Vakuum-Verpackungsspezialist Erme präsentiert das erste Sous-vide-Gerät made in Switzerland auf Induktionsbasis. Anwender sind begeistert. Eine Publireportage.
Diese Garmethode ist schon lange kein Geheimtipp mehr und Spitzenköche schnalzen mit der Zunge ob der Spitzenresultate, die sie erzielt: cuisson sous vide, das Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum. Fleisch und Fisch erreichen eine unschlagbare Zartheit. Weil auf Grund der präzisen Temperaturkontrolle die Zellstruktur erhalten bleibt, behalten sie ihre Saftigkeit und Textur. Selbst Gemüse verliert unter Vakuum nichts von seiner knackigen Frische. Aromen, Farben und Vitamine bleiben weitgehend erhalten.
Die wichtigsten Utensilien bei der Sous-vide-Methode sind die Vakuum-Verpackungsmaschine, der Vakuumbeutel und ein Sous-vide-Becken mit Wasserzirkulation. Von Letzterem gibt es auf dem Markt eine breite Auswahl an Geräten – bis vor kurzem aber noch keines mit Temperatursteuerung mittels App auf Basis der Induktionstechnik. Diese Lücke hat nun die Erme AG aus Rudolfstetten geschlossen.
Das Unternehmen ist seit 40 Jahren schweizweit bekannt für Vakuumverpacken im Lebensmittelbereich und bietet als erster Hersteller überhaupt Sous-vide-Becken in drei verschiedenen Tischmodellgrössen mit integrierten Induktionsspulen an. «Der Vorteil dieser Technologie liegt in der schnellen Reaktionszeit, ausserdem bestechen die Erme-Tischmodelle durch eine hohe Energieeeffizienz», sagt Harry Pfändler. Der Küchenchef und Gastgeber von Pfändler's Gasthof zum Bären im aargauischen Birmenstorf ist seit mehr als 15 Jahren Experte in Sachen Cuisson sous vide. Bei der Entwicklung des ersten Sous-vide-Beckens von Vakuumspezialist Erme hat Harry Pfändler seine Sous-vide-Erfahrungen eingebracht. Bei der Entwicklung des ersten Prototypen war der erfahrene Küchenchef massgeblich beteiligt.
«Die Idee eines eigenen Sous-vide-Becken haben wir erstmals 2015 an der Igeho-Messe in Basel vorgestellt», erzählt Thomas Meyer, Inhaber der Erme AG. «Damals zeigten wir den Messebesuchern eine erste Idee mit Becken und Frontfolie. Look and Feel, aber ohne technisches Herz.» Im vergangenen Jahr produzierte Erme dann die ersten Prototypen auf Induktionsbasis und liessen sie von mehreren Kochprofis testen. So war das erste Tischmodell in der vergangenen Wintersaison unter anderem in der Küche von Florian Neubauer und Ivo Adam im Backstage Hotel in Zermatt im Einsatz. Ihr Fazit: «Es ist das beste Sous-vide-Becken, mit dem wir bisher gearbeitet haben. Gerade die Umwälzung macht den kleinen aber feinen Unterschied aus. Und auch von der Leistung der Induktion waren wir überrascht.»
Begeistert ist auch der bekannte Sous-vide-Experte René Widmer von Prorest Gastronometechnik in Rafz/ZH. «Bei einem Feldtest ist mir besonders aufgefallen, dass durch die leistungsfähigen Induktionsheizungen auch bei grossem Nachschub mit kalten Produkten ein sehr schnelles Nachheizen stattfindet. Das ist für eine absolut verlässliche Temperaturgenauigkeit und einen entsprechenden Output matchentscheidend.»
Nach mehrmonatigen Testphasen ist das Sous-vide-Becken in drei Grössen nun marktreif und geht bei der Erme AG in die Serienproduktion. Gesteuert werden die neuen Sous-vide-Becken manuell oder über Bluetooth mit der Sous Vide °Celsius App von Stefan Pauwels und Jonas Frei – Artisan Cuisinier aus Luzern.
Die App enthält mehr als 500 von Köchen mehrfach getestete Erfahrungswerte in Sachen Sous-vide, darunter professionelle Empfehlungen für die Zubereitung für Rind, Kalb, Geflügel, Schwein, Lamm, Wild, Fisch, Gemüse, Früchte und Ei. «Stelle auf dem Smartphone deine eigenen Timer: Wasserbad aufheizen, Start, Stop, zurückspulen und erhalte eine Meldung, wenn dein Produkt bereit ist», so beschreibt Jonas Frei, die Hauptfunktionen der Sous Vide °Celsius App.
(Jörg Ruppelt)
- Drei Modelle mit 6 l (SV1), 14 l (SV3) und 23 l (SV5) Füllmenge erhältlich
- Top-Reaktionszeit durch Induktionsheizung
- Komplette Steuerung durch App möglich
- Auflösung: 0,1 °C
- Genauigkeit: +- 0,1 °C
- Hervorragende Wasserzirkulation für eine gleichmässige Wasserzirkulation (Modelle SV3/SV5)
- Keine Verschleissteile
- Einfach zu reinigen
- Gerät bleibt aussen kühl (wenig Verlust)
- Diverse Sicherheitssensoren
- Wasser kann heiss abglassen werden
- Wartungsfrei
- 2 Jahre Garantie
Optional erhältlich sind:
- Einstechthermometer
- Dichtungspads
- Vakuumbeutelbeschwerer
- Trenngitter
Erme AG
Swiss Vacuum Solutions
Grossmattstrasse 25
8964 Rudolfstetten/AG
Tel. 056 633 74 18
