Le chef du Bayview et talentueux finaliste de Top Chef évoque les retombées du concours culinaire et ses projets.
Danny Khezzar, après toutes ces victoires successives, de la brigade cachée aux quarts de finale, puis à la grande finale de Top Chef, vous êtes vraiment passé à un cheveu de la victoire… Des regrets?
Le verdict était très serré, puisque le jury professionnel nous avait classés à égalité, Hugo et moi, avant le verdict du public. Donc tout a tenu au vote de cinq personnes. Mais je suis resté fidèle à ma ligne, j’ai pris des risques. Sur l’entrée, ça n’a pas fonctionné comme attendu. Ce que j’adore dans ce métier, c’est la continuité entre la salle et la cuisine: au Bayview, on casse des œufs en salle devant le client, on joue sur les parfums, les odeurs et on interagit beaucoup. C’est aussi ce que j’ai essayé de faire à Top Chef, mais, sur l’entrée, ça n’a pas complètement marché.
C’est-à-dire?
Il y avait un bouillon parfumé servi minute devant le client, qui changeait la couleur du plat. Il a été versé hauteur alors qu’il fallait le servir juste au-dessus de l’assiette. Et comme j’avais annoncé le changement de couleur, qui ne s’est pas vraiment produit, certains ont été un peu déçus. Mais Top Chef reste une super expérience. J’ai adoré la manière dont on a géré le stress et organisé le travail, sans oublier toutes ces rencontres incroyables…La finale était belle, Hugo et moi venons de deux adresses incroyables, avec des profils complémentaires mais beaucoup en commun.
Qu’est-ce que cette aventure a changé dans votre vie?
On m’arrête dans la rue, à la pharmacie, au bar ou à la boucherie; les gens m’arrêtent et me disent merci. Merci de nous avoir fait vivre tous les mercredis soirs ces moments forts. C’est incroyable: la vague de soutien que j’ai reçue est énorme, c’est juste fou. Sans compter que cela a fait exploser les réseaux, avec plus 157 000 followers sur Instagram.
Et dans votre organisation quotidienne?
On dort un peu moins, mais l’adrénaline me donne une telle énergie. Quand je fais le tour des tables et que tout que monde veut faire des photos, ça me donne énormément de force pour réaliser tout ce que j’ai à faire. Surtout je crois que ça met en lumière tout le travail qui a précédé. C’est pas parce que tu fais Top Chef que ça va changer ta vie. Mais je crois que pour Hugo comme pour moi, c’est un bel accélérateur de carrière et que c’est magnifique de mettre en avant toutes nos années de travail et de sacrifices.
Et au restaurant, on imagine que le carnet de réservations est bien rempli?
C’est monté crescendo et avec la finale ça a carrément explosé: on est complets jusqu’à mi-septembre, en semaine, et jusqu’à fin octobre les week-ends. On fait 33 couverts midi et soir, mais on en refuse le double: on pourrait remplir deux Bayview.
«Ce que j’adore dans ce métier, c’est la continuité entre la salle et la cuisine, comme au Bayview»
Et vos autres projets?
Je fais un restaurant éphémère à Paris pendant cinq mois, au pied de la tour Eiffel, Quai 96, dès le 6 juillet, une espèce de mini-festival avec un piano, de la musique et mon frère Vincent, super mixologue, au bar. On attend tellement de monde que ça va être difficile de faire vraiment de la gastronomie, mais on va essayer, ce sera un mélange de genres, avec street food et un barbecue géant pour faire des côtes de bœuf, des berliner (kebabs revisités), etc. Côté gastronomie, qui sera limité à une trentaine de places, on assurera un service à table.
Et le reste de l’été?
En août, je serai à Paris, le Bayview étant fermé et sinon je ferai des aller-retour pour être ici en semaine et à Paris les week-ends. Et à Genève aussi, beaucoup de demandes: un concours de cuisine dans un centre commercial, où je suis juré, des pique-nique surprises de haut vol avec de jeunes musiciens virtuoses.
Qu’est-ce qu’il dit de tout ça, Michel Roth?
Il est super content pour moi et mes projets. De mon côté, je suis heureux d’avoir un mentor comme lui, qui m’accompagne depuis le début avec un regard bienveillant.
(Propos recueillis par Véronique Zbinden)
