Die Anzahl der Mikrobrauereien in der Schweiz wächst kontinuierlich. Regionales Bier ist Trumpf. Doch ausser dem Wasser stammen alle anderen Bierzutaten aus dem Ausland. Das soll sich ändern.
Zum Bierbrauen, braucht es Wasser, Hefe, Malz und Hopfen. Von allen vier Zutaten ist nur eine in der Schweiz genügend vorhanden: Wasser. Zwar gibt es gemäss dem Schweizer Brauerei-Verband hierzulande zehn Hopfenpflanzer, die rund 30 Tonnen Hopfen ernten. Doch: «Dies entspricht ungefähr zehn Prozent des Bedarfs an Hopfen für die Schweizer Bierproduktion», schreibt der Verband auf seiner Website. Angebaut wird die Pflanze im Stammertal/ZH, Fricktal/AG, in Wolfwil/SO sowie in der Kartause Ittingen bei Frauenfeld/TG. Eine weitere Zutat für den Gerstensaft ist Bierhefe. Diese wandelt den in der Bierwürze enthaltenen Zucker unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid um. Meistens wird diese im Ausland bezogen und anschliessend in den Brauereien als Reinkultur vermehrt.
Beim Malz sieht es in puncto Swissness noch schlechter aus. In den 1980er-Jahren haben die letzten Mälzereien hierzulande geschlossen. Dies, weil ausländischer Malz billiger war. Malz ist ein Produkt aus geweichtem und getrocknetem Getreide. Um die Braugerste für die Bierherstellung verwendbar zu machen, wird das Getreide in der Mälzerei im Wasser aufgeweicht und zum Keimen gebracht.
Diese Entwicklung in eine andere Richtung steuern, will die Interessengemeinschaft Mittelland. Sie arbeitet seit Jahren daran, dass mehr Malz aus Schweizer Getreide hergestellt wird. Ein erstes Projekt ist in Zusammenarbeit mit Coop und der Brauerei Locher aus Appenzell realisiert worden: die so genannte Bünzli Büx, ein Bier mit zu je 100 Prozent Schweizer Hopfen und Schweizer Gerste. Doch ganz ohne Ausland kommt auch dieses Bier nicht aus. Das Mälzen der Gerste geschieht im Ausland. Denn in der Schweiz gibt es für einen solchen Grossauftrag niemanden.
Noch nicht. Denn Christoph Nyfeler aus Möriken-Wildegg/AG hat vergangenes Jahr eine Mälzerei in Betrieb genommen. Seit November läuft die Produktion. Rund 350 Tonnen Malz habe er bereits produziert, erzählt Inhaber Christoph Nyfeler. «Wir liefern jetzt an Brauereien wie der Basler Brauerei Unser Bier oder der Brauerei Müller in Baden aus.» Jedoch, auch wenn seine Mälzerei auf Volllast läuft, sind nur zwei Prozent der inländischen Nachfrage gedeckt. Gemäss Nyfeler sei es theoretisch möglich, die gesamte Braugerste im Inland anzubauen, doch: «Wir benötigen dafür die Hälfte der Aargauer Landwirtschaftsfläche, die für die Produktion anderer Lebensmittel wegfallen würde.» Dennoch gibt es im ganzen Land Bestrebungen, den Malzvorgang in die Schweiz zurückzuholen. Neben der IG Mittelland ist in Delémont die Genossenschaft Malticulture aktiv. Zudem betreibt Adrian Feitknecht im Tessin eine Bauernhofmälzerei.
(Ruth Marending)
