Au Lausanne Palace, le Matcha Picchu succède au Sushi Zen en misant à la fois sur une carte nikkei et une atmosphère festive rythmée par un DJ en résidence.
A première vue, le restaurant niché entre l’entrée principale du palace et le LP’s Bar, cet espace occupé jusqu’à il y a peu par le Sushi Zen, ressemble à son prédécesseur. Même dépouillement dans l’aménagement intérieur, mobilier aussi élégant que discret, long comptoir derrière lequel s’active une partie de l’équipe de cuisine. Pourtant, quelques indices trahissent le changement de concept voulu par Isabelle von Burg, directrice générale du Lausanne Palace, à l’instar de cette toile japonisante qui accueille le visiteur et de cette fresque monumentale surplombant le comptoir, œuvre signée du street artist suisse CRBZ qui se déploie au plafond comme une créature organique tentaculaire. Sans oublier le DJ qui s’active aux platines dès 17h30, du mardi au samedi, créant un environnement sonore qui va crescendo et encourage les hôtes et le personnel à esquisser quelques pas de danse en fin de soirée, dixit le directeur du restaurant Antoine Saurais.
Ce cadre festif, taillé sur mesure pour les sorties entre amis, un peu moins pour les dîners en tête-à-tête, explique pourquoi le Matcha Picchu se décrit comme un établissement à michemin entre le bar et le restaurant, sa particularité étant de n’accepter aucune réservation. Celles et ceux qui arrivent en plein coup de feu n’en sont toutefois pas réduits à patienter debout; ils sont dirigés vers le LP’s Bar, où on leur offre le mocktail Menos Es Ma (thé vert Sencha, jus de citron vert, orgeat, Viva Mate Oranics), création rafraîchissante à laquelle s’en ajoutent d’autres comme l’excellent Tokyo (saké Junmai Chikurin, umeshu, jus de citron vert, liqueur florale maison, safran) du chef barman Mikhael von Brasch.
Quid de la carte? Elle est l’œuvre de Thomas Pierimarchi et s’inscrit dans la lignée d’un style nikkei que les Romands connaissent bien – la regrettée Cecilia Zapata avait popularisé la cuisine péruvienne à Genève dès le milieu des années 2000 déjà. Au menu, les incontournables ceviches (dorade, saumon), mais aussi une grande variété de rolls et de brochettes, sans oublier la côte de bœuf déposée (comme tous les plats) sur une palette miniature au centre de la table, invitation au partage dans l’esprit d’une carte ponctuée, entre autres, par un bento gourmand.
Pour le chef lausannois né d’une mère chilienne et d’un père italien, le Matcha Picchu représente la suite logique d’un parcours déjà riche. Après sa formation initiale chez Nestlé, il a travaillé à Montreux (Royal Plaza, Montreux Palace) et à l’EHL en qualité de sous-chef, avant d’ouvrir en 2010 un restaurant italien à Santiago du Chili. «L’idée semblait bonne, mais, dès que j’ai découvert la cuisine nikkei, alors en plein essor, j’ai choisi de m’y consacrer pleinement en travaillant avec divers chefs péruviens», explique celui qui est de retour à Lausanne depuis 2019 avec sa famille, et bien décidé à peaufiner encore son concept.
(Patrick Claudet)
