La jeune cheffe franco-genevoise quitte le Flacon pour relever ce nouveau défi: diriger le resto d’application de l’EHL, lui aussi étoilé.
Elle a été éblouie de découvrir le jardin attenant mais aussi la forêt et les champs qui entourent le restaurant, promesses de belles cueillettes. Après deux ans au Flacon, à Carouge, elle qui s’est toujours intéressée à l’enseignement et à la transmission, elle avait «envie de donner la flamme». C’est ainsi que Lucrèce Lacchio, trente ans, résume joliment sa motivation à rejoindre les équipes de l’EHL, après avoir posé sa candidature «un peu au culot». Le culot – et le talent – ont donc payé: Lucrèce Lacchio sera la nouvelle cheffe du Berceau des Sens (BDS) à compter du 1er septembre, avec une première carte à découvrir pour la rentrée, le 20 septembre. Un vent frais sur une institution peu connue pour ses efforts en matière de parité, avec 66,5 % d’hommes pour 33,5 % de femmes parmi le corps enseignant, une proportion presque inverse parmi les étudiants.
Mais qui est cette brunette culottée au chignon haut perché et aux airs d’ovni? Lucrèce est venue naturellement à la cuisine, inspirée par l’exemple de son frère aîné César, passé chez Anne-Sophie Pic et Carlo Crisci. La Grenobloise aux origines italiennes a ajouté à son bac pro en cuisine un CAP en pâtisserie, simultanément. Elle file ensuite dans un établissement de luxe du groupe Peninsula, à Chicago, avant de regagner l’Europe, travaillant auprès de Serge Labrosse, puis de Yoann Caloué, cinq années durant. Elle rejoint ensuite Mathieu Bruno à Chardonne (Là-Haut) pour y rester quatre ans. Deux styles opposés, le grand écart entre une pure cuisine de produits et une approche extrêmement technique.
Le Flacon, à Carouge, où elle succède à Yoann Caloué, est son premier job en tant que cheffe. Il y avait accroché une étoile Michelin et, au lendemain de la pandémie, c’est un défi que la Grenobloise relève avec bonheur. On y apprécie sa vivacité, son amour de la couleur et du contraste, la spontanéité de son trait. Quelques ingrédients fétiches – agrumes, poivres timut et sichuan, cueillette sauvage, des goûts très purs pour signature – mais comme Lucrèce n’aime pas se répéter, on attend la suite.
Dix ans que la fameuse école – entre-temps rebaptisée EHL Hospitality Business School et dotée de grandes ambitions – s’est lancée dans la course aux étoiles en embauchant force cols tricolores. Deux MOF se sont ainsi succédé au piano du BDS: Christophe Pacheco a le premier fait entrer un resto d’application dans les guides gastronomiques, Dominique Toulousy lui succédant entre 2015 et 2017. Avant de céder la place à Cédric Bourassin, auréolé d’un CV impressionnant (Toya, la table 3 étoiles de Michel Bras au Japon). Après six ans au BDS, au cours desquels il a décroché un macaron Michelin, en 2019, et obtenu un MBA en Hospitalité, Cédric Bourassin rejoint l’équipe Recherche & Développement de l’EHL.
La brigade du BDS, 100 % masculine à ce jour, compte 11 pros en cuisine, neuf en salle, deux aides à la plonge pour une capacité de 60 couverts, auxquels s’ajoutent les étudiants en année préparatoire du Bachelor.
(Véronique Zbinden)
