto Biaggi (Restaurant du Lac, Le Pont) et de Martial Stocky (Ecole professionnelle de Montreux). La victoire de toute une équipe, selon Lionel Jan: «Pendant leur prestation, ils ont rencontré quelques difficultés en cuisine et au service, mais ils ont su y remédier. C’est le reflet de leur persévérance et surtout de leur grande complicité, Nicolas ayant participé à l’entraînement en cuisine, et toute l’équipe s’étant retrouvée la veille du concours pour un repas convivial.»
Président du concours, Jean-Michel Martin relève lui aussi l’esprit d’équipe qui a régné chez les vainqueurs et au sein des autres formations. «Le niveau général était excellent, aussi bien au niveau des idées que de l’exécution. Tous les jeunes professionnels ont fait preuve de créativité et de professionnalisme, mais, s’il fallait dire ce qui en fin de compte a fait la différence en dehors de la valeur intrinsèque des plats et du service, on pourrait citer la qualité d’écoute et le calme de Lionel Jan, ainsi que son coaching constructif», relève Jean-Michel Martin.
Intégré au jury de dégustation le mercredi, après que plusieurs autres collaborateurs du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier s’étaient relayé aux côtés de Jean-Michel Martin les jours précédents, Louis Villeneuve souligne quant à lui la pertinence du concours: «Les conditions de travail de nos métiers se sont certes améliorées, mais ils restent peu attrayants pour beaucoup de jeunes. De fait, un concours comme le Challenge Benoît Violier permet de valoriser la profession et de montrer la grande diversité qu’elle représente étant donné que la cuisine y travaille en étroite collaboration avec le service.»
Un constat partagé par Brigitte Violier, qui a rappelé durant la remise des prix l’importance de motiver les jeunes car ils représentent l’avenir. Et la propriétaire du Restaurant de l’Hôtel de Ville d’évoquer son époux disparu en janvier dernier, et issu lui aussi de la filière de l’apprentissage. «C’est pourquoi l’hommage qui lui est rendu à travers ce concours qui porte désormais son nom est d’autant plus touchant», a-t-elle dit en substance.
Franck Giovannini, lui, n’a pas eu l’occasion de voir les jeunes professionnels au travail, mais il a eu des échos unanimes et élogieux de leur prestation par l’entremise de son équipe. «Pour moi qui ai participé à de nombreux concours, et qui présiderai en décembre prochain le Grand Prix Joseph Favre, c’est un plaisir de soutenir la relève», confie-t-il, non sans rappeler qu’il suit de près la préparation de Filipe Fonseca Pinheiro qui représentera la Suisse le 25 janvier prochain à Lyon lors de la finale du Bocuse d’Or. De son côté, Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union, salue le soutien des sponsors et particulièrement celui de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche qui a financé la construction de l’arène.
Patrick Claudet
Palmarès
1. Centre de formation professionnelle de Genève, coach: Lionel Jan (345 points)
2. Restaurant du Lac, Roberto Biaggi (337)
3. EPM, Martial Stocky (336)
4. Ecole des Métiers, Patrice Paulus (316)
5. EHG, Steve Pique (312)
6. EHG, Stéphane Faval (276)
7. «Mercenaires», Marcel Heubrandner (258)
8. Centre de subsistance, Payerne, Thomas Carruzzo (238)
