Das Glas ist in der Bar ein wichtiges Präsentationselement. Doch nicht jeder Drink passt in jedes Glas. Thomas Huhn, Chef de bar im Basler Grand Hotel Les Trois Rois, sagt, welches die zehn wichtigsten Gläser sind. Zudem verrät er, welcher Drink warum in welchem Glas besonders gut schmeckt.
Rund 2000 Gläser werden am Wochenende im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel täglich gebraucht. Im Barbereich gibt es 25 verschiedene Glastypen – alle von renommierten Glasherstellern wie Schott-Zwiesel oder Riedel –, Wein- und Schaumweingläser nicht mitgezählt. «Viele Gläser sind sehr filigran und brauchen eine sorgfältige Pflege, auch wenn sie aus industrieller Fertigung stammen», sagt Chef de bar Thomas Huhn. Im «Les Trois Rois» steht eine Maschine mit 16 Einsätzen zur Verfügung. Jedes Glas wird danach von Hand sorgfältig poliert. Dafür steht nur wenig Platz zur Verfügung. «Ich habe mal auf einem Schiff gearbeitet», gibt Huhn eine Anekdote preis. «Mein Chef sagte mir: Mach das Beste draus. Wir können das Schiff nicht neu bauen, nutze den vorhandenen Platz deshalb optimal.»
Ein Lehrstück, das Thomas Huhn im «Les Trois Rois» zugutekam. «Das heutige Hauptgebäude stammt aus dem Jahr 1844. Der Platz wird nicht mehr, obwohl wir heute viel mehr Mitarbeitende an der Bar sind und viel mehr Drinks mixen.»
Als Thomas Huhn vor 17 Jahren im Hotel seine Arbeit aufnahm, waren im Barbereich vier Mitarbeitende tätig. Insgesamt mixten sie fünfzig Drinks täglich. Heute mixen fünfzehn Mitarbeitende an zwei Cocktailstationen ein Vielfaches an Drinks. Nicht aus jedem Glas schmeckt der Cocktail gleich. «Es gehört zum Fachwissen des Bartenders, den Cocktail oder den Drink im richtigen Glas zu servieren», so Thomas Huhn. Doch er hält fest, dass nicht immer nötig sei, eine grosse Anzahl verschiedener Gläser zu haben. «Es kommt immer auf das Konzept der Bar an. Viele Gläser lassen sich im Drinkbereich universell einsetzen.»
(Illustration Sonja Demarmels)
Und einen weiteren wichtigen Punkt hält Thomas Huhn fest: «Gläser sind eine grosse Investition.» Würden an einem Abend 200 Cocktails über die Theke gehen und beim Abwasch nur fünf Prozent der Gläser kaputtgehen, dann sei das verlorenes Geld.
Das Grand Hotel Les Trois Rois arbeitet im Gläserbereich mit keinem Sponsor zusammen, sondern kauft bei allen wichtigen Glasproduzenten ein. Die hohen Gläserkosten abfedern können Bars jedoch, wenn sie mit Sponsoren kooperieren, die meistens aus dem Getränkehandel stammen. So können die Barbetreiber mit Gläsern arbeiten, die das Logo der Getränkezulieferer tragen.
Welcher Drink in welches Glas passt, hängt gemäss Thomas Huhn von dem ab, was gerade im Trend ist. So servierte man lange Zeit Schaumwein ausschliesslich in Cüpli-Gläsern. «Heute fragt man den Gast, wie er ihn serviert haben möchte», so Thomas Huhn. «Viele bevorzugen heute das Weinglas, weil der Schaumwein besser zur Geltung kommt.» Aber nicht nur beim Schaumwein, sondern bei allen Getränken gilt: Jedes kann in einem anderen Glas mit verschiedener Öffnung anders munden.
(Ruth Marending)
Das Konische
Die Form des Martiniglases mit seinen steilen Seiten erlaubt keine üppige Dekoration. Höchstens eine Olive darf im Martiniglas ausdrucksvoll zu Boden sinken. Cocktails in Stielgläsern werden in der Regel «straight up» serviert, also ohne Eis im Glas und demzufolge auch ohne Trinkhalm. Deshalb ist es üblich, die Gläser vor dem Servieren zu kühlen oder sie direkt aus dem Froster zu verwenden. Eine spezielle Form ist das seit den 1930er-Jahren verbreitete konische Martiniglas, welches auch Martinischale, Martinikelch oder Cocktailspitz genannt wird.
