Es ist eine Krönung für sein langjähriges Wirken in der Gastronomie der Spitzenhotellerie. Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace, holt sich ad-hoc den 16. Punkt von Gault Millau Schweiz.
Franz W. Faeh ist seit 2016 Culinary Director im Gstaad Palace. Der 62-jährige Experte – seines Zeichens «Hotelkoch des Jahres 2021» und seit letztem Jahr auch Conseiller Culinaire der nationalen Baillage der Chaîne des Rôtisseurs – leitet sein 55-köpfiges Team mit viel Umsicht und Fingerspitzengefühl. «Kommandieren ist out in der Küche. Es war nie mein Stil, denn ich glaube fest an Teamwork. Und dafür muss man Menschen mögen und sie zu Höchstleistungen beflügeln. Diese kann man nicht befehlen», zeigt sich der Doyen der gepflegten Top-Gastronomie in der Luxushotellerie überzeugt. Gault Millau – gibt ihm recht: Herausgeber Urs Heller verleiht Franz W. Faeh und seiner internationalen Crew den wohlverdienten 16. Punkt in seinem Führer – und das spontan mitten unter dem Jahr. Der Zusatzpunkt gilt ab sofort. In seiner kürzlich erschienenen Rezension meint er: «Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die ‘Palace-Society’ am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Franz Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.»
Franz W. Faeh hat in seiner Karriere, die 1978 bis 1981 als Lehrling im Gstaad Palace begann, für viele gekrönte Häupter – darunter etliche Jahre als Privatkoch der thailändischen Königsfamilie – gekocht und war an vielen namhaften Stationen für die Regent-Hotelgruppe in Asien tätig, von Hongkong über Jakarta bis Bangkok. Dabei ist der Saanenländer stets auf dem Boden der Realität geblieben: «Wir müssen unsere Gäste nicht erziehen mit Chichi und gekünstelter Gourmetküche. Wir müssen einfach unseren Job hervorragend machen. Fein essen bei uns im Palace hat immer etwas mit Feel Good, Genuss und Freude an Traditionen zu tun. Bei uns geht das Club Sandwich mit Suprème de poulet grillé und Pommes Frites genauso oft über den Tresen wie ein scharfes Tom Kha Ghai oder ein Filet de Boeuf du Simmental. Da gibt’s keine Wertung, sondern der gute und ehrliche Geschmack zählt», umschreibt Franz W. Faeh sein Wirken. Was nicht heisst, dass Franz W. Faeh ein Traditionalist ist. Im Gegenteil: mit seinen kreativ-witzigen Interpretationen aus seinem riesigen Repertoire asiatischer Köstlichkeiten vermag er die weit gereiste Klientel des Gstaad Palace jederzeit zu überraschen. Seite an Seite mit dem indischen Gastkoch und früheren TV-Star Ravi Bajaj aus London, dessen langjährige Präsenz im Hause sehr geschätzt wird und dessen Currys sich perfekt ins Gesamtkochkunstwerk von Franz W. Faeh einfügen. «Ich freue mich sehr über diese Auszeichnung, weil sie haargenau bestätigt, was ich in meiner Karriere lebe. Statt grossmundiger Küchenphilosophien vertraue ich aufs Produkt, auf meine Erfahrung und Intuition. In unserer Palace-Küche stellen wir konsequent die Zutaten und den Geschmack in den Vordergrund.»
Franz W. Faeh ist auch bekannt, seinen Nachwuchs intensiv zu fördern und zu fordern. Unter anderem, wenn es um neue Trends in seiner Küche geht, zum Beispiel um zeitgemässe, fett- und zuckerreduzierte sowie vegane Desserts. Laura Pedrielli und Emanuele Lucania sind zwei Dessertkünstler, die unter Franz W. Faeh Vollgas geben: Sie stammt aus Modena und war früher Grafikdesignerin, er kommt aus Palermo und ist von Haus aus Patissier. Sowohl in der Küche wie auch privat sind sie ein Traumpaar – und sie sorgen mit ihren Dessertkreationen weit übers Palace hinaus für Furore. Zum Beispiel mit ihrer «Tropical Declination», ein Slow-Fat Rüebli-Kokosnuss-Cake mit Joghurt-Glacé und Mango-Chips. Oder ihrem veganen und glutenfreien Gstaad Palace Schoggi-Mousse mit Himbeersorbet und veganem Crumble. Laura und Emanuele haben übrigens auch die Healthy Chocolate Cookies kreiert, die in jeder Minibar im Gstaad Palace zu finden sind – inklusive origineller Verpackung mit dem Konterfei der zwei kreativen Geister.
(mm/ade)
