Das Romantikhotel Landhaus Liebefeld im bernischen Köniz beschreitet kulinarisch neue Wege. Mit Bedacht.
«Es geht uns nicht darum, mit ‹Le Caveau› Punkte zu sammeln. Was wir wollen, ist Freude und ursprüngliches Essen auf höchstem Niveau», sagt Geschäftsführer Tom Christen.
Das Konzept sei hierfür der erste Schritt in die Richtung, in die sich letztlich auch das gesamte Hotel entwickeln soll. Hin zu mehr Nachhaltigkeit, einer besseren Ökobilanz und einem stärkeren Bewusstsein für diese Themen, auch seitens der Gäste.
Um dieses Ziel zu erreichen, setzen Christen und sein Team im «Le Caveau» auf einen intimen Rahmen, Kommunikation und Transparenz. Sie machen die Menüs nahbar. Durch die Präsentation auf dem Teller, aber auch durch die Präsentation der Gastgebenden. «Wir möchten unseren Gästen ins Gedächtnis rufen, dass viele Handgriffe nötig sind, bis ein Menü den Weg zum Gast findet.»
Dabei gehe es um alles, was die Wertschöpfungskette mit sich bringe. Es brauche beispielsweise auch Lieferanten, die sich mit dem nachhaltigen Ansatz von «Le Caveau» identifizieren können und das Konzept durch ihre Transporte mittragen.
Die Transportwege versucht Tom Christen möglichst gering zu halten. «Den weitesten Weg legen Trüffeln zurück. Sie werden von Privatpersonen im 361 Kilometer entfernten Piemont gesucht und uns einmal im Monat geliefert», sagt Christen. Das Wagyu-Rindfleisch hingegen kommt aus dem nahen Bolligen/BE, welches gut mit dem Fahrrad erreichbar ist.
«Im Schnitt legt ein Menü im ‹Le Caveau› 7,2 Kilometer zurück», sagt Christen. Die genauen Angaben zu den Kilometerzahlen aller Produzenten sowie der Zubereitungsarten sind gar auf der Website ersichtlich. «Diese Transparenz war uns wichtig. Wenn ein Gast möchte, hat er so die Möglichkeit, sich selbst von der Herkunft und Herstellungsart unserer Produkte zu überzeugen.»
Die Tatsache, dass Gäste für einen Tisch im «Le Caveau» reservieren und einen kleinen Fragebogen zu ihren Menüwünschen ausfüllen müssen, erleichtert die Planung und reduziert den Food Waste. Das sei toll, so Tom Christen. Doch er sei sich auch bewusst, dass noch nicht alle Gäste für dieses Konzept bereit sind. «In der Landhausküche werden wir daher in nächster Zeit bei unserer Speisekarte bleiben.»
(Désirée Klarer)
Fünf Tische, fünf Gänge und Kulinarik auf höchstem Niveau – das ist das Konzept von «Le Caveau». Im Zentrum stehen die Nachhaltigkeit der Produkte sowie die Sensibilisierung der Gäste. Geöffnet ist «Le Caveau» immer donnerstag-, freitag- und samstagabends ab 18.30 Uhr. Reservation erforderlich – und lohnenswert.
