Weniger Food Waste ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für die Finanzen. Hier einige wertvolle Tipps von erfahrenen Gastronomen.
Kleinere Portionen oder eine Gebühr für No-Shows: Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung müssen nicht kompliziert sein. Ein Webinar des Vereins United Against Waste lud Gastronomen ein, ihre Tipps für den Kampf gegen Food Waste zu verraten.
Für Dario Marxer von Marxers Kochwelt in Buchs/SG ist klar: Food Waste verringern ist Chefsache: «Wenn ich das als Chef nicht vorlebe, funktioniert es nicht.» Beim Thema Food Waste geht es Marxer einerseits um die Umwelt, andererseits aber auch um die Wirtschaftlichkeit. Denn jedes Kilogramm Food Waste kostet einen Betrieb etwa 24 Franken – das läppert sich. Und nicht zuletzt belebe das Thema auch den Teamgeist: «Unsere Mitarbeitenden sind stolz und haben Freude daran, so wenig Food Waste wie möglich zu produzieren.» Das helfe auch bei der Rekrutierung: «Viele junge Menschen wollen für ein Unternehmen arbeiten, welches sich für die Zukunft einsetzt und eine sinnstiftende Arbeit bietet.»
Dario Marxer nennt fünf Strategien zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen: Verweigern, Reduzieren, Verwenden, Recyceln und Verwandeln. Mit Verweigern ist gemeint, dass das Restaurant über das Angebot entscheidet, nicht der Gast. «Wir lassen uns nicht vom Markt oder von Trends leiten, sondern von dem, was wir mit unseren Prinzipien vereinbaren können», so Marxer. Das Prinzip der Reduktion wird mittels kleiner Portionen sowie eines stark reduzierten Angebots umgesetzt. «Wir haben nur ein vegetarisches Menü, welches jeden Monat wechselt und sich mit Fleisch ergänzen lässt. Das erhöht die Effizienz enorm.»
Mit «Verwenden» ist unter anderem gemeint, Komponenten des aktuellen Menüs in das nächste einzubauen, um Restbestände aufzubrauchen. Im Cateringbereich rät Marxer von Buffets ab: «In Sachen Food Waste sind diese besonders schwierig.» Übrig gebliebene Menüs werden bei ihm recycelt, indem sie in einem Kühlschrank für die Nachbarn zu einem reduzierten Preis angeboten oder für die Mitarbeiterverpflegung verwendet werden. Als letzte Option bleibt das Verwandeln: etwa nicht verwendbare Rüstabfälle zu Biogas.
Dario Marxer, Marxers Kochwelt
Rainer Hoffer vom «Rössli Illnau» in Illnau/ZH plädiert dafür, das Engagement im Bereich Nachhaltigkeit und Food Waste den Gästen gegenüber aktiv zu kommunizieren: «Wir werben damit, dass all unsere Lieferanten aus einem Umkreis von 83,08 Kilometern stammen. 8308 ist die Postleitzahl von Illnau, das sorgt sofort für Gesprächsstoff.» Hoffer arbeitet zudem mit täglichen Anlieferungen aus der Region mit der Option auf kurzfristige Nachlieferungen. Seit einem Jahr setzt er ausserdem auf die Vermeidung von No-Shows: Wer seine Reservation nicht 24 Stunden vorher absagt, muss 100 Franken pro Person bezahlen. «Seit wir die Gäste auf diese Regelung hinweisen, haben wir keinen einzigen No-Show mehr.»
Zu viele Reste auf den Tellern? Kleinere Portionen schaffen Abhilfe. (Adobe-Stock)
Florian Jenzer, Co-Geschäftsführer der «Freibank Speis & Trank» in Bern, setzt ganz auf das Motto: «S’het solangs het». Damit reiht man sich in die Tradition der Lokalität Freibank ein, wo die Bauern früher übrig gebliebenes Fleisch verkauften. Von jedem Menü gibt es eine limitierte Anzahl sowie kleine Portionen. «Ein Nachservice ist immer möglich. Hier ist es besonders wichtig, gut zu kommunizieren. Die Gäste dürfen das Lokal nicht hungrig verlassen.»
Verwendet werden in der «Freibank» hauptsächlich weniger beliebte Stücke wie Schmorstücke oder Special Cuts. Die umliegenden Bauern wissen mittlerweile, dass sie sich bei der «Freibank» melden können, wenn sie Fleischstücke übrig haben. «Das macht unsere Prozesse nicht einfacher», räumt Jenzer ein, «aber wir haben eine klare Philosophie, und die ziehen wir durch.»
(Angela Hüppi)
