Kaffee ist das Jahresthema des Berufsverbands Restauration bvr. Für sein Forum konnte der bvr unter anderem die Barista-Meisterin Emi Fukahori als Referentin gewinnen.
Emi Fukahori: Früh am Morgen mache ich mir einen süssen Cappuccino für einen sanften, angenehmen Start in den Tag. Nachmittags geniesse ich einen Filterkaffee. Dessen Zubereitung zelebriere ich ein bisschen wie eine japanischen Teezeremonie.
Die Vielfalt der Aromen und Zubereitungsmöglichkeiten begeistern mich. Ein guter Kaffee muss mich aber nicht nur geschmacklich überzeugen. Mir ist auch wichtig zu wissen, woher er kommt und unter welchen Umständen er angebaut und geerntet wird. Ich bin überzeugt: Geht es den Plantagenarbeitern gut, wirkt sich das positiv auf die Kaffeequalität aus.
Nein. In meinem Heimatland Japan trank ich nie Kaffee, sondern Tee. Kaffee ist in Japan erst seit etwa fünf Jahren ein grosses Thema. Überall in den Städten gibt es jetzt Kaffeehäuser. Mehrheitlich wird dort Filterkaffee getrunken. Diese Zubereitungsart passt gut zu unserer Kultur mit ihrer Teezeremonie. Mein erstes Kaffeeerlebnis hatte ich 2006 während eines Sprachaufenthalts in London. Dort lernte ich «Flat White» kennen, einen Espresso doppio mit viel Milch, den ich sehr gerne trank. Als ich im Dezember 2010 in die Schweiz zog und mir in einer Kaffeebar einen «Flat White» bestellte, merkte ich, dass dieses Getränk hier unbekannt war. Darum begann ich, ihn selber zu machen. In der Folge habe ich mich vertieft und immer intensiver mit dem Thema Kaffee beschäftigt.
Genau. Mit einem Partner zusammen habe ich in Zürich das Mame, ein Kaffeehaus mit Kaffeehandlung eröffnet. Mame ist übrigens das japanische Wort für Bohne. Zum Betriebskonzept gehört auch unsere Kaffeeakademie. Wir bieten da verschiedene Workshops und Degustationen für Privatpersonen und Teams an. Das Angebot wird gut angenommen. Viele Leute kaufen sich nämlich eine tolle Kaffeemaschine oder -mühle, wissen dann aber gar nicht richtig, wie man diese korrekt bedient, um optimalen Genuss zu erzielen.
Die Leute achten zu wenig auf Sauberkeit und Genauigkeit. Ein Barista putzt sehr viel, denn nur saubere Maschinen machen guten Kaffee. Etwa die Hälfte meiner Arbeitszeit bin ich mit Putzen beschäftigt. Ein weiterer Fehler besteht darin, im Voraus gemahlenen Kaffee zu verwenden. Dieser büsst nämlich innert 30 Minuten gut 50 % seines Aromas ein. Ein weiterer Fehler ist das ungenaue Dosieren der Kaffeemenge.
Auf einen interaktiven Vortrag. Ich zeige ihnen zum Beispiel, wie man einen guten Espresso macht.
(Interview Riccarda Frei)
Das Forum Restauration findet am 25. April im Parkhotel Zug und in der Destillerie Etter unter dem Titel «Kaffee & Spirituosen – bewährt und trendig» statt.
Arthur Nägele, Trainer & Advisor for alcoholic Beverages, wird über die Beziehung von Kaffee und Destillaten sprechen. Kai Keong Ng, Schweizer Filterkaffee-&-Aeropress-Meister 2015–2016, geht der Frage nach, ob Cold Brew in der Gastronomie nur kalter Kaffee oder doch viel mehr ist. Emi Fukahori, Schweizer Barista-Meisterin 2015, verrät unter dem Titel «Barista – Zubereitungen leicht gemacht» einige ihrer Tricks. Und die Destillerie Etter gewährt einen Blick hinter die Kulissen der Fruchtbrand-produktion. Vorführungen und Degustationen ergänzen das Programm. Das Forum Restauration findet
