C’est le 9 juin que rouvrira comme prévu le restaurant Le Pont de Brent, sous la direction d’Amandine Pivault et Antoine Gonnet. Un épilogue heureux pour Gérard Rabaey.
Gérard Rabaey, le restaurant que vous avez créé en 1980, auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin de 1997 jusqu’à votre départ à la retraite en 2010, s’apprête à rouvrir. Un soulagement?
Oui, c’est un baume au cœur. Ma priorité a toujours été d’assurer la pérennité de cette maison, au sein de laquelle mon épouse et moi avons vécu l’essentiel de notre vie professionnelle. Durant les trente années où nous l’avons exploitée, et au cours de la dernière décennie également, nous n’avons jamais ménagé nos efforts pour la maintenir à niveau. Il y a quatre ans, nous avons ainsi financé personnellement d’importants travaux de rénovation, à la demande des anciens tenanciers. Cette année, en prévision de la réouverture, nous avons de nouveau décidé de prendre à notre charge un certain nombre de frais d’entretien.
Quelle a été l’ampleur du chantier?
Il a porté sur le rafraîchissement à la fois de l’enveloppe de la bâtisse et de ses espaces intérieurs. Ces travaux, coûteux, ont été financés par mon épouse et moi, ainsi que par Amandine Pivault et Antoine Gonnet, le jeune couple qui reprendra le flambeau à partir du 9 juin. Pour avoir suivi personnellement le chantier depuis le début de l’année, je peux dire que le résultat est spectaculaire. Les nouveaux locataires ont modernisé la salle et imprimé leur marque dans chaque recoin de la maison, tout en procédant à certains aménagements dans la cuisine. Le sérieux, l’enthousiasme et le courage avec lesquels ils se sont embarqués dans l’aventure me ravissent tout particulièrement.
Les connaissiez-vous auparavant?
Non, pas du tout. Ce n’est pas qu’ils n’avaient pas fait parler d’eux, mais plutôt que je n’ai jamais vraiment fait le deuil de la cuisine. Du coup, depuis que je me suis arrêté, j’ai toujours tout refusé et je me suis tenu à l’écart du monde de la gastronomie. La notion de transmission est bien sûr chère à mes yeux, mais j’ai choisi de rester discret et de prendre un peu de distance avec la profession.
Quels conseils avez-vous donné à Amandine et Antoine?
Ils ont une vision très claire de ce qu’ils veulent proposer, ce n’est donc pas à moi d’intervenir sur leurs choix. Je leur suggérerais peut-être simplement de ne pas aller trop vite. Au début, ils seront scrutés, beaucoup de gens viendront au Pont de Brent pour découvrir leur cuisine ou voir comment elle a évolué depuis le 42, à Champéry; il est donc important de veiller à tous les détails, en cuisine comme en salle.
Quid du contexte post-Covid?
Il est difficile pour tout le monde, d’autant que les habitudes des consommateurs ont évolué. Il y a l’aspect financier, bien sûr, mais pas seulement. Les menus à dix plats, c’est terminé. Si les gens gardent le souvenir d’un ou deux une semaine après leur repas, c’est déjà beaucoup. Et puis on n’est plus prêt non plus à passer quatre ou cinq heures à table, sauf peut-être si on va au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui est l’exception dans notre région.
Souvent se pose aussi la question du personnel. Comment pallier la pénurie de main-d’œuvre qualifiée?
Il est effectivement très difficile de trouver les bons collaborateurs. A ce titre, nous, les restaurateurs, sommes peut-être un peu fautifs, à cause des salaires, de la formation qui n’est pas suffisamment encouragée et bien entendu des horaires qui rebutent beaucoup de jeunes qui se lancent dans le métier.
Quels remèdes?
D’une part, il faudrait en finir avec l’heure de chambre. Cette pratique est néfaste pour la profession, en particulier dans la haute gastronomie, où la clientèle a parfois l’habitude de jouer les prolongations à table. Or, quand le personnel attend sans rien faire, ce sont des heures perdues pour tout le monde. D’autre part, il faudrait songer sérieusement à la semaine de quatre jours pour le personnel, un modèle déjà introduit par certains établissements et qui semble prometteur.
Dans le communiqué que vous avez diffusé pour annoncer la réouverture du Pont de Brent, vous utilisez des mots forts, notamment lorsque vous parlez d’un «restaurant abandonné en quelques jours» ou de «mois d’angoisse et d’incertitude», et que vous dites avoir été «personnellement très affecté». En avez-vous encore gros sur le cœur?
Oui, car le restaurant a été abandonné. Entre le moment où les Décotterd m’ont annoncé leur volonté de s’en aller et le jour où ils ont effectué leur dernier service, il ne s’est passé qu’un mois et demi. J’aurais aimé avoir davantage de temps pour préparer la transition. C’est d’autant plus regrettable que mon épouse et mois aurions été prêts à consentir un nouveau geste sur le loyer, tout comme nous avions spontanément décidé, en plein Covid, de renoncer à sept mois de loyer commercial.
Comment avez-vous personnellement géré cette situation?
Je l’ai mal vécue, et, comme j’ai subi trois opérations du dos au cours des trois dernières années, je dois prendre bien soin de moi. Par chance, je suis en mesure de continuer à faire du sport. Depuis le début de l’année, j’ai déjà roulé plus de 2200 kilomètres et je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin.
(Propos recueillis par Patrick Claudet)
