Les cours préparatoires organisés par la Société professionnelle Service Restauration constituent une aide précieuse en vue de l’examen.
Pour toutes les personnes désireuses d’acquérir de nouvelles connaissances et de faire évoluer positivement leur vie professionnelle, le brevet fédéral représente un passage presque obligé. C’est le cas dans tous les secteurs d’activité, qu’il s’agisse de la cuisine, de l’hôtellerie, de l’intendance et, bien entendu, du service. Et pour que les prétendants ne se retrouvent pas empruntés face aux experts durant les épreuves, la Société professionnelle Service Restauration organise depuis plusieurs années déjà un cours préparatoire destiné à celles et ceux qui s’orientent vers le brevet fédéral de responsable de la restauration. Pour Leila Mrak, secrétaire générale de l’association, l’objectif est d’offrir, année après année, un programme taillé sur mesure et permettant de perfectionner ses compétences sous le regard affûté d’experts chevronnés.
Pour les participants, tout a démarré en mars avec un cours centré sur le bar. Organisé au Crapule Club de Fribourg, l’établissement géré par Victor Topart, élu Barkeeper de l’année 2021, le module comprenait un volet à la fois théorique (histoire du bartending, rôle du barkeeper, composition des cocktails, etc.) et pratique (réalisation de plusieurs créations avec et sans alcool). Puis, en avril, un cours pratique a permis aux professionnels de s’entraîner au guéridon (salade César, tartare de saumon, canette rôtie et sa garniture, crêpes flambées Belle-Hélène), tout en observant la préparation de mets tels que la truite pochée, la selle de chevreuil ou encore le carré d’agneau. Les gestes techniques en lien avec le service du vin ont aussi été évoqués.
Enfin, la troisième partie du cours préparatoire s’est déroulée les 10 et 11 juillet sous la forme d’un examen blanc. «Les participants se sont frottés à la réalité du terrain en servant un menu à trois plats à une table de deux personnes. Ils ont effectué de nombreux gestes techniques devant les clients, préparant un tartare, filetant un poisson, flambant des scampi au pastis ou découpant une volaille. Sans oublier le dessert (une mousse au chocolat) et le plateau de fromages», explique Leila Mrak.
Examen blanc oblige, tous les gestes des prétendants au brevet étaient scrutés par des formateurs, en l’occurrence Sylvie Gabioud Fornage et Dominique Vuillerme, eux-même entourés de Roman Helfer, coordinateur in situ, ainsi que de José Bory et de son équipe de la Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de Gastrovaud. Bilan des opérations? «Très positif. Tout le monde a pu parfaire ses connaissances et ses gestes techniques, et, en qualité d’organisateurs, nous nous réjouissons du fait que toutes les personnes inscrites au brevet fédéral de responsable de la restauration ont participé à nos cours.» Des changements se profilant au niveau du brevet fédéral, la prochaine session d’examen n’interviendra pas avant 2025. «Il n’y aura donc pas de cours sous cette forme en 2024.»
(Patrick Claudet)
