Die Weinbegleitung gehört zum Essen wie das Amen in der Kirche. Die Bierbegleitung hingegen ist nach wie vor selten anzutreffen. Schade für den Gast und dessen Gaumen.
Kein anderes Land in Europa hat eine solch hohe Brauereidichte wie die Schweiz. Und trotzdem können sich Gäste in einigen Lokalen schon glücklich schätzen, wenn sich nebst den altbekannten, hellen Lagerbieren und vielleicht einem Amber noch ein Indian Pale Ale auf die Bierkarte gesellt.
Glück haben hingegen jene Gäste, die im Restaurant Moospinte im bernischen Münchenbuchsee einkehren. Hier sucht man die Bierkarte auf den Tischen zwar auch vergebens, aber nur deshalb, weil sich deren Druck nicht lohnen würde – das Angebot ändert stetig.
Die eindrückliche Biervielfalt haben die Gäste indirekt der Corona-Pandemie zu verdanken, verrät Christoph Mayr, der das Lokal gemeinsam mit seiner Frau Stephanie führt. «Während des ersten Lockdowns von März bis Mai 2020 war mir etwas langweilig. Ich beschloss, mir einen Braukessel samt Zutaten bei einem Schweizer Hopfen- und Malzlieferanten zu kaufen.» Dieser Braukessel hatte ein Fassungsvermögen von dreissig, vierzig Litern. «Schon von Beginn weg habe ich mit allen möglichen Zutaten rumprobiert und etwa ein Bier mit frischen Himbeeren sowie eins mit Zitronenmelisse gebraut. Letzteres passt zu asiatischen Gerichten, aber auch zu Krustentieren.»
Als Dessertbegleitung wiederum hat er ein Bier kreiert, das einen hohen Anteil an dunklen Malzen aufweist. «Es hat keinen hohen Alkoholgehalt, aber es ist sehr dicht, mit Aromen von Schokolade und Karamell. Ein wenig wie gekühlter Kaffee, nur spritziger und dadurch auch erfrischend. Deshalb passt es beispielsweise zur Schokoladentarte oder auch zu eingemachten Pflaumen sehr gut.»
Otto Sorg, Co-Geschäftsführer der Brauerei Erusbacher & Paul AG, zu der auch das «Wirtshaus zur Brauerei» in Villmergen/AG gehört, empfiehlt, sich bei der Bierbegleitung von Desserts im Grundsatz an Witbier, Indian Pale Ale, Weissbier oder helle, fruchtige Ales zu halten. «Das sind Richtwerte. Bei der Bierwahl für Desserts kommt es stark darauf an, welches Dessert es ist. Ein flüssiger Schokoladenkuchen ist nicht dasselbe wie Himbeermousse oder Cremeschnitte.»
Zu herbstlichen Wildgerichten empfiehlt Otto Sorg dunkle, intensive Biere. «Dazu gehören Schwarzbiere, Stouts oder dunkle Trappistenbiere. Aus unserer Brauerei würde beispielsweise das ‹Bier Paul 02 - Schwarzbier naturtrüb› passen.» Ebenso wichtig wie sorgfältig ausgewählte Biere ist auch, dass die Mitarbeitenden wissen, wie die Biere schmecken. Der einfachste Weg zur Fachkompetenz führt über regelmässige Degustationen. Doch es gibt auch einige Grundsätze, an denen sich Mitarbeiter orientieren können.
Biersommelier Gregor Völkening rät: «Im Grundsatz gilt: Dunkle Biere lassen sich gut mit dunklen Gerichten, helle Biere mit hellen Gerichten kombinieren. Zudem sollte man auf den Alkoholgehalt achten. Leichte Biere sollten mit leichten Speisen kombiniert werden. Zu scharfen Gerichten wiederum passen hopfenbetonte Biere gut.»
(Désirée Klarer)
