Von alleine macht die beste Kaffeemaschine keinen Spitzenkaffee. Nur wenn Technik und Kaffeewissen Hand in Hand gehen, fliesst das perfekte Getränk in die Tasse.
Gastronomen, die für ihren Betrieb einen Kaffeevollautomaten wählen, tun dies aus mehreren Gründen. Zu den wichtigsten zählen konstante Kaffeequalität und einfache Bedienung. «Der Name ‹Vollautomat› sagt, dass alles automatisch geht, was im Prinzip auch stimmt. Doch perfekter Kaffeegenuss entsteht nur aus dem abgestimmten Zusammenspiel von leistungsfähiger Technik, Maschinenverständnis und fundiertem Kaffeewissen», ist Monika Oeggerli überzeugt. Als Trainerin im Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) vermittelt sie umfassendes Kaffee-Know-how an Kunden und Partner des Schweizer Kaffeemaschinenherstellers.
Das Tagesseminar «Kaffeemaschinen-Verständnis» zum Beispiel startet mit der Grundeinstellung und endet bei der optimalen Maschinenpflege.
Ein wichtiger Kursteil beschäftigt sich mit der Einstellung und den technischen Parametern der Kaffeemaschine. «Die Teilnehmenden erfahren, welche Einflussgrössen relevant sind und wie diese justiert werden müssen, um das Potenzial von Bohne und Maschine voll auszuschöpfen», erklärt Monika Oeggerli. Im Zentrum steht dabei der Kaffee als Naturprodukt. Für einen Café Crème beispielsweise muss die Mahlung gröber sein als für einen Espresso. Auch die Brühtemperatur beeinflusst den Geschmack. Ist diese zu hoch, wird der Kaffee eher bitter und seine natürliche Säure nimmt ab. Ist die Wassertemperatur jedoch zu niedrig, schmeckt der Kaffee tendenziell sauer. Das heisst, die natürlichen Säuren im Kaffee werden unangenehm betont. Um die vielfältigen Geschmacksnuancen bester Kaffeebohnen in die Tasse zu bringen, muss eine vollautomatische Kaffeemaschine exakt auf den Rohkaffee und seinen Röstgrad abgestimmt sein.
«Im CCC wollen wir nicht nur wertvolles Wissen zu den technischen Parametern weitergeben. Die Teilnehmenden sollen hier den Kaffee mit allen Sinnen wahrnehmen», erläutert die passionierte Trainerin Monika Oeggerli.
Der Tageskurs 360°-Kaffeewissen nimmt die Teilnehmenden mit auf eine spannende Reise in die Welt des Kaffees – vom Blick in die Herkunftsländer über die Kaffeeaufbereitung und das Rösten bis zu konkreten Service-Empfehlungen. Die Theorie wird selbstverständlich durch viele praktische Übungen abgerundet. So können die Teilnehmenden bei einem umfangreichen Cupping die Harmonie zwischen Aroma, Geschmack, Mundgefühl und Balance selbst erleben. «Wir haben in den letzten Monaten intensiv an der Weiterentwicklung unseres Schulungsprogramms gearbeitet. Die neuen Tageskurse, Einzelmodule sowie Spezialworkshops sind einzeln oder aufeinander aufbauend buchbar und ermöglichen somit, exakt die Themenfelder zu vertiefen, die für die Teilnehmenden relevant sind. Wie die Kaffeemaschinen von Schaerer bietet nun auch das CCC grösstmögliche Flexibilität bei der Anpassung an individuelle Bedürfnisse», sagt Monika Oeggerli. Die Kaffee-Trainerin ist seit Mai 2019 zudem Board-Mitglied der SCA Schweiz (Speciality Coffee Association).
(Natasa Forstner/Gabriel Tinguely)
Um höchste Kaffeequalität und die Funktionsfähigkeit der Maschine zu gewährleisten, sollte diese grundsätzlich gemäss den Empfehlungen der Hersteller gepflegt und gereinigt werden. Nach längerer Nichtbenutzung gilt: Hygienezustand der Maschine kritisch überprüfen und diese von Grund auf reinigen. Dabei insbesondere das Milchsystem und alle milchführenden Teile unter die Lupe nehmen und gegebenenfalls Milchschläuche austauschen lassen.
Für Monika Oeggerli vom Schaerer Coffee Competence Centre ist Kaffee seit über 20 Jahren Beruf und pure Leidenschaft.