Was trinkt man daraus?
Dry Martini, Manhattan
Die Elegante
Fachsprachlich sowie im angelsächsischen Raum wird die Cocktailschale auch Coupette, seltener Coupe genannt. Das besonders im 19. Jahrhundert gebräuchliche Champagner-Glas in Form einer flachen Schale soll einer Legende nach dem Busen der französischen Königin Marie-Antoinette (1755–1793) nachgebildet sein. Ursprünglich war die Schale zum Servieren von Champagner gedacht. Später wurde sie aber immer wieder für eine Vielzahl von Cocktails verwendet. Wegen der breiten Öffnung eignet sich die Schale vor allem für aromatische, zitrusduftige Cocktails ohne Eis.
Was trinkt man daraus?
Shortdrinks von Daiquiri bis Blood and Sand
Der Klassische
Ein Tumbler, abgeleitet vom englischen Wort «to tumble» für stürzen oder taumeln, ist ein kurzes Trinkglas mit einem dicken, sehr stabilen Boden. Tumbler gibt es in verschiedenen Grössen. Er ist das typische Barglas und sehr viele Cocktails, Spirituosen, vorab Whisk(e)ys, werden darin serviert. Sie wurden früher gerne zu Werbezwecken in grossen Stückzahlen mit den Firmenlogos von Spirituosenmarken produziert und an Betreiber von Diskotheken, Bars und anderen Betrieben geliefert.
Was trinkt man daraus?
Negroni, Gin Basil Smash, Old Fashioned, jegliche Art von Sours mit Eis oder Whiskey on Ice
Das Bauchige
Das Ballonglas ist ein stilvolles, grosses Glas. Es wurde ursprünglich speziell für den Genuss von Gin entwickelt. Ein Trend, der seine Anfänge in Spanien hatte und sich von dort in die Nachbarländer ausbreitete. Ballongläser, auch bekannt als Copa-Gläser, haben eine grosse runde Schale und einen langen Stiel. Diese Gläser sind vor allem ideal für verschiedene Gin-Tonic-Variationen geeignet. Dies, weil die grosse Öffnung es ermöglicht, die Aromen besser wahrzunehmen. Zudem bietet das bauchige Glas auch genug Platz für viel Eis und Garnituren.
Was trinkt man daraus?
Gin-Tonic-Variation
Das Vielseitige
Longdrinks sind eine Cocktail-Unterkategorie, welche viele, teils weltberühmte Rezepte umfasst. In Abgrenzung zu Shortdrinks zeichnen sie sich durch einen grösseren Anteil an Fillern wie Saft oder Soda aus. Vor allem bei den in den gleichen Gläsern servierten Highballs sind die Rezepturen einfach: je eine Basisspirituose und ein Filler. Zu den Klassikern gehörten lange Zeit Gin Tonic (Gin und Tonic Water) oder Wodka Lemon (Wodka und Bitter Lemon). Highballs oder Longdrinks werden direkt im Gästeglas auf Eiswürfeln aufgebaut.
Was trinkt man daraus?
Mojito, Bloody Mary, Dark and Stormy, Cuba Libre
Das Unverzichtbare
Das Weinglas gehört zu den ältesten Gegenständen, die von Menschenhand geschaffen wurden. Es ist bis heute eines der anspruchsvollsten Hightech-Produkte. «Bars, die auch Weine im Angebot haben, kommen nicht drumherum, ein kleines, aber feines Angebot an passenden Weingläsern zu haben», so Thomas Huhn.
Was trinkt man daraus?
Alle Arten von Weinen. Je kräftiger und jünger ein Rotwein ist, desto besser macht er sich in einem hohen Glas mit grossem Volumen. Bei leichteren Weinen bringt ein dicker Bauch mehr Sauerstoffkontakt und lässt den Wein intensiver wirken. Das gilt auch für Weissweine.
Das Schlanke
Das Schaumweinglas ist speziell für Champagner, Prosecco oder Crémant entwickelt worden. Es gibt diese Gläser in verschiedenen Ausformungen, die in Flöten, Tulpen, Kelche und Schalen unterschieden werden. Durch die langgezogene Form und die schmale Öffnung der Gläser Flöte und Tulpe verflüchtig sich die Kohlensäure nicht so schnell. Zudem lässt sich das Moussieren des Champagners, ein Qualitätsmerkmal, gut beobachten. Die feinen Kohlensäureperlen entstehen an winzigen rauen Stellen im Glas, den Moussierpunkten.
