Es war einmal ein junger Japaner, der war fasziniert von der französischen Küche. So sehr, dass er ihr sein ganzes Leben widmete.
Ken Nakanos Traum hiess französisch Kochen in Europa. «In dieser Küche liegt mein Herz. Sie imponierte mir schon als Kind.» Deshalb besuchte er mit 18 die Berufskochschule Ecole Culinaire Française in Osaka (JAP). Um Europa einen Schritt näherzukommen, nahm der Japaner 1991 eine Stelle im Restaurant Fujija of Japan im Hotel Ascot in Zürich an. Kein französisches Restaurant, aber die Destination stimmte. Arbeitete er nicht am Teppanyaki-Grill, besuchte er französische Restaurants, um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern.
Nach einem Besuch des Restaurants Trübli, wo Martin Surbeck 1993 kochte, wusste Ken Nakano, wo er hinwollte. So kam es, dass er während sechs Monaten an seinen freien Tagen beim «Gault-Millau»-Koch des Jahres 1994 unentgeltlich in der Küche mithalf. Nach neun Monaten erhielt er dort die Stelle als Chef de Partie. 1996 folgte er Martin Surbeck in das Restaurant Brauerei Frohsinn in Arbon/SG als Küchenchef. In derselben Position erkochte er sich 2005 mit Martin Surbeck im «Sein» an der Zürcher Bahnhofstrasse 16 Gault-Millau-Punkte, ein Jahr später 17. 2010 kam ein Michelin-Stern dazu. Diese Auszeichnungen hielten die Köche, bis das «Sein» 2018 schloss.
Bis Ken Nakano seine Stelle beim heutigen Arbeitgeber im Restaurant Triangel in Zumikon/ZH annahm, verstrich ein halbes Jahr. «Bei den Gastgebern Sandra und Andy Tobler-Wismer sagte mein Bauchgefühl ja. Das Gesamtbild stimmte. Alles soll perfekt sein, wie auf dem Teller», sagt Ken Nakano. Noch kocht er gemeinsam mit Andy Tobler. Damit sich dieser mit seiner Partnerin jedoch wieder vermehrt um die Gäste kümmern kann, sind sie auf der Suche nach einem Jungkoch.
Ken Nakano verpasst Klassikern einen modernen französischen Touch. «Mir ist wichtig, dass die Gerichte leicht sind und alle Geschmacksnerven ansprechen.» Seine Philosophie spiegelt sich in der Vorspeise Cicorino Tardivo mit Burrata, Panko und Rosmarin-Orangensirup wider. Den Kalbshohrücken veredelt er mit fermentiertem Knoblauch, in Butter gedrehten Schwarzwurzeln und Winterspinat. Am wichtigsten aber sind ihm die französischen Saucen. «Das Kalbsjus-Rezept habe ich aus dem ‹Sein› mitgenommen. Dabei sind 40 Kilo Kalbsknochen die Basis für sechs Liter Jus.» Das meiste Fleisch bezieht Ken Nakano von Metzger Urs Widmer aus dem Toggenburg. Tolle Produkte begleiten ihn auch in seiner Freizeit. So ist er oft auf Märkten anzutreffen. «Ich denke stets ans Kochen, daran, was ich noch verbessern und ausprobieren könnte.»
(Sarah Sidler)
