Judy Joo folgte ihrem Herzen. Sie gab ihre Karriere auf der Bank auf und liess sich zur Köchin ausbilden.
«Das Leben ist zu kurz, um etwas zu tun, das man nicht wirklich liebt», erklärt Judy Joo ihre Zweitausbildung zur Köchin. Die Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln gehört zu den bekanntesten Kochpersönlichkeiten in England und Asien. Ihre Auftritte als Jurymitglied in der Kochshow Iron Chef haben ihr grosse Erfolge beschert und sie zu einem gefragten TV-Star gemacht. In ihrer modernen koreanischen Küche verschmelzen die Aromen, Zutaten, Geschmacksnuancen und Techniken dreier Kontinente.
Am St. Moritz Gourmet Festival zeigte sie anfangs Februar während vier Abenden im Badrutt’s Palace Hotel, was sie in ihrer zweiten Karriere gelernt hat. Als Amuse-Bouche liess sie auf einem traditionellen Blini aus Mungobohnen in Yuzu marinierte Shrimps und etwas Kaviar servieren. Ein Tropfen mit Miso aromatisierte Crème fraîche sorgte für noch mehr Umami. Die Vorspeise bestand aus einem Tatar aus Jakobsmuscheln. Dieses wird traditionellerweise in ein aromatisches Perillablatt eingewickelt und von Hand verspiesen. Die koreanische Spezialität
Kimchi durfte nicht fehlen. Das fermentierte Gemüse kam bei diesem Gericht in Form einer weissen Sauce daher. Auch in der koreanischen Bouillabaisse und dem Gericht mit Beef Ribeye Steak sorgte Kimchi für das gewisse Etwas. In der Fischsuppe hatte die Köchin das fermentierte Gemüse zu Rouille verarbeitet und auf ein Brioche gestrichen. Beim Fleischgang kam der fermentierte Chinakohl traditionell als Gemüsebeilage in einem kleinen Schälchen daher – typisch für die koreanische Küche.
«Wir fermentieren in Korea fast alles, auch Fisch und Fleisch», erläutert Judy Joo. In diesem asiatischen Land wird es im Winter sehr kalt. Die Fermentation ist eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Es gebe über 200 verschiedene Kimchi. Entgegen der in Europa verbreiteten Meinung, Kimchi sei bloss fermentierter Kabis, ist Kimchi der Begriff für alles fermentierte Gemüse. Aus fermentierten Sojabohnen wird Miso hergestellt: eine Paste oder Sauce, die zum Würzen und Marinieren von fast allen Lebensmitteln verwendet wird. Miso sowie die fermentierte Chilipaste Gochujang sorgen für viel Umami in den Gerichten. Ein weiteres Kennzeichen der koreanischen Küche.
«Korea verfügt über viele Spezialitäten wegen seiner Lage zwischen dem Meer und den Bergen. Das Land verfügt über eine Vielzahl toller Produkte. Unserer uralten Tempelküche verdanken wir einzigartige vegane Gerichte.»
Um die Vielfalt der koreanischen Küche bekannt zu machen, lancierte die Köchin ihre eigene Kochshow «Korean Food Made Simple». 2014 eröffnete sie in London ihr eigenes Restaurant Jinjuu. Ihr Signature Dish war «Korean Fried Chicken»: frittiertes Hühnchen in einem knusprigen Fladenbrotmantel, garniert mit zwei koreanischen Saucen und einem Hauch von Knoblauch und Ingwer. «Ich habe mich bewusst dafür entschieden, in meinen Restaurants Comfort-Food und keine Haute Cuisine anzubieten.» Die ehrgeizige Frau will die koreanische Küche verbreiten. Deshalb zieht sie ihr neues Restaurant Seoul Bird im Franchise-System auf und will damit von London aus die Welt
erobern.
(Sarah Sidler)
Die französische Haute Cuisine erlernte Judy Joo 2004 am French Culinary Institute in New York, wo sie ein Grand Diploma in Pastry Arts erwarb. Es folgten Stationen bei Gordon Ramsay und in diversen Sternerestaurants. 2014 eröffnete sie in London das Restaurant Jinjuu, 2015 ein weiteres in Hongkong. 2019 verliess sie es, um sich ihrem neuen Restaurant Seoul Bird und ihrem Kochbuch «Korean Soul Food» zu widmen.
