Junge Kochtalente können bei «La Cuisine des Jeunes» ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Gesucht werden das schmackhafteste und originellste Poulet-Hauptgericht und ein passendes Amuse-Bouche.
Auf Schweizer Speisekarten hat Rindfleisch die Nase vorne. Doch diesem läuft das Geflügel in Sachen Beliebtheit weit voraus. Brüstchen, Flügeli und Nuggets vom Poulet sind Renner. So erstaunt es nicht, dass vom Schweizer Fleischkonsum pro Kopf von 50,76 Kilogramm im Jahr 2022 ganze 15 Kilogramm oder knapp 30 Prozent, auf Geflügel entfielen. Zwei Drittel davon stammten aus Schweizer Produktion.
«Poulet fordert kreative Köche», sagt Christoph Hunziker. «Das Fleisch ist eher neutral im Geschmack. Da spielen die Zutaten bei der Zubereitung eine wichtige Rolle, um stimmige Gerichte zu schaffen», ergänzt der Jurypräsident. Doch Poulets bestehen nicht nur aus Brust und Keule. «Wer nach der Philosophie von Nose to Tail das ganze Tier verarbeitet, kocht beispielsweise auch aus der Haut und der Karkasse feine Speisen.» Genau diese Herausforderungen stellt der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».
Teilnehmen können alle Köchinnen und Köche mit Arbeitsort in der Schweiz, die ihre Lehrabschlussprüfung in den Jahren 2018 bis 2023 erfolgreich bestanden haben.
Gesucht werden das schmackhafteste und originellste Poulet-Hauptgericht sowie ein passendes Amuse-Bouche, zubereitet mit bestem Schweizer Pouletfleisch. Das Amuse-Bouche darf kalt oder warm serviert werden. Die Hauptgangteller für vier Personen sollen zwei Garnituren und mindestens eine Sauce enthalten. Beide Kreationen zusammen müssen aus einem ganzen Schweizer Poulet zubereitet werden. Das Amuse-Bouche muss Poulet enthalten, beim Hauptgang ist Poulet als Hauptbestandteil zwingend.
Die je vier Hauptgangteller und Amuse-Bouche gilt es, innerhalb von 2,5 Stunden zuzubereiten und anzurichten. Zeitüberschreitungen haben Minuspunkte zur Folge.
Christoph Hunziker, Jurypräsident
Der Einkauf inklusive Schweizer Poulet erfolgt durch die Teilnehmenden. Alle Zutaten werden von den Teilnehmenden selbst in genügender Menge mitgebracht. In der Fragerunde am 4. März wird Christoph Hunziker auf Details eingehen. Die Ausgaben werden nicht vergütet, sie gelten mit dem Preisgeld als entschädigt.
Vier unabhängige Fachleute, alles Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse JRE, bewerten die eingereichten und anonymisierten Arbeiten. Christoph Hunziker vom Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE als Jurypräsident, Alexandra Müller vom Vorstand JRE, Pascal Melliger Chef im Berner Restaurant Wein & Sein und Christian Aeby vom Restaurant du Bourg in Biel wählen die vier Finalteilnehmenden aus. Diese werden am Montag, 6. Mai, in der Welle 7 in Bern live kochen und ihr handwerkliches Können unter Beweis stellen.
Nach dem Finale des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» wird es ein gutes Gefühl sein, eine spezielle Leistung erbracht zu haben. Und: Es gibt tolle Preise zu gewinnen.
Auf die Siegerin oder den Sieger warten 3000 Franken Preisgeld. Dazu kommt eine Stage im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler vom Restaurant Focus Atelier, eine Präsenz in Branchenmedien, ein System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und die Präsentation des Siegergerichts im kommenden Jahr.
Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten ein Diplom und je 1500 Franken in bar. Alle Finalteilnehmenden können als zweite Commis am Bocuse d’Or Suisse weitere Erfahrung sammeln. Zudem erhalten sie einen Gutschein von einem Jurymitglied im Wert von 500 Franken.
Seit über 20 Jahren bietet «La Cuisine des Jeunes» Kochtalenten die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits in jungen Jahren einen Namen zu machen und wichtige Kontakte zu knüpfen. «Schweizer Fleisch» wird dabei von Partnern unterstützt. Dazu gehören die JRE, die Welle 7, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Villeroy & Boch, das Park-Hotel Vitznau, Champagne Pommery, Bragard und die Hotellerie Gastronomie Zeitung.
(Gabriel Tinguely)
Christoph Hunziker, Sie haben an vielen Kochwettbewerben teilgenommen. Was machten Sie beim letzten anders als beim ersten?
