Der Luxemburger Koch Theo Kopp setzt sich gegen die Konkurrenz durch – darunter auch vier Schweizer.
Die Kreativität, das Engagement und das technische Können junger Talente ins Rampenlicht stellen und gleichzeitig Innovation und Nachhaltigkeit fördern: Das ist das Ziel des Wettbewerbs S. Pellegrino Young Chef Academy. Dessen Regionalfinale für West-europa fand am 18. November in Vitznau/LU statt. Unter den zehn Finalisten waren neben Luxemburger und belgischen Kandidaten auch vier Schweizer Profis vertreten. Darunter die einzige Frau im Wettbewerb, Clémentine Perradin vom Restaurant La Pinte des Mossettes in Cerniat/FR, die von ihrem Mentor Nicolas Darnauguihem begleitet wurde. Die weiteren Schweizer Kandidaten waren Davide Rauco vom «L’Aparté» in Genf, Tamas Czegledi vom Restaurant Olivo im Grand Casino Luzern und Emmanuel Sargenti Rojas vom «Mandarin Oriental Savoy» in Zürich. Alle vier lieferten eine tadellose Leistung ab, die von der Jury gelobt und mit zwei Sonderpreisen belohnt wurde (siehe Kasten).
Tamas Czegledi vom Grand Casino Luzern mit Mentor Hugues Blanchard.
Bereits in den frühen Morgen-stunden begaben sich die Kandidaten in die Küchen des Neuro Campus Hotels Das Morgen unter der Beobachtung von mehreren Kameras sowie von Christa Rigozzi, die den Wettbewerb für die im grossen Saal versammelten Gäste moderierte. Die Köche hatten fünf Stunden Zeit, um ihr Sig-nature Dish zu kochen. Da es kein vorgeschriebenes Thema gab, wurden ganz unterschiedliche Teller zubereitet. Einige setzten auf pflanzliche Gerichte wie Ravioli mit Knollensellerie oder eine minimalistische Kombination aus Wurzeln, Eiern und Zitrusfrüchten. Andere bewiesen ihr Können mit einer Neirivue-Forelle im Blätterteig oder einer Makrele mit Shiitake-Pilzen. Auch orientalische Einflüsse und neu interpretierte Traditionen wurden präsentiert. So etwa ein gegrillter Kopfsalat mit exotischen Akzenten sowie Potée Lorraine mit Mirabellen-Kimchi, deren Duft die Küche durchströmte.
Silvia Manser, Mitglied der Degustationsjury
In der Küche konnten neugierige Besucher auch einigen Mitgliedern der Degustationsjury begeg-nen, darunter Silvia Manser von der «Truube» in Gais/AR. Zusammen mit den anderen Juroren – unter dem Vorsitz von Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD – musste sie Gerichte mit ganz unterschiedlichen Merkmalen beurteilen. Eine Herausforderung? «Auch wenn jeder sein eigenes Signature Dish gekocht hat, ist es trotzdem möglich, die Kreationen anhand von Geschmack, Präsentation und Aufwand zu bewerten», sagt Manser. «Nicht zu vergessen, dass auch die Geschichte hinter dem Gericht eine Schlüsselrolle spielt.»
In der Tat nahm das Storytelling einen wichtigen Platz im Wettbewerb ein. Unmittelbar vor der Verkostung stellte jeder Kandidat sein Gericht der Jury vor und hob dabei Aspekte wie den Zero-Waste-Ansatz (Davide Rauco), den Reichtum des hauseigenen Gemüsegartens (Clémentine Per-radin) oder die Leidenschaft für die Zutat Taubenfleisch (Tamas Czegledi) hervor. Was den Wettbewerb ebenfalls auszeichnet, ist die Möglichkeit der Juroren, ihre Eindrücke mit den Gästen zu teilen.
Emmanuel Sargenti Rojas vom «Mandarin Oriental Savoy» mit Mentor Guy Ravet.
Die Jury betonte beispiels-weise die perfekte Zubereitung der Forelle von Clémentine Perradin, die sorgfältige Textur der veganen Kreation von Davide Rauco, die Feinheit der sehr umamireichen Sphäre von Emmanuel Sargenti Rojas oder den intensiven Ge-schmack der Taube von Tamas Czegledi. Ein Kriterium, welches in den Diskussionen immer wieder auftauchte, war der Gourmet-Charakter der Teller – hier wurde besonders das Siegergericht gelobt. Dieses zeichnete sich durch eine perfekte Kombination aus technischem Können, Kreativität und Emotionen aus.
(Patrick Claudet/ahü)
Theo Kopp, als Sieger des Regio-Finales der S. Pellegrino Young Chef Academy werden Sie 2025 am Finale in Mailand (IT) teilnehmen. War der Sieg für Sie eine Überraschung?
Ja, er kam ziemlich unerwartet, denn das war mein erster Wettbewerb, und es waren einige sehr gute Köche am Start. Ich bin in Frankreich geboren und aufgewachsen und es macht mich stolz, diesen Sieg für Luxemburg zu holen. Es ist das Land meines Vaters und das Land, in dem ich mich bei meinem Mentor Cyril Molard im Zwei-Sterne-Restaurant Ma langue sourit entfalten kann.
Wieso haben Sie sich entschieden, die Potée Lorraine neu zu interpretieren?
Das ist eines der ersten Gerichte, das ich kreiert habe – lange bevor ich meine Karriere als Koch begann. Das war noch während meines Studiums zum Ingenieur. Meine Frau ist aus Italien, einem Land, das ich sehr liebe und in dem fast jede Region ein ikonisches Gericht hat. Ich fragte mich, ob es auch eine typische Spezialität aus Metz gibt, der Stadt in Lothringen, in der ich geboren wurde. Meine Frau brachte mich auf die Spur der Mirabelle, und so fing alles an.
Mehrere Kandidaten präsentierten vegane Gerichte. Sie haben sich dazu entschieden, Schweinefleisch zu verarbeiten. Weshalb?
Schweinefleisch ist das, was meine Familie seit jeher produziert, was ich gerne esse und was mich wahrscheinlich eines Tages umbringen wird – hoffentlich so spät wie möglich (lacht). Die Wahl dieses bescheidenen, einfachen Bauerngerichts weckt zudem Erinnerungen an Familienessen in Moselle.
Dieses Gericht brachte Theo Kopp den Sieg: eine neu interpretierte Potée Lorraine, verfeinert mit Mirabellen-Kimchi. (Bilder zvg)
Sie waren früher Ingenieur. Wie sind Sie Koch geworden?
Ich war bis 2021 als Ingenieur tätig, danach ging ich auf Reisen. Meine Umschulung begann auf La Réunion, wo ich eine Selle als Commis in einem Hotel antrat. Nach meiner Rückkehr habe ich in Metz, Paris, Lissabon, Peru, Kolumbien, Luxemburg und zuletzt in Les Baux-de-Provence gearbeitet. Anfang des Jahres kehrte ich nach Luxemburg zurück, in die Nähe meiner Heimat Lothringen. Ich tat dies für meine Familie und Freunde – und um mich ein wenig auszuruhen.
(Patrick Claudet/ahü)
Clémentine Perradin («La Pinte des Mossettes») gewann den Acqua Panna Award «Connection in Gastronomy», der von den zehn Mentoren verliehen wurde. Davide Rauco («L’Aparté») wurde mit dem S. Pellegrino Award für soziale Verantwortung ausgezeichnet. Und der Italiener Davide Calabrese («Le Lappe Relais») erhielt den Fine Dining Lovers Award «Food for Thought».
