Isabelle Brunner, Pâtissière im Restaurant Aglio e Olio in Speicher/AR, spielt gerne mit Säure und Süsse. In ihrem Dessert hat sie viele Aromen des Frühlings auf eine verspielte Art miteinander vereint.
Dieses Dessert beinhaltet alles, was ein Dessert braucht», sagt Isabelle Brunner. Für sie brauche eine Süssspeise neben Süsse auch Säure, Salzigkeit, Kälte und Knusprigkeit. «Ich mag es, wenn die Gerichte möglichst viele Texturen und Aromen vereinen», erklärt die 23-Jährige.
Was Isabelle Brunner mag, ist, ihre Kreativität auszuleben. Kreativität ist ihr Steckenpferd in der Küche: «Ich kann nie kreativ genug sein. Darum mag ich meinen Beruf. Er bietet so viele Möglichkeiten. Es gibt immer wieder etwas Neues, was ich ausprobieren möchte.» Das hat die gelernte Köchin bei diesem Dessert getan. Den Rhabarber verwob sie zum Beispiel zu einem Geflecht. Oder die Glace enthält neben Caramel Salbei. Der Salbei unterstütze die Aromatik des Rhabarbers und das Salz-Caramel sorge für die nötige Süsse. Neben der Glace hat die Chef de partie im Restaurant Aglio e Olio Molkekugeln kreiert, die dem Dessert eine zusätzliche Säure geben.
Bei der Zubereitung ihres Rezeptes rät die Pâtissière, den Windbeutel genügend durchzubacken, damit er nicht zusammenfällt. Den Rhabarber hat sie nicht gekocht, sondern eingelegt. «So hat er noch etwas Biss.»
Isabelle Brunner ist seit rund vier Jahren im Restaurant Aglio e Olio im appenzellischen Speicher tätig. (Filipa Peixeiro)
Am liebsten verarbeitet Isabelle Brunner, die auch als Gardemanger amtet, saure Lebensmittel. «Ich liebe Zitronen, Essig oder Molke. Das Saure in den Speisen ist genau mein Ding.» Daher hat sie zum Beispiel ein Balsamico-Parfait kreiert, welches zuweilen auf der Menükarte steht. «Schon als Kind habe ich gerne gekocht», erinnert sie sich. Sie hat oft ihrer Mutter in der Küche geholfen und lernte so schon früh den Umgang mit Lebensmitteln. Ausserdem kocht ihre Mutter nicht so gerne, daher ist sie froh, wenn die Tochter das Küchenzepter übernimmt.
Aufgewachsen ist die Köchin in Waldstatt/AR, und im Spital Herisau hat sie ihre Ausbildung absolviert. Nach ihrem Abschluss arbeitete sie ein paar Monate lang im Tschuggen Grand Hotel in Arosa/GR. Danach war sie im Restaurant Brauwerk in St. Gallen tätig. Seit Januar 2021 arbeitet Isabelle Brunner im Restaurant Aglio e Olio. Die Inspiration für ihre Kreationen holt sie sich häufig bei ihrem Team. «Wir besprechen unsere Ideen jeweils miteinander, und alle tragen mit ihrem Input zum Gelingen bei.» Das fünfköpfige Team unter der Leitung von Küchenchef Marc Hohl ist mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
(Daniela Oegerli)
150 g Zucker
30 g Wasser mit dem Zucker caramelisieren
60 g Rahm beigeben
etwas Meersalz und Salbei
Alles zusammen aufkochen.
21 g Eigelb
250 g Rahm
125 g Milch
Alles zusammen erwärmen. 20 g Salbei zugeben und alles zusammen eindicken. Masse sieben und in Pacojet-Becher gefrieren, vor dem Servieren aufrühren.
40 g Wasser
40 g Milch
32 g Butter
50 g Mehl
Salz und Zucker
Alles zusammen zu einem Brandteig verarbeiten. 80 g frisches Vollei in die lauwarme Brandteigmasse geben und aufschlagen. Bei 180 ˚C bei offenem Abzug für etwa 15 Minuten backen.
37 g Mehl
40 g Zucker
27 g Butter
Alles miteinander mischen.
2 dl Molke
Puderzucker
Xanthan
Zitronensaft
Alles mischen und mit Xanthan abbinden, in Halbkugeln gefrieren. Mengen je nach Geschmack wählen.
1 dl Milch
5 g Gelificant vegetal
Zusammen aufkochen und gefrorene Halbkugeln darin dippen.
Rhabarber Grenadine-Sirup
Zucker
Wasser
Zitronensaft
Alles aufkochen und den Rhabarber übergiessen. Die Mengen je nach Geschmack wählen.
37 g Butter
75 g Mandelmasse
Beides zusammen schaumig schlagen.
12 g Ei
4 g Wasser
75 g Mehl
Zitronenzeste
Alles in die Butter-Mandelmasse unterrühren. Bei 180 ˚C für vier bis fünf Minuten backen.
150 g Löwenzahnhonig
100 g Wasser
250 g Gin
Alles mischen und abfüllen.
112 g Milch
25 g Zucker
1 Vanilleschote ausgekratzt
Zusammen aufkochen.
10 g Vanillecrémepulver
13 g Milch
Anrühren und zur Milch geben, weiterrühren, bis es bindet. In ein Geschirr abfüllen und kühl stellen. Die kalte Créme in Schlagkessel glattrühren.
90g geschlagener Rahm
Am Schluss unterheben.
Aglio e Olio
Zaun 5
9042 Speicher
Tel. 071 343 80 00
