Der Klimawandel macht dem Hopfen immer mehr zu schaffen. Das seit Jahrhunderten verwendete Bierrezept wird deshalb überdacht. Erste Versuche mit Hanfblüten zeigen gute Ergebnisse.
Bier wird in der Schweiz in der Verordnung über Getränke wie folgt definiert: Ein alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk aus Wasser, gemälztem Getreide, Hefe und Hopfen sowie weiteren Zutaten, das durch alkoholische Gärung gewonnen wird. Amandine André, Forscherin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, rüttelt mit ihren Versuchen zur Bierherstellung mit Hanfblüten an diesem eisernen Gesetz. Ermöglicht wurde das Forschungsprojekt durch das Förderungsinstrument Spark des Schweizerischen Nationalfonds SNF, das neue wissenschaftliche Ansätze unterstützt.
Im Handel finden sich zwar schon heute Hanfbiere. Dabei wird Hanf aber nicht als Ersatz, sondern zusätzlich zum Hopfen beigesetzt. Entsprechend haben diese Biere einen typischen Hanfgeschmack. «Genau dies wollten wir nicht», sagt Amandine André. «Unser Ziel war ein Produkt, das genau gleich schmeckt wie ein Bier auf Basis von Hopfen.»
Hopfen wächst nicht besonders gut in der Schweiz. 90 Prozent des Bedarfs werden durch Importe gedeckt. Hanf gedeiht hingegen hierzulande sehr gut, erklärt die Forscherin. «Die Pflanze braucht kaum Dünger, Pestizide oder Bewässerung», so André. Zudem ist Hanf wärmeresistent und erträgt die Klimaerwärmung im Gegensatz zum Hopfen problemlos.
Fast drei Jahre dauerte die Suche nach geeigneten Hanfsorten und dem richtigen Rezept. Schliesslich kamen zwei Biere in die Endrunde: ein reines Hanfbier sowie ein mit Hopfen angereichertes Hanfbier. Weil ein geschmacklich möglichst unverändertes Bier das Ziel war, wurde das mit Hopfen angereicherte Hanfbier mit einem handelsüblichen Lagerbier verglichen. Das Ergebnis stimmt positiv. Die sieben Testpersonen stellten keinen Unterschied zwischen dem Versuchsbier und dem klassischen Lager fest.
(Ruth Marending)
