Vegi-Menüs sind heute auf praktisch jeder Speisekarte zu finden – sie werden jedoch nur selten bestellt. Ein Projekt zeigt, wie der Vegi-Anteil am Absatz erhöht werden kann.
Das Schweizer Forschungsprojekt Novanimal widmet sich der Frage, wie die negativen Auswirkungen der Produktion und des Konsums von tierischen Nahrungsmitteln reduziert werden können. Ein Teilbereich des Projekts setzt sich mit der Gastronomie auseinander. In einem dreimonatigen Feldexperiment haben die Forschenden in Zusammenarbeit mit dem Facility Management der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW und dem Gastronomieunternehmen SV Schweiz für eine Woche das vegetarische Angebot in zwei ZHAW-Mensen vergrössert. Den Gästen standen je ein ovo-lakto-vegetarisches, ein veganes und ein fleischhaltiges Menü zur Auswahl. In den Kontrollwochen gab es, wie sonst üblich, zwei Fleischmenüs und nur ein vegetarisches.
Die Resultate können sich sehen lassen: In den Vegi-lastigen Wochen ging der Anteil an bestellten Fleischmenüs von 60 auf 44 Prozent zurück, während die Zufriedenheit der Gäste gleich blieb. Viele bekamen vom Experiment gar nichts mit, da die Menüs nicht explizit als «vegetarisch» oder «vegan» angepriesen wurden – dies schrecke viele ab, so das Fazit der Forschenden.
Aufgrund von Befragungen und der Analyse von Lehrmitteln kommt das Projekt zum Schluss, dass viele Köche die Nachfrage nach vegetarischem Essen unterschätzen. «Fleisch ist die Regel – Vegetarisches gilt bei vielen als ungeeignet für normale Gäste. Das hindert sie daran, es vermehrt und vor allem in besserer Qualität anzubieten», sagt Agrarökonomin Priska Baur, die das Projekt zusammen mit Ökonom Jürg Minsch leitet, in der ZHAW-Zeitschrift Impact. Dabei zeigt das Projekt: Die Nachfrage ist da. Vor allem, wenn fleischlose Menüs nicht in eine Ecke der Karte verbannt, sondern ganz normal ins Menü integriert werden.
(ahü)
Mehr Informationen und Tipps unter:
www.novanimal.ch
