Barkeeper of the Year, Alessandro Cogoni s’est formé dans les capitales mondiales du cocktail. Désormais, il souhaite contribuer à l’essor de la scène suisse.
Alessandro Cogoni a participé à plusieurs concours au cours de sa carrière. «Les Swiss Bar Awards, toutefois, ont été une expérience unique», lance le professionnel de 34 ans, qui évoque cinq mois de préparation, une demi-finale exigeante avec un examen écrit et une dégustation à l’aveugle, puis une finale devant plus de 300 spectateurs. «Remporter cette compétition est un immense honneur et m’a permis d’élargir mon réseau dans l’univers des bars suisses, ouvrant de nombreuses opportunités.»
Installé en Suisse depuis 2021, Alessandro Cogoni a débuté comme responsable du bar au Jo. Bar de Quartier à Fribourg. Aujourd’hui, il est copropriétaire de cette adresse, ainsi que du restaurant Apollo adjacent. «Nous avons imaginé un concept rappelant l’expérience hôtelière: les clients commencent leur soirée au bar avant de passer tranquillement au restaurant. Tout est réuni sur une seule addition pour éviter les complications inutiles et rendre le moment encore plus agréable.»
Originaire d’Italie, Alessandro Cogoni s’est d’abord lancé dans le bartending par nécessité. A 15 ans, il recherchait un petit travail pour financer l’essence de son scooter. Barman dans un club en Sardaigne, il a rapidement évolué, suivant son premier cours de barman à 18 ans. Bien qu’il ait commencé des études en sciences politiques, son enthousiasme pour le métier l’a poussé à changer de voie – «j’ai réalisé que le travail au bar me plaisait beaucoup et m’offrait de belles perspectives».
En 2021, Alessandro Cogoni a quitté New York pour s’installer en Suisse avec sa femme et ses deux enfants. (Photos Bar News)
Convaincu qu’il ne pourrait pas atteindre ses ambitions en Italie, il s’installe à Londres. Travaillant dans des lieux prestigieux comme The Ritz ou le Marriott Hotel, c’est au St. James Bar du Sofitel qu’il rencontre son mentor, Stefano Zampieri. Après cinq ans à Londres, il part à New York, où il reste quatre ans et demi, notamment à l’Intercontinental New York Barclay.
Alessandro Cogoni, Barkeeper of The Year 2024
C’est à New York et à Londres qu’il s’est forgé son propre style au fil des ans. «A Londres, il y a beaucoup d’attention portée aux détails et aux aspects techniques, alors qu’à New York, les cocktails sont sans fioritures et minimalistes», explique Alessandro Cogoni, avant d’ajouter qu’il travaille de manière très technique. J’élabore des cocktails minutieusement pensés et esthétiquement épurés.»
Une approche scientifique
Son style culmine avec des créations comme Querencia, cocktail primé aux Swiss Bar Awards. Inspiré par la neurogastronomie – la science qui étudie comment le cerveau perçoit et interprète les saveurs –, Alessandro Cogoni base ses créations sur des liens moléculaires entre les ingrédients. «Si vous aimez une combinaison, c’est probablement parce que les composants sont similaires à un niveau moléculaire», dit-il.
Sa création Querencia: minimaliste avec une touche de couleur bien placée.
Dans sa création victorieuse, le composant clé était le linalol, une substance naturelle présente dans l’agave, à partir de laquelle est produite la tequila. Alessandro Cogoni y a associé de la williamine et du sirop de jasmin, qui présente une note florale similaire. A cela s’ajoute un tonique aux herbes et au basilic, qui contient également du linalol. L’acidité est apportée par un cordial maison à base de feuilles de citron vert, de coco et de Sauternes. «On obtient ainsi un cocktail harmonieux.»
Désormais, Alessandro Cogoni ambitionne de transmettre ses connaissances et de partager son expertise acquise à travers le monde. «Encourager les jeunes talents est essentiel pour moi», explique-t-il. Fort de son titre, il souhaite non seulement renforcer les liens entre les établissements de Fribourg et de la Suisse romande, mais aussi dynamiser les échanges avec d’autres régions suisses, tout en consolidant la scène locale du bar.
(agu/pcl)
