Mit ihren Rezepten haben sich erstmals vier Frauen für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» qualifiziert.
Am 8. Mai findet die 21. Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» statt. Im Workspace der Welle 7 beim Hauptbahnhof Bern werden vier ambitionierte junge Kochtalente live vor Jury, Publikum und Fachpresse ihre Kreationen präsentieren.
Unter dem Motto «Build Your Best – überzeuge die Jury mit deinem Signature Burger», kochen Katharina Schönenberger, Melina Schenk, Annamaria Kunz und Jana Burren um die Wette. Zweieinhalb Stunden haben sie Zeit, um ihre Burger, Brötchen, Saucen und Pickles zuzubereiten.
Beim Fleisch legt Organisator «Schweizer Fleisch» grossen Wert auf den Umgang und das Handwerk. Deshalb müssen die Finalistinnen jegliches Fleisch roh und am Stück mitbringen, das heisst nicht bearbeitet, gewolft, zugeschnitten, portioniert oder pariert. Die Pattys müssen zu 100 Prozent Schweizer Fleisch enthalten, mit Rindfleisch als Hauptbestandteil. Ansonsten sind jegliche Fleisch-Kombinationen bei der Zubereitung der Masse oder bei der Kreation des Burgers möglich.
Eine Knacknuss sind die Buns. Auch die gilt es, vor Ort herzustellen. Das wird nicht einfach. Denn Hefeteig braucht viel Zeit. Ein Vorteig/Hebel darf vorgängig angesetzt werden. Von einem Vorteig wird immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet sind. Diesen Teig gilt es am Wettbewerb fertigzustellen und zu backen. Zudem werden zwei separate Beilagen verlangt.
Unter dem Vorsitz von Björn Inniger, Gastgeber im Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE, werden den Finalisten drei weitere Juroren über die Schulter und in die Töpfe schauen. Dies sind Agron Lleshi vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Cyril Freudiger von der Auberge de Bogis-Bossey im gleichnamigen Waadtländer Dorf sowie Fernando Michlig vom Hotel Restaurant Tenne in Gluringen/VS. Alle Juroren sind Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse JRE, die seit 2014 als Partner den Kochwettbewerb unterstützt.
Während die Finalistinnen ihre Posten aufräumen, beraten sich die Juroren über die Rangliste. Gleich im Anschluss findet die Siegerehrung statt.
Die Siegerin erhält eine Trophäe und ein Preisgeld in Höhe von 3000 Franken. Zudem winken ein einwöchiges Praktikum im «Radius by Stefan Beer» in Interlaken/BE, ein wertvoller Karrierekick durch Präsenz mit Beiträgen im Fachmagazin «Messer & Gabel» sowie in weiteren Branchenmedien, ein System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächsten Kochwettbewerb für einen exklusiven Kreis von Gästen.
Die Zweitplatzierten erhalten je ein Diplom sowie 1500 Franken in bar. Alle vier Kochtalente erhalten einen Platz als zweiter Commis am Bocuse d’Or Suisse sowie einen Gutschein für ein Abendessen für zwei Personen bei einem JRE-Jurymitglied.
(gab)
Katharina Schönenberger (19)
Commis de cuisine
Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG
«Weil das Kochen so viel mit Kreativität zu tun hat, ist es mein Traumberuf», sagt Katharina Schönenberger. Ihre Kreation für «La Cuisine des Jeunes» nennt sie schlicht «Frisch und Frühling». Nachgefragt, klingt der Burger nach fundiertem Wissen und aufwendigem Handwerk. Der Bun besteht aus Sauerteig-Brioche mit Buchweizenpopkorn. Aussen knusprig und innen weich füllt sie ihn mit dem Burger, konfierten Zwiebeln und Barbecue-Sauce. Der Rindsburger aus Schweizer Fleisch – weil es das beste ist – wird mit Mühlesteinkäse belegt. Dazu serviert Katharina Schönenberger einen Frühlingskräuter-Salat mit Blütenhonig und sautierten Spargeln. Eine weitere knusprige Komponente sind Pommes soufflées, zu denen sie eine Sauce aus fermentiertem Knoblauch reicht. Aus drei Gründen will sie den Wettbewerb gewinnen: Sie liebt die Herausforderung, will natürlich das Preisgeld gewinnen und hätte enorm Lust auf das Praktikum im Restaurant Radius by Stefan Beer in Interlaken/BE, wo die Vorjahressiegerin arbeitet.