Was trinkt man daraus?
Alle Arten von Schaumweinen
Das Ehrliche
Ein Nosingglas ist ein spezielles Glas zur Verkostung von Spirituosen. Entworfen wurde es in den 1970er-Jahren von Designer Raymond Davidson. Er wollte damit ein Glas für Whisk(e)y-Geniesser entwickeln, welches die vielschichtigen Aromen von hochwertigen Single Malts beim Nosing und Tasting optimal zur Geltung bringt. Traditionell wird es deshalb vor allem bei der Verkostung von Single Malt Whiskys eingesetzt. Immer häufiger wird das Glas heutzutage zudem auch als normales Trinkgefäss verwendet.
Was trinkt man daraus?
Cognac, Armagnac, Calvados, Tequila oder Rum pur
Der Undurchsichtige
Der Mule zählt zu den einfachen Drinks, die inzwischen zum Standard-Repertoire einer jeden gut sortierten Cocktailbar gehören. Er wird meistens nicht im Glas, sondern im Kupferbecher serviert. Aber auch geschmacklich haben Mule Cocktails, deren berühmtester Vertreter der Moscow Mule ist, einiges zu bieten. Dieser hat seinen Ursprung nicht in Russland, sondern in der «Cock ’n’ Bull»-Bar in Hollywood in Los Angeles, USA. Ein Mule schmeckt spritzig und erfrischend – eine spannende Kombination. Mule heisst übrigens Maultier.
Was trinkt man daraus?
Alle Arten von Mules
Das Schlichte
Das Becherglas ist ein Produkt aus dem Laborwesen und ist eine relativ neue Glasform, die manchmal auch Trinkbecher genannt wird. Im Barbereich ist es ein unkompliziertes Glas, ähnlich einem Tumbler, nur dünnwandiger und schlichter. Gemäss Thomas Huhn erobert diese Glasform derzeit die Bars: «Durch die Dünnwandigkeit des Glases kommt das Aroma viel besser zur Geltung.» In seine Bar hat es das Becherglas zwar noch nicht geschafft, aber: «Irgendwann erweitern wir sicher das Sortiment in diese Richtung.»
Was trinkt man daraus?
Signature Cocktails der einzelnen Bars, Eigenkreationen
Cocktails
Cocktails bestehen aus zwei oder mehr Zutaten; darunter mindestens eine Spirituose. Sie werden mit Eis im Cocktail-Shaker oder Rührglas zubereitet.
Fizzes/Collinses
Ein Fizz ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiger Cocktail. Zu den bekanntesten Fizzes zählt der Gin Fizz. Ihm ähnlich sind Collinses. Diese gehen gemäss einer Legende auf den Londoner Bartender John Collins zurück.
Longdrinks/Highballs
Longdrinks und Highballs bestehen oft aus einer Basisspirituose, einem Filler und einer Garnitur.
Old Fashioned
Im 19. Jahrhundert zunächst als Whiskey Cocktail, später als Old Fashioned Whiskey Cocktail, bezeichnet, entspricht der Shortdrink noch heute weitgehend der Urform, bestehend aus nur einer Spirituose, Zucker, Eis sowie Cocktailbitter.
Shrubs
Shrubs sind essiggesäuerte Fruchtsirups aus Früchten, Essig und Zucker. Das Wort Shrub kommt aus dem Arabischen und bedeutet trinken. Es ist verwandt mit sharba, dem Wort für Sirup.
Sours
Als Sours bezeichnet man Cocktails, die aus einer Spirituose, einer Säurequelle wie Zitrone oder Limette sowie Zucker bestehen. Die Bekanntesten sind Whiskey Sour, Pisco Sour und Amaretto Sour.
Alkoholfreie
Alkoholfreie Varianten sind im Barbereich im Trend. Genannt werden sie Mocktails. Es handelt sich hier um ein Kofferwort, also um den Zusammenschluss von zwei bekannten Begriffen, nämlich von Cocktail und dem englischen Wort «to mock» für nachahmen, täuschen.