Die Routine stieg von Mal zu Mal. Zum ersten Wettbewerb reiste ich mit drei Kistchen Material an und meinte, ich könnte die Welt verbessern. Vom ersten bis zum letzten Wettbewerb stieg der Grad der Organisation. Heute ist alles professioneller. Doch die Luft an der Spitze wurde immer dünner. Eines ist geblieben: die Nervosität vor der Rangverkündigung.
Bei «La Cuisine des Jeunes» sitzen Sie der Jury vor. Wie erlebten Sie den Seitenwechsel?
Als gar nicht so einfach. Ich war Juror im Finale des «Goldenen Kochs» 2023 und konnte viel lernen. Als ehemaliger Finalist war ich versucht zu helfen, wenn ich sah, dass gewisse Dinge nicht so liefen, wie sie sollten. An der Distanz arbeite ich noch. Obwohl ich mitfühle, werde ich fair bewerten.
Heute wird die neue Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» ausgeschrieben. Wie konnten Sie sich bei der Wahl des Themas einbringen?
Der Wettbewerb ist gut aufgestellt. Wir wollten nicht alles neu machen, aber dennoch zeigen, dass neue Köpfe dahinterstecken. Nach dem Burger-Experiment im vergangenen Jahr ist nun wieder ein Hauptgericht angesagt. Wir wollen, dass junge Köchinnen und Köche ihr Handwerk zeigen. Deshalb haben wir als Vorgabe die Verarbeitung eines ganzen Poulets gewählt.
Neu gilt es, zum Hauptgericht zusätzlich ein Amuse-Bouche zuzubereiten. Welche Idee steckt dahinter?
In der Gastronomie werden vom Poulet häufig nur die Brüstchen und die Schenkel verwendet. Unsere Idee ist jedoch, das ganze Tier von Nose to Tail zu verarbeiten. Innereien haben wir dabei bewusst ausgeschlossen. Denn die meisten Poulets werden bereits ausgenommen, also ohne Herz, Leber oder Magen angeliefert. Haut und Karkasse können jedoch verarbeitet werden. Dabei entstand die Idee zum zusätzlichen Amuse-Bouche.
Zweieinhalb Stunden waren bisher die grösste Herausforderung. Jetzt kommt noch ein zweites Gericht dazu. Wie soll das aufgehen?
Ein bisschen basteln gehört zu einem Wettbewerb. Im Ernst, wir wollen möglichst nahe an den Ursprung: ein ganzes Poulet sowie eine Gemüse- und eine Stärkebeilage. Wie gesagt, uns ist das Handwerk wichtig. Dazu braucht es weder mit der Pinzette platzierte Kräuter noch Geleetupfer auf den Tellern. Mit wenigen Komponenten und gutem Geschmack kann man Punkte holen. Viel Chichi mit wenig Geschmack kann hingegen Abzüge geben.
Was raten Sie den jungen Talenten, die mitmachen wollen?
Sie sollen Freude am Beruf haben und mit Freude teilnehmen. Den Wettbewerb gilt es nicht nur als Wettkampf zu sehen. Sich mit anderen messen zu wollen, ist gut. Viel wichtiger ist die Möglichkeit, neue Leute kennenzulernen. Einige meiner Freunde lernte ich an Wettbewerben kennen.
Worauf legen Sie bei der Auswahl der vier Finalistinnen oder Finalisten das grösste Augenmerk?
Wichtig sind eine exakte Präsentation, die den Vorgaben entspricht, sowie ein sauberes Foto der Gerichte.
Weshalb sollen junge Köchinnen und Köche am Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» teilnehmen?
«La Cuisine des Jeunes» bringt sie persönlich weiter, sie können Erfahrungen sammeln, netzwerken, und es gibt tolle Preise zu gewinnen, für die sich der grosse Aufwand lohnt.
(Gabriel Tinguely)
Christoph Hunziker lernte beim Wettbewerb Goldener Koch 2012 seine Frau Sarah kennen. Zusammen führen sie das «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE. Das Mitglied der Jeunes Restaurateurs steht neu der Jury vor.
Folgende Zeitfenster gilt es von den Teilnehmenden 2024 freizuhalten:
Einsendeschluss
Rund vier Stunden fürEinzelporträtaufnahmen im Arbeitsbetrieb der Finalteilnehmenden.
Treffen der Finalteilnehmenden und Fragerunde mit Christoph Hunziker im «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE von 11.30 bis 16 Uhr.
Finaltag ab 9 Uhr mit Live-Kochen, Siegerehrung und Abendessen mit Gästen.
