Chaque geste compte lors de la finale d’un concours. Nino Schüpbach s’entraîne, optimise ses techniques et garde toujours un œil sur le temps.
Nino Schüpbach, quelle est votre expérience des concours professionnels?
Pendant ma formation complémentaire de cuisinier en diététique, j’aurais dû participer au concours des apprentis du Groupe Insel. Mais, testé positif au Covid-19 peu avant la finale, j’ai dû y renoncer. En juin 2023, j’ai épaulé Janic Mühlemann en tant que commis au Cuisinier d’Or. Cette expérience m’a captivé au point que je souhaite désormais concourir moi-même.
Vous participez à La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse. Pourquoi?
La Suisse a une législation stricte sur le bien-être animal. L’élevage respectueux améliore la qualité de la viande. Elle est encore meilleure lorsqu’elle est locale et de saison, ce qui vaut un prix légèrement plus élevé que je suis prêt à payer. Pour toutes ces raisons, je suis heureux de participer au concours.
Votre plat s’intitule «Une gourmandise printanière à base de porc», ce qui traduit malheureusement assez mal le jeu de mot allemand autour de la notion de «Schweinerei». Avez-vous aussi un nom pour l’amuse-bouche?
Oui, j’ai opté pour «Eveil du printemps», qui lui sied à merveille. Ce nom relie la richesse du plat principal à la fraîcheur printanière. L’association des joues de porc braisées et de la fleur de céleri-pomme crée à mon sens un équilibre subtil entre notes gourmandes et fruitées, en parfaite harmonie avec la saison.
Pouvez-vous nous en dire plus sur le plat principal?
J’accorde une grande importance au travail artisanal. Je voulais m’inspirer du filet Wellington, mais je trouve la pâte feuilletée un peu dépassée. Je l’ai remplacée par une croûte de pommes de terre. Au lieu d’une duxelles, j’ai transformé la tête et la pointe du filet en farce, une partie aux morilles, l’autre aux épinards. Il est très important pour moi qu’aucun déchet ne soit généré et qu’aucun aliment ne soit gaspillé.
D’où vous est venue cette idée?
L’amuse-bouche est une variante d’un plat que nous servions au restaurant. J’adore cette combinaison. J’ai imaginé chaque élément séparément avant de les assembler. J’ai aussi beaucoup cherché l’inspiration dans des livres de cuisine et sur les réseaux sociaux comme Instagram ou Gronda.
Nino Schüpbach est l’un des finalistes du concours La Cuisine des Jeunes. (dr)
Vos plats regorgent de détails. Or, vous n’aurez le jour J que 2h30 à disposition pour tout exécuter. Comment comptez-vous gérer votre temps?
J’ai élaboré un planning très précis. Il m’aide à ne rien oublier et à garder le rythme. J’ai appris cette méthode chez Daniel Josi. Je l’applique à chaque entraînement et je l’ai aussi utilisée lors de mon examen final. Elle me donne entière satisfaction. Plus je m’entraîne, plus je gagne en rapidité.
Un concours de cuisine exige un entraînement intensif et beaucoup de persévérance. Cette configuration exigeante vous laisse-t-elle encore un peu de temps libre?
Oui, absolument. De plus, je dois dire que mon métier est aussi une véritable passion. Je cuisine avec beaucoup d’enthousiasme et de plaisir. J’éprouve une immense joie à préparer et à dresser ces deux plats.
Comment trouvez-vous un équilibre en dehors de la cuisine?
Autant que possible, je passe du temps avec ma famille, qui compte énormément et me soutient toujours. Depuis trois ans, je joue également au football. Dès que mon emploi du temps le permet, j’en profite pour m’entraîner et me vider la tête. J’aime enfin écouter de la musique, ce qui est le meilleur moyen de se détendre.
(gab/pcl)
Originaire de Berne, Nino Schüpbach a suivi un apprentissage de cuisinier CFC à l’EMS Seniorama d’Oberhofen, puis une formation de cuisinier en diététique CFC à l’hôpital de Belp. Après des expériences à l’Eden de Spiez et au Kursaal de Berne, il a rejoint la cuisine de la Fondation Uetendorfberg, où il travaillait avec son père dans une équipe de 21 personnes, dont dix en situation de handicap. Aujourd’hui, il exerce au Igniv by Andreas Caminada à Zurich.
