La sélection suisse du plus célèbre des concours de cuisine aura lieu le 13 novembre à Genève. Coup de projecteur sur les trois chefs qui ont la finale européenne dans le viseur.
«Le plus grand et le plus important concours de cuisine», «le sommet de la gastronomie mondiale», «le Graal, tout simplement»: c’est en ces termes que Stéphanie Zosso (25 ans), Euloge Malonga (39) et Pasquale Altomonte (45) décrivent respectivement le Bocuse d’Or, à la finale suisse duquel ils viennent d’être sélectionnés. Le choix de l’Académie Suisse, présidée par Franck Giovannini, s’explique non seulement par les compétences culinaires des trois candidats, mais aussi par la constance avec laquelle ils se sont illustrés dans des concours aussi bien nationaux qu’internationaux.
Pour Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie, les protagonistes de l’édition 2023, qui se déroulera une nouvelle fois dans le cadre des Automnales à Genève Palexpo, forment un casting idéal en vue de la finale européenne, prévue du 10 au 12 mars 2024, à Trondheim, en Norvège . «Chacun d’entre eux a le potentiel d’aller loin dans la compétition. Mais vu la régularité avec laquelle les nations du Vieux Continent – Scandinavie en tête – trustent depuis plus de 20 ans les premières places de la finale lyonnaise, il faudra faire preuve de créativité, de ténacité et d’endurance», souligne Lucien Mosimann.
A Genève, les trois finalistes auront cinq heures trente pour réaliser une mise en bouche, une assiette de poisson et un plat de viande. Pour ce faire, ils auront à leur disposition du Gruyère AOP pour la mise en bouche, deux sandres de 1,5 kg chacun pour l’assiette de poisson, et une selle (sept côtes) et une épaule d’agneau pour le plat de viande, le tout servi pour 14 personnes. «Par ailleurs, l’une des trois recettes devra intégrer une variété de miel Nectaflor, ainsi que l’un des thés de l’assortiment de la maison Chanoyu», complète Lucien Mosimann.
A deux mois jour pour jour du concours, comment les finalistes se préparent-ils? «Pour l’instant, je suis encore en phase de test, mes entraînements débuteront à la mi-septembre. Ensuite, je répéterai une à deux fois par semaine avec mon commis», explique Stéphanie Zosso, sous-cheffe à l’hôtel-restaurant Glacier, à Grindelwald. Sa performance sera suivie avec d’autant plus d’intérêt qu’elle avait marqué les esprits lors du Cuisinier d’Or 2021, elle qui avait dû concourir seule après que son commis avait été testé positif au Covid-19, et qui avait malgré tout fini au deuxième rang.
De son côté, Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint au Hirslanden Salemspital à Berne, s’attend à une concurrence rude. «C’est la raison pour laquelle nous allons nous préparer avec mon équipe de manière ciblée et méticuleuse, afin d’être prêt le jour J», explique celui qui a remporté la Swiss Culinary Cup 2019, et qui a aussi participé à la finale du Cuisinier d’Or.
Quant à Pasquale Altomonte, chef entrepreneur au Kitchen Lab à Genève, il a déjà établi le planning de ses entraînements en prévoyant de convier ponctuellement des confrères et consœurs, car il sait l’importance des conseils que l’on peut glaner auprès de ses pairs lors de la phase préparatoire. «Pour avoir assisté à de nombreuses reprises à la finale de Lyon, je sais que rien ne doit être laissé au hasard.»
(Patrick Claudet)
