Wie kann eine Schweizer Alp vegetarisch genutzt werden? Koch Jann M. Hoffmann und Food-Autorin Esther Kern experimentieren mit althergebrachten und neuen Veredelungsmethoden.
Die regionale Verarbeitung von Lebensmitteln ist aktueller denn je. Nachhaltigkeit und Wertschöpfung, kurze Transportwege und überschaubare Produktionsketten gewinnen an Bedeutung. Das Projekt Veg-Alp spürt diesen Themen nach.
Das Kreativteam Jann M. Hoffmann, Koch vom inzwischen geschlossenen Café Boy in Zürich, sowie Esther Kern, Buch- autorin von «Leaf to Root» können für das Projekt ein leerstehendes Maiensäss oberhalb von Davos nutzen. Dort loten sie mit Unterstützung von Graubünden Viva und einem Netzwerk von Experten aus, wie sich Graubündens kulinarische Schätze zu modernen Spezialitäten veredeln lassen. Am Anfang stand die Idee, die Veredelungsmethode Lufttrocknung neu zu denken. Kern und Hoffmann wollen ausfindig machen, ob und wie die frische Bündner Luft Gemüse zu einem einzigartigen Geschmack verhelfen kann. In diesem Rahmen haben sie sich vorgenommen, Bündnerfleisch mit pflanzlichen Rohstoffen neu zu erfinden.
Darüber hinaus nutzen die zwei für die Zubereitung der neuen alpinen Spezialitäten Verarbeitungsmethoden, die sie von Reisen, Studien und weltweiten Recherchen kennen. Kartoffeln etwa werden mithilfe der kalten Bergluft gefriergetrocknet. So wie man das in den Anden macht für die so genannten Chuños. In einem ausrangierten Weinfass lagern 200 Liter Soja-Sauce, angesetzt mit Bündner Gerste. Im Trocknungskasten hängen Karotten und Randen, vorfermentiert mit Koji, einem Edelschimmelpilz aus Japan. Dieser ist aktuell kulinarisch hoch im Kurs. Das Projekt schafft zudem Nährboden für Experimente, die im Alltag keinen Platz finden und fördert den Wissensaustausch zwischen Bündner Gemüsebauern und Kulinarik-Koryphäen.
(Sarah Sidler)
