Benoît Riboulet a rejoint en février le comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Portrait d’un passionné du service qui a élevé sa profession au rang d’art en exer-çant dans quelques-unes des plus belles maisons.
Serveur, serveuse. Si ce substantif dans son acception première par Le Petit Robert – «Personne chargée de servir les clients (dans un restaurant, un café)» – correspond assez bien à la réalité d’un métier familier de tous, il est généralement peu utilisé dans la profession, où on lui préfère les termes d’employé en restauration (pour le cursus AFP) et de spécialiste en restauration (CFC). Benoît Riboulet, lui, n’a rien contre ce mot, qu’il associe à la notion de service. «J’ai commencé comme serveur en 1993 à l’hôtel de la Plage de Préverenges (VD), où j’ai eu un véritable coup de cœur pour ce métier et la Suisse. Trente ans plus tard, ma passion est intacte et l’un de mes objectifs est de redonner ses lettres de noblesse au service, à la profession de serveur et serveuse, et ce en misant sur des qualités parfois négligées comme l’aura, la prestance et la richesse du lexique quand on s’adresse aux clients», lance ce formateur chargé Hotel & Gastro Formation Vaud des cours interentreprises, et par ailleurs membre de la commission de qualification des AFP et CFC.
A l’issue de sa saison estivale à Préverenges, Benoît Riboulet effectue son service militaire dans la marine française, avec déjà l’idée de revenir en Suisse. Ce sera à Vufflens-le-Château, où il s’initie à l’art du service chez les Ravet.
Son parcours le conduit ensuite à l’hôtel de Savoie, à Morges, où il est maître d’hôtel durant six mois, avant d’être engagé au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier au moment où se prépare la transition entre Frédy Girardet et Philippe Rochat. «C’est une étape marquante. Je me suis rendu compte que le niveau de rigueur et d’excellence pratiqué à Crissier, ce perfectionnisme attendu de tous à tous les niveaux, c’était vraiment ce que je recherchais», confie ce membre de la Société professionnelle Service & Restauration, titulaire d’un brevet fédéral de responsable de la restauration.
C’est durant son engagement auprès de Philippe Rochat qu’il a eu l’occasion de participer à un projet hors du commun. «On m’a demandé d’assurer la formation du personnel Swissair en First Class, ce qui m’a permis non seulement de partager mon savoir-faire mais aussi de voyager sur les lignes long-courriers en qualité de client mystère.»
La suite? Trois années intenses chez l’ancien chef de Frédy Girardet Jean-Michel Colin, à Bursins, puis le lancement du premier Pérolles avec Pierrot Ayer et l’aventure de L’Esplanade avec Guillaume Trouillot, à Aubonne, là où les caméras de la RTS suivent durant sept semaines les préparatifs à l’ouverture. Dans la foulée, il est sollicité par Pierre Bouvier, neveu de l’illustre Nicolas, pour développer le secteur événementiel du Château Le Rosey, à Bursins. Une expérience qui lui permet d’approfondir ses connaissances œnologiques, et de participer à plusieurs voyages au Japon avec l’Office des vins vaudois, notamment à la rencontre d’anciens de Crissier (Mikuni, Kitamura). «Moi qui avais toujours formé des apprentis, je me suis alors tourné vers la formation, d’abord au sein de Hotel & Gastro Formation à Lonay, puis à Pully, non sans avoir vécu entre les deux une belle aventure au restaurant L’Accent, que j’ai exploité à Buchillon dans un esprit bistrot avec l’amour des beaux produits et un coin épicerie.» En poste à Pully depuis septembre, il a rejoint une équipe dynamique conduite par Eric Dubuis, au sein de laquelle il promeut le service et espère pouvoir transmettre sa passion.
(Patrick Claudet)
