Die Gastkolumne von Patrick Zbinden, Dozent für Food Design, Sensoriker und Food-Journalist BR.
Der Extruder – eine Maschine, die seit vielen Jahren in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird – ist für viele ein Rätsel. Dabei spielen Produkte wie Cornflakes, Erdnussflips oder pflanzliche Fleischalternativen, die mit dem Extruder hergestellt werden, eine zentrale Rolle in unserem Alltag. Warum ist der Extruder für viele eine Black Box? Vielleicht scheuen sich Food-Journalistinnen und Influencer, solche vermeintlich komplexen oder unpopulären Themen zu thematisieren. Oder aber die Konsumenten selbst sind nicht daran interessiert, wie ihre Lieblingsprodukte entstehen, solange Geschmack und Konsistenz stimmen. Wie dem auch sei, derzeit steht eine Weiterentwicklung der Extrusionstechnologie im Fokus. Gemeint ist die so genannte Nassextrusion in Verbindung mit Hochleistungskühldüsen. Die neue Technik erlaubt es, pflanzlichen Proteinen eine täuschend echte, fleischfaserähnliche Textur zu verleihen. Grundlage dafür ist die komplette Neuausrichtung der molekularen Struktur des Ausgangsmaterials wie etwa von Erbsenproteinisolat. Diese technologische Errungenschaft wirft jedoch Fragen auf. Die drastische Veränderung der molekularen Matrix bedeutet, dass wir es mit einer völlig neuen Kategorie von hochverarbeiteten Lebensmitteln zu tun haben, die der Mensch bisher nicht gegessen hat. Entsprechend äussern sich immer mehr Experten kritisch zu matrixveränderten Nahrungsmitteln. Beispielsweise sind die langfristigen Auswirkungen auf unsere Gesundheit unklar. Unabhängig davon nimmt die Verbreitung von extrudierter Nahrung zu und bleibt gleichzeitig für viele ein unbekanntes Kapitel – ein Umstand, der meines Erachtens mehr Aufmerksamkeit verdient hätte.