Annamaria Kunz (24)
Sous-chefin
Restaurant zum Löwen in Messen/SO
Sie liebt es zu essen. Noch lieber macht sie anderen Menschen mit ihrem saisonalen, regionalen und natürlich hausgemachten Essen eine Freude. Ihre Spezialitäten sind Fleischvogel, Suure Mocke oder geschmorte Rindsbäckli mit Bramata. Der «Löwen» liegt im idyllischen Bucheggberg in Messen/SO. Die ländliche Umgebung inspirierte Annamaria Kunz zu «Ein Tag auf einem ‹buechibärger› Bauernhof». Dass hochwertige Qualität nicht teuer eingekauft werden muss, zeigt ihr Burger aus Schulterfleisch von einem Hereford-Rind. Auf dem Burger liegt gezupfte Rindsbacke. In einer Süsskartoffelkrokette versteckt sie einen Suure-Mocke-Kern. Das eingesetzte Milchbrötchen bietet den heimischen Zutaten eine Bühne, unterstützt deren Geschmack, ohne dem Fleisch die Show zu stehlen. Von vielen weiteren Garnituren seien hier nur die in Oberwiler Bourbon verfeinerten Schmelzzwiebeln genannt. Mit ihrer Burger-Kreation will Annamaria Kunz zeigen, dass ein Gourmet-Essen auch mit den Händen gegessen werden kann.
Melina Schenk (21)
Junior Sous-chefin
Restaurant Klösterli Weincafé in Bern
Im «Klösterli» kocht sie saisonal mit lokalen Produkten und einem asiatischen Twist. «Auch wenn ich zu Beginn der Kochlehre zweifelte, weiss ich heute, dass es das Richtige ist. Mit vielen inspirierten Leuten zu arbeiten, weckte meine Leidenschaft für den Beruf», sagt Melina Schenk. Mit «Hie bini Daheime» setzt sie ein Zeichen für Schweizer Produkte. Den Burger bereitet Melina Schenk aus Dexter-Rindfleisch vom Schafis-Hof in Gysenstein/BE und Weidegans vom Hof ihrer Tante zu. Sie will voll hinter dem Fleisch stehen können. Deshalb kommt für sie nur Schweizer Fleisch in Frage. Im Burger-Bun verarbeitet sie regionales Mehl, Raps und Heu. Als Einlage pickelt sie Zwiebeln und karamellisiert Birnen. Natürlich darf eine würzige Barbecue-Mayonnaise nicht fehlen. Punkten will Melina Schenk auch mit einer Interpretation von Cole Slaw, einer knusprigen Topinambur-Kreation und Gänseleber-Trüffel. Weil sie den Wettbewerb schon lange ins Auge gefasst hat, will sie auch gewinnen. «Ich bin gespannt, was danach auf mich zukommt.»
Jana Burren (20)
Köchin
Stiftung für Betagte in Münsingen/BE
Bis anhin fehlte ihr für die Teilnahme an einem Wettbewerb der Mut und die Unterstützung. «Dieses Jahr passt einfach alles. Ich bin hochmotiviert, mein Team unterstützt mich, und die diesjährige Wettbewerbsaufgabe finde ich super», sagt Jana Burren. «Ich gebe immer 120 Prozent.» Die Maximale Zeichenzahl für den Namen ihres Gerichts hat sie fast vollständig ausgeschöpft: «Hornochs-Burger, Knusperkugel ‹Surprise›, Fresh Salad». Ihren Burger aus Schulterspitz und Rinderfett beschreibt Jana Burren nicht nur als einen geschmacklichen Höhepunkt, sondern vereint auch die kulinarischen Schätze ihrer Region. Ein qualitativ hochwertiges Zusammenspiel aus Landwirtschaft, Manufakturhandwerk und Gastronomie – eine Hommage an das Aare- und Gürbetal. «Ich habe süss, salzig, bitter, sauer und umami mit knusprig, cremig, knackig, schmelzend und zart kombiniert.» Dasselbe gilt für die zahlreichen Garnituren und die beiden Beilagen Kartoffel-Knusperkugel, gefüllt mit «Ghackets» und Fresh Salad.
