Urs Koller a décroché son ticket pour la final du Cuisinier d’Or. Portrait du propriétaire de Chochhandwerk SA, à Gossau (SG).
Urs Koller a grandi dans une ferme. Enfant, il aurait aimé aider sa grand-mère en cuisine, mais elle le renvoyait systématiquement: «Même pour des tâches simples, comme éplucher des carottes ou des pommes de terre, elle disait que cela devait être fait par des professionnels», se souvient-il. Cette remarque a attisé son ambition. Des années plus tard, il l’a épatée avec un menu de 21 plats. «Elle m’a dit que je l’avais largement surpassée. Ce fut un moment très émouvant pour nous deux.»
Aujourd’hui, Urs Koller privilégie une cuisine régionale, avec des herbes fraîches, en mariant des techniques classiques à une approche moderne. Ses assiettes sont d’une précision remarquable. Mais c’est à Londres, chez Anton Mosimann, qu’il a le plus appris durant trois ans et demi : «Sa personnalité m’a profondément marqué.» Il se rappelle notamment que Mosimann saluait chaque cuisinier par une poignée de main à 7 heures précises, avant de passer à ses autres engagements. Quand il revenait en veste de cuisine, c’était pour travailler avec eux. Et s’il portait un tablier, la tension montait en cuisine: «Cela signifiait qu’il allait tout goûter. Nous vérifiions tout avant son arrivée.»
Urs Koller s’est mis à son compte et donne des cours de cuisine. (dr)
Ses mentors sont des chefs restés fidèles à leur art sans perdre leur humilité. Lui-même a cuisiné à Helsinki, New York et Beijing, avant de s’installer en Suisse avec sa famille. Père de deux enfants, il est désormais à son compte et enseigne. Il apprécie la vie à la campagne: «J’ai vécu dans de grandes villes, mais elles manquent d’horizons dégagés.»
(ahü/pcl)
La dernière finaliste sera présentée dans notre prochaine édition.
